陕西安康小吃

   羊 肉 泡

　　正名羊肉泡馍，是西北地区的特产。而安康的羊肉泡又有别于西安市一带，特别讲究汤味。

　　作法是：取刚刚宰杀的羊杂，放入大锅，加上些牛羊骨头，慢火熬，待肉熟捞出剔骨，骨头入锅再熬至汤成乳白色，这才算是羊汤熬成。吃的时候，先将炕馍掰成碎块，尽量掰碎些，把熟肉或羊杂切成片，放在碗中，浇上三四遍滚烫的热汤，将肉、馍烫热，放上香菜或芹菜、蒜苗以及花椒大料水等佐料，添上满碗汤，调上盐、油波辣子，即可食用。真是汤鲜肉酥，酽而不膻，醇香绵长。原本只是冬季的御寒膳食，有暖胃祛寒之功效，却因汤中含钙丰富，如今已成为老少咸宜、倍受喜爱的四季美食，有强身健体之功能。

　　每当清晨，你看那大街小巷都飘来羊肉汤的阵阵清香，诱人止步。羊肉泡最为集中也最有名气当数安康东关。那儿很有几家因其汤味浓郁，食者不断。为能吃上一碗，都得赶个早去，若是没吃上，无论如何，晚上也得补上一碗，才算解了馋。不信，你亲自去尝尝。

　 蒸　面

　　以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，越匀越好，然后将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，待十分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，上酱油、醋、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。

　　炕 炕 馍

　　又叫芝麻饼，是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月，叫作圆炕炕，碗口大小，边厚中薄；长形似神牌，叫做长炕炕。炕炕馍上面粘满芝麻，一面有芝麻的叫作“一面麻”；两面有芝麻的称“二面麻”。饼上每隔指许，剁有似断非断的刀印。

　　炕炕馍营养丰富，不干不硬，脆酥喷香，炕炕馍制做用的是普通面粉发面，面里要掺入油酥，油酥是用少量的面粉，加进猪油、菜油、碱、食盐、五香调料等炒制而成，炕饼时，切面一块于案上，揉成小坨。用两头细中间粗的小擀杖，擀成碗口大小的饼坯，再涂水粘芝麻，然后放入上下两面都有炭火的铁鏊烘烤，翻动两次，至饼面发黄，芝麻起鼓有香味时即成。

　　腊　肉

　　又叫做熏肉，每年入冬腊月，家家户户宰杀年猪，除留够过年吃的新鲜肉外，其余剩鲜肉用食盐和配以比例的花椒、大茴、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7--15天后，拿出来用棕叶绳索串挂起来，滴干水，然后挂于灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。更有好者，先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，且具有开胃祛寒、消食等功能。腊肉除用其他干鲜蔬菜同炒外，煮熟可拿在手上冷吃，称“砖板肉”，不会吃坏肚子，是出外旅游极好的佐料。

　　香 菇 丸 子

　　安康盛产香菇，过去以平利为多，现在恒口、五里生产数量逐年增长，色泽暗红，肉厚质美，是高蛋白、低脂肪的优质营养食品，有抗癌元素，因而倍受群众欢迎和喜爱，可以作出许多佳肴美味。其中以香菇丸子独具特色，如将香菇和鸡肉等混合制作，则会相得益彰，入口着舌，娇嫩肥泽，柔软丰满，香而不腻，令人叫绝。

　　血 豆 腐 干

　　血豆腐干主要是原料是猪血和豆腐，再加上半肥半瘦的猪肉，以及葱姜蒜五香调料等。杀猪时先准备好豆腐和佐料，接来热血，随即与豆腐肉捏细，加上调料，搅拌均匀，做成比馒头大的团子，放在竹筛里，凉干一下水气，即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火必会收缩，因此揉团时要注意多揉几次，以防裂开，大约有半月到二十天就熏好了。作血干关键要热血，若等血冷了已凝固成块，才去做就不好了。

    血豆腐干因经过烟熏，吃前要洗净，然后放在锅里煮或卤半小时左右，晾冷即可食用。切成薄片，内朱红外有黑边，香柔可口，细嚼品味，越吃越香，真是又好吃又好看。

　　菜 豆 腐

    分粗细两种，做法是：把磨好的豆浆去渣，放在锅内烧开后，用石膏或酸水慢点，同时投进一些青菜使其结块，再放上油盐佐料就成了细菜豆腐。豆浆不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗称“连渣闹”。菜豆腐既可做主食也可做菜肴，用以老人寿辰或招待贵宾。

　 干 盐 菜

　　当青菜(一般多为芥菜、罗卜缨)大量上市时，家家都凉晒切碎，按比例拌上食盐、辣椒面、姜沫装进坛内密封，五至七天取出摆开，凉干水气就可长期保存，吃时先把切好的肥肉放进热锅，等油熬出后就把干盐菜倒入将肉盖住，不要搅动，加水淹过盐菜为宜，等其煮到水干菜软时，加点葱蒜等佐料，炒后食用。味道独特，肉香而不腻，属上等佐饭之菜。

　　浆 水 面

    其主要是用浆水菜炒的汤料上。浆水菜是用萝卜菜、芥菜加上嫩芹菜用开水浸渍后，用面汤泡制而成。其味酸而不涩，调以手擀面，鲜美开胃。

　　魔 芋 豆 腐

　　将魔芋切成薄片，浇上油泼辣子、味精、蒜汁和醋，吃起来滑腻爽口，胜过凉粉。或用泡酸菜炒制，酸辣可口，别具风味。也可晒至半干和肉同烹，那更是色香味兼备，使人胃口大开。

　　生 煸 鳝 鱼

　　以煸炒烹调方法制成，咸辣嫩香，柔滑味浓，淡雅卓绝，余味隽永悠长。此菜季节性强，春季农历二月二后，鳝鱼大量上市,其肉之鲜嫩可与汉口鲤鱼媲美。

  　酸辣肚片

　　用粉红色的泡菜酸与肚片配之制作而成。菜酥脆味美，香嫩爽口，具有驱寒祛风，解酒开胃，助食欲之功能。