吃在紫阳

    大凡爱吃的地方，一是富庶之地，一是贫穷之隅，前者如广东，人说“食在广东”；后者如家乡，我说“吃在紫阳”。
　　有人反诘：说“食在广东”那是因为广东商埠和贸易港口发达，什么都有的吃，粤菜系是世界有名，紫阳算老几？但我还是要说，吃在紫阳。紫阳地处我国南北分界线上，是南方的最北方，北方的最南方，紫阳虽然贫穷，但也是什么都生长呵，正是因为贫穷，这个地方的人就把收入的绝大部分用于了吃，这也符合恩格尔定律。何况，紫阳与巴渝交界，特别是明、清两代，湖广、闽粤移民迁徙于此，生活习俗、饮馔文化亦相互交流影响，故紫阳的饮食遂呈南北风味，极富兼容性。很多外地人（这也包括外国人）来紫阳就餐也都能吃饱吃好。
　　紫阳的吃，主要体现在席面上。坐席就要喝酒，紫阳有句话叫做“无酒不成席”“无酒不成礼仪”，既喝酒就要先上凉菜，紫阳的凉菜讲究对应，若是四个凉盘，就是两荤两素；六个凉盘就是三荤三素；八个凉盘就是四荤四素，中间的烩盘不似四川的油腻，讲究酸辣清淡爽口，目的是要既开胃又解酒。曾有一扬州的女画家初尝紫阳的凉菜烩盘连声叫好，用粉丝蘸着连汤带水吃完了两盘，晚上害得她丈夫到处给她买胃舒平。她说，从未吃过这么既辣又好吃又难受的东西。紫阳的炒菜与川味近似，但又少川味的麻味，起锅又无川味的红油，也少了川菜的酱味，紫阳的炒菜既像川菜，但更似湘菜，又与江西的菜肴相仿佛。像酸辣腰花、酸辣肚丝，吃起来清爽、利索、可口亦下饭。而紫阳蒸菜则有淮扬、鲁菜、粤系的风味。如扬州的名肴“狮子头”，紫阳同名做法，底子辅以粉条、黄花、豆油皮，汤汁清爽，其口味比扬州之“狮子头”实有过之。紫阳的“霉豆腐蒸鸡蛋”、“清水蒸蛋”和“鸡蛋焖子”就有粤菜“三色蛋”的影子，还有“芙蓉鸡丝”、“佛手肉”、“鱼丸鲜汤”简直就是粤菜的脱胎。而紫阳有的菜注重火工，多炖焖煨焐之法，重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，造型清新，口味平和，咸甜适中，则绝对是淮扬风味，苏菜系统。如紫阳之“清蒸全鸡”、“八宝糯米饭”、“龙眼肉”、“甜池子”等等。而紫阳之名菜“鲶鱼炖豆腐”其汤呈乳白奶状，则是鲁菜特色。紫阳的特色大菜——“蒸盆子”，其用料之靡费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差池则口味不逮，非一般地域所能为。这道传统大菜以往只在除夕年夜饭才能吃上，平时也吃不起呀。北京、西安来紫阳写生的画家说，这道菜非常大气，紫阳人的淳朴厚道和痴迷于吃喝尽在其中。紫阳的“蒸盆子”就颇似于福州的“佛跳墙”，这“佛跳墙”里面又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一锅，因为这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃，故名。“蒸盆子”这道菜也颇似香港的“盆菜”和马来西亚的名吃“肉骨茶”。“蒸盆子”菜现在已流布很广，在西安、在重庆、在成都、在广州都有，只是更名为“紫阳鸡”，其做法也变异了，其中有保留也有发展。我曾在上述城市光顾过一些酒楼食肆，问店主为何起名叫“紫阳鸡”，皆曰：这土鸡是从陕南紫阳购得，其香无比，故名“紫阳鸡”。我只是哂然而已。紫阳县城的酒楼食肆已然没有人能做出地道纯正的“蒸盆子”了，遑论外省异地？到任河流域的农家小户或许还能吃上正宗的“蒸盆子”，但你得提前一天打招呼哟。
　　紫阳菜里如“炸春卷”、“瓤藕”、“东坡肉”、“腌（梅）菜扣肉”、“红苕蒸肉”等等都可窥见紫阳饮食的包容、兼容和宽容——有东西特色，兼南北风味。
　　我曾在紫阳县政府招待所工作三年，其间接触了中央、省、地和海内外人士，他们对紫阳的饮食都称赞有加。中央扶贫工作领导小组副组长胡富国和国务院扶贫办主任高鸿宾前年曾在紫阳就餐时拉着我的手说：“这是我们在陕西吃的最好的一顿饭！”我告诉他们这桌菜只值160元，什么菜呢，全是紫阳土菜，绝没有生猛海鲜。新华社著名摄影记者陶明在紫阳就餐以后，临行时有人问他紫阳给他最深的印象是什么，他说紫阳的鱼太好吃了，我永远也忘不了。英国朋友鲍尔越洋打来电话说，我照着紫阳的做法炖肉怎么还是没有你们的好吃？我说因为英国的大肉是饲料喂的猪，不香，从超市上买的净菜当然不如田野里土菜好吃啊。他大笑不止：“看来要吃好的，还得再来紫阳！”他还真是每年来紫阳一趟，当然不光是为吃。就连紫阳的家常菜“汤洋芋四季豆”也被西安“兰花花食府”经理李建新移到他的餐馆更名“豆角扒洋芋”，十块钱一瓯，卖火着呢。
　　纯正、正宗的紫阳菜席口现在已不容易吃上了，因为紫阳菜做工讲究，耗时费工，餐馆食肆商业化运做，讲究省时快捷赚钱，大多紫阳菜细工慢活，随到随吃根本不可能，有些配料得提前做好。目前在哪能吃上呢，过红白喜事的时候。因为这时请的大厨房的师傅都是当地有名的厨师，他们都是按照传统的做法规定的程序做菜上菜，不可乱来，否则是要遭人耻笑的。像“三转碗”、“三台”、“九老十三花”席，做工之细之繁，程序之严谨是绝不可紊乱的。我已经就有好多年没有吃过了。不过，“八大件”席还能吃到，也并不错。
　　不过不要紧，吃不了正席，你可以常吃紫阳小吃，紫阳的小吃也是蛮有特色的。烫面饺子、洋糖饺子、酥炕炕、椒盐饼子、浆粑馍、水煎包子，还有油糍，这紫阳油糍可是一绝，我在全国其他地方未见过紫阳这种做法。油糍不是紫阳仅有，佛经里有故事记载，剑南人德山由川入湘，初到澧州，路上见一老妪卖油糍，便放下担子要买点吃。老妪问：“你挑的是什么东西？”德山说：“是《金刚经》的疏抄。”老妪说：“我有一个问题，如果你答得上来，白送油糍。如果答不出，你就到别处买去。”可见油糍古时就有。但紫阳油糍的做工就与别处不一样。除了用面粉和稀，还得加黄豆粉，拌以紫阳豆腐，油炸以后，浇上淀粉醋蒜辣椒汁儿，那口味别有味道，以至于大画家王炎林、皇甫馥华夫妇吃过以后忙问我：“这豆腐丁是怎么进去的？”我在其他地方也吃过油糍，那其实只能叫有孔的油饼，绵扯扯的。早上如果时间紧，买上一个椒盐饼子破开再夹上一个油糍，吃起来不仅经济实惠还经（耐）饿，这，紫阳人称之为“套装”。而渐以失传的“烫面饺子”堪称紫阳一绝。烫过的面粉擀得如纸一样的薄，韭菜豆腐馅，一青一白清晰可辨，用木笼蒸过以后，蘸着特制的辣汁儿，哟，那口味令你过食不忘。江苏无锡书画院的画家王福元吃过以后欣然挥毫：“陕南第一饺”。去年陕西电视台台长王超吃过以后看盘子还剩了些，对我说我想把这些带回西安，烫面饺子真是好吃！天下人说“好吃莫过饺子”，而烫面饺子尤甚。十年前县文化馆两位干部出差到南京，在一饭馆等菜时，拿出从紫阳带的椒盐饼子正准备吃的时候，过来一位汉子操着金陵普通话说，你们二位是紫阳人。文化馆两位干部愕然问道：何以得知？汉子笑着说，三线建设时，我曾在你们那儿修过铁路，因为只有紫阳才有这整齐圆旋的椒盐饼子！逐即三人分吃，亲切不已，有似他乡遇故知。用新麦面做的浆粑馍也独有味道，这浆粑馍须用桐树叶包裹蒸就，剥开桐叶，一股清香扑鼻而来，叶的经脉清晰地印在馍上，你从尖部咬一口，微酸带甜，松软可口，令人回味无穷。好多西安人曾在紫阳工作时吃过，离开紫阳几十年了，还念念不忘这好吃的浆粑馍。还有紫阳的羊肉泡也不同于西安的名吃羊肉泡，稍稍有点类似于西安北院门的水盆羊肉，但又不同于，怎么说呢，西安名店同盛祥饭庄的副总经理郑长安吃过以后对我说，老孙家和同盛祥的羊肉泡已经有了一个公认的定式，不可改变，而紫阳的羊肉泡因为没有规则和定式，可随意发挥，这其实是你们的优点，无定式就是你们的特色，紫阳的羊肉泡吃起来很浪漫！而紫阳的火锅吃起来还浪漫。来源于重庆的火锅近些年经紫阳人的发展，有别于重庆的老灶火锅了。火锅里可以煮龙须面，可以煮饺子，可以煮鸡蛋，可以煮烩馍，还可以煮方便面，不仅能吃得热闹，还可以吃饱，而我在四川或重庆吃火锅，就只能吃热闹而不饱。
　　人活在世上第一离不了的就是吃饭。人还没脱离猿的时候不是也要“茹毛饮血”吗。婴儿一哭就要吃奶。孟子说：“食色，性也。”《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”这话有点武断，还是“食无定味，适口者珍”说得好。毛泽东曾说过，中国对人类只有两大贡献，一是中药，一是中餐。有一位美食作家这样写道：“尘世间没有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者；有卑微的男女，而没有卑微的恋爱。弗洛斯特写道：‘你要爱，就离不开这个世界，除此之外，我想不到还有更好的去处。’如果把爱缩微成男欢女爱，把世界具体到屋檐之下，那么你要恋爱，就离不开饭桌。除此之外，我同样也想不到还有更好的去处。”
　　你要吃好吗，有一个去处便是紫阳，大胆地去吃吧，不要用公款，不要浪费，也不要怕——因为紫阳有一句妇孺皆知的俗话叫做“雷公不打吃饭人！”