安康小吃全功略

      每个城市都有自己称绝叫响的风味小吃。风味小吃和城市似有一种依附相彰的关系。说到某座城市的时候，爱好饮食文化的人，就要说到那里的小吃。自然，说到某种风味小吃的时候，也就在说那座城了。
      安康，行政区划属于西北，气候地理却系南方，是典型的南北过渡带，川陕鄂各种烹饪精华在此交融荟萃，造就了品目繁多又风味独特的各种小吃。

     蒸面，堪称安康的第一风味小吃。在安康城的大街小巷，蒸面摊铺随处可见，蔚成一道风景。一年四季，从春到冬，蒸面摊铺是永远兴隆的生意。再多的蒸面摊铺，到了中午皆销售一空。快节奏的上班族，一盘蒸面，一个烧饼，便解决了早餐午餐问题。有客来了，好办，拎几盘蒸面几碗稀饭而归，主客两乐。

    远行异乡的游人，最想吃的便是家乡的蒸面了。曾有这样的美谈：外出半月的剧团去京城演出，家中人问想让来人捎什么？回答是，最好捎几盘蒸面。实在捎不成蒸面，带一瓶蒸面佐料汤吧。

    求学的学子归来，进货的商人归来，出差的干部归来，第二天一早，必要去过过久违的蒸面瘾。一个活脱脱的安康人，便被定格在蒸面摊铺前了。

    安康蒸面不同于西安面皮的生醋少菜，也不同于汉中面皮的米面做成。它是用上等精粉均匀调合，在沸水锅中蒸制而成。面皮抹擦香油，以尺刀切成筷般粗细，柔软而光滑。沸水中涝过的嫩黄豆芽做垫菜，以芝麻酱、黄芥末、白蒜泥、红辣椒为佐料，滴几滴亮晶晶的小磨香油，浇几勺口感极佳的食醋，一盘催人涎水的美食就和盘托在了你的面前。

    蒸面之美，美在面精料全更在醋香。这醋乃用大茴、草果、花椒、肉桂、八角等七八种调料熬制而成。熬时要讲究火候、时间，更要讲究水与醋的比例。比例不同，就形成不同的味道。这种比例，蒸面摊铺主人是秘而不宣的，甚至以此成为制胜的传家法宝，代代相袭。在安康城，很有几家卖出品牌的蒸面哩。有的人家因此而成了蒸面世家，有的人凭一技之绝盖起了小楼房，步入小康。据说在京城开安康蒸面铺的人，早成了百万富翁。现在，这种街头的风味小吃，已步入了堂皇的星级宴席上。

    “三天不吃酸，走路打蹿蹿。”安康俗语中说的酸，不同于蒸面中的食醋酸，而是一种居民用土坛土罐沤制的酸菜。菜以常见的白萝卜缨、春不老榨菜叶、红旱菜、芹菜为主。它经五味烹调之后，别有一种冲鼻的纯粹质朴之酸。以这种酸菜酸汤来调制各种面食，成了安康人的一大嗜好。

    酸菜面、酸菜两掺面、酸菜糊塗面、酸菜面鱼、酸菜包谷面搅团、酸菜拌汤……安康的酸菜面系列有一个庞大的家族哩。销售它的铺面，也像蒸面一样，布满安康城的大街小巷，也像蒸面一样，成了宴席上食客的首选主食。

    炕炕馍，又一种绝佳的安康风味小吃。薄薄的面片，两面撒上芝麻，放在木炭火的鏊上烤成。黄黄的，到嘴酥，不论主食啖嘴，俨然的口福享受。据传，前年安康接待过六个国家的外宾访问团，临行，外宾用６个密码箱装走了３０大袋（每袋１０个）。

    炕炕馍要文火不要武火。一鏊可出１０个烧饼而只能出４个炕炕馍。费时多，得利少，是安康城烧饼多而炕炕少的原因。某天，笔者曾跑遍全城寻此尤物，只在不起眼的兴安菜市场见到一家铺面。和炕炕馍同属一类的“牛舌头”、“气鼓馍”等小吃，就只能是记忆中的美味了。

    安康的风味小吃处于自生自灭的状态，许多有名的风味小吃，有的失传，有的获利不多，少有人做了。昔日安康城里的“糊油包子”、“柿子面油糊旋”、“萝卜炖牛肉”、“义气糕”、“软粽子”、“甜浆子”、“糊锅牛肉”、“热火烧”、“糊辣汤”等名贵风味小吃，失传的已经令现今的安康人见所未见、闻所未闻了。在发展旅游经济、提高人民生活水平的今日，挖掘、恢复、保持地方风味小吃，似是题中应有之义。

     蒸面  蒸面是安康风味小吃一绝，它和“羊肉泡”已成为当地人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。蒸面以面粉为主料，添加少许食盐用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入在大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可使蒸面锦上添花。早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。    蒸面分布在安康城的大街小巷、角角落落。就看你喜欢哪一家的口味，哪一家的调料。我总觉的兰家的蒸面芝麻酱放太多，在加上一撮芹菜放在上面，初次吃时很不习惯。剌家的蒸面盘子端上来的确是豪放的吓人，大份的，已经可以和仓房楼上的大盘蒸面盘子媲美了，可是实际“内容”倒也和别家差不多。只是给你一个大份的印象而已，哈哈。公园门口的一家汉中米面皮店和五星街东头有两家隔街相望蒸面铺，一直是人多，生意很不错。马道口的蒸面，三家相连，口味微有差别，很多人赶来大快朵颐。培新街潭家的蒸面你无论何时去都要排上5分中的队，人多时更是要等上10几分钟，实在是不得不让人佩服安康人一定要找一个好蒸面来吃的毅力和耐性。不管再多的蒸面，在中午时分都能基本告馨，安康人的小吃，我看蒸面是排在第一位的。

     麻辣烫    麻辣烫自从传入安康的那一刻起，好象在安康就如鱼得水起来。小巷口，街拐角，小吃街，一个个麻辣烫的小摊，星罗棋布。一个大筛子，若干竹签子串起各式各样的菜，青色的蔬菜，白色的鹌鹑蛋，淡黄的土豆，乳白的豆腐干，整齐的排列成一个圆圈，供吃客选择。最红火，常盛不衰的当属东关口的那一家，旁边卖饺子，他们卖麻辣烫，无论冬夏，食客盈门。讲究的，改良一下，成为串串香。有个单独的锅，放在正中，象火锅一般，然而菜仍是一串串的排在一个大的架子上，顾客可自行选择。素菜一律一串一角。荤菜则是一串五角。荤菜的下端都用红色的漆涂了一遍。城里的“满堂红”竟然十分的红火，我却吃不惯那里，一是觉得环境实在不敢说，二是服务生一律的态度恶劣至极，好象你去吃是白食一样的对你横眉冷对的，渐渐的去的少，可那里现在还是一如既往的人多，我想大概是便宜吧！江北的麻辣烫是有名的好吃，只是普遍反映都是环境卫生恶劣。不过城里的年轻人大都喜欢下班之余骑上车，带上女友去，一则那里女孩多半喜欢吃，二来也是价廉物美的去处。

     羊肉串    很多人说安康的羊肉串不如西安的好吃，其实只是个习惯罢了。羊肉串在东关和鼓楼街有很多家，原来在水果批发市场也有连成一片的，只是在整顿市场是都让搬迁去别处了。我却比较喜欢吃水西门的马老四家的。我每次去，必要坐在一楼的大堂，因为羊肉吃个嫩，我喜欢羊肉一烤好，便端到眼前，滋滋的还微微响着，冒着油花，热热的便一解其谗，香辣淋漓，实在好不畅快。诗人周长圆写道：友情/经得起碳火烧烤的/在安康/就成了马老四。

     稠酒    很多安康人带到外地的稠酒，把不明就里的人不知不觉之下喝的大醉。安康的稠酒外地人初次喝来，都觉得甜甜的，很好喝，殊不知，酒劲在后面。夜幕降临，各大各小的稠酒铺就开始开张了。三朋五友，结队去稠酒铺子小坐，点上一盘花生米，一盘黄瓜，一盘小虾米。提上一壶酒，就开始天南海北的谝，关乎生活，关乎国家。去新广场的路上，从中级法院起，一排有很多稠酒铺子。越到深夜酒令声越响。现在的稠酒，大都掺有白酒，我喝过，很难喝的味道，不明白为什么那么多男同胞乐此不疲。估计大多安康男人，喝的是那个心境和气氛吧。 有很多并不是安康土生土长的小吃，在安康茁壮成长。也很不错。我吃过不少难忘的菜肴，也和大家来分享一下。

    农校门口原来有家“沙滩鱼”，小不同。最初的那个老板在时。味道可真不错啊~就是汉江的鱼。微煎一下，拿来放在一个大锅里，背上放上密密的一层芝麻，开火，把红汤端上，浇下，白色的鱼肉，红色的汤汁。绿绿的葱花和泛黄的芝麻相应成趣，香味一下冲出来，那滋味别提多好了。食欲一下子就到了极点。

    前不久又去农校门口有家川菜馆，叫什么福的。做川菜很不错，有道叫脆皮猪肚的菜，竟然出奇的好吃。猪肚让他们做的香脆辣口，酸辣适宜，真是别有一番滋味。还有一道菜，把鱼肉撕碎了，放在一坛内，泡满红辣椒，上红油汤敦嫩出锅。辣的人酣畅淋漓，直流热汗，还大呼好吃。

    陕南香的“紫阳蒸盆子”，素来有名，前年去吃，到也没有传说中的那样神奇。敦的五花八门，看着是挺不错。汤也很清淡，我估计因为吃客太多，是不是没有很费功夫的去做？并不是很香的了不得的那种。

    去水西门的那条街，有一家武汉酱鸭脖，下午开始卖，晚上就收摊。门面不大，却做的很有味道，酒香，药香，夹杂香料的酱制，很有余味。就着啤酒，应该是一道好的下酒消夜菜。江北的麻辣小龙虾，比城里的也好点。配他们自己打的软饼，很可口。堆满辣椒的小龙虾，烫烫的，便拿在手上，慢慢的咬碎了，吸吮着。象个小孩子一样的吃着，完全不顾什么淑女形象，真是不亦乐乎。