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铜川炒面

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    炒面是陕西面食中最常见的一种吃法了,应该说,也是最平民化的一种吃法。在面食大省陕西,只要有卖面的地方,你看他的牌子上,肯定有炒面一项。铜川也不例外。
    铜川的炒面高手,可以上溯到上世纪八十年代的铜川饭店。据说,当时铜川饭店有一种厨师,他的一个独门绝活儿,就是炒细面。他炒出来的面,色泽金黄,脆而不干,绵而不腻,看起来泛着油光,吃到口里却清香可口。那油香,早已经渗透了面条,却油而不腻,香味深厚而绵长。仔细品味,一根一丝皆到位,火候把握得极好。本人曾有幸在一家食堂吃过一次这种炒面,据说是当年铜川饭店那位师傅的真传。不吃不知道,一吃不得了,没想到,就一个大众化的炒面,在高手那里,也能制出精品来。一次找到了炒面的真感觉,一次满口溢香之后,就会终生难忘。当你一次登峰造极的享受到了极品,果真就有了“华山归来不看山”的感觉,再看到其它所谓的“炒面”,绝对不屑一顾。以后,再想炒细面,就只有拐着弯儿,找到这家并不算大的食堂。看它的装饰也不算新,可它就是保持了炒面这一门绝活儿,生意照样兴隆。好多人大中午的从市区的不同位置赶到这里来,就只为了回味和品尝这炒面一绝。
    其实,炒面绝不至于是一种做法,我们现在能看到的炒面,分大类有炒棍棍面和炒细面。再细分,又可以分上四五个品种来,可以说炒面已经是一个面食的小系列了。炒棍棍面,是用提前和好了切成长条状“行”在油里面的面片儿现场位,现场下,等煮熟了,捞出来,用凉水过了,再放在炒瓢里炒。这一炒,又分为肉炒、蛋炒和素炒。肉炒,要在青菜、豆芽附料里加上大肉丝儿,炒出来就是肉香味儿了;蛋炒,则是先青菜、豆芽等素炒好了,再将鸡蛋炒面一个大大的薄饼,覆于素炒面之上。也就是说,是素炒面给盖个鸡蛋帽儿,就是蛋炒面了。至于专门的素炒面,随着人们生活水平的提高,基本上没人点了,也就基本上没有食堂做了。现在一般食堂里妙细面,应该说和我前面提到的“炒面一绝”是属于一类的,只是没有它做得那么精到,那么特别有滋味。但是,一般也能做到清香可口。这种面都是事先压好了,蒸熟了,用的时候,抓起一把,放进炒瓢里就可以炒。工序也简化得不能再简化了。你坐在那里,只听着炒瓢“咣,咣”的几响,几个上下翻飞,火苗儿在炒瓢里几次喷燃,不等你反应过来,面条就已盛入盘中,满当当的端了过来。炒细面,也分为肉炒和蛋炒。“萝卜青菜,各有所爱”,这就看你的噬好了。
    炒面虽然横行食堂之间,也为老百姓所喜爱,但在百姓家中,却很少有这一种做法和吃法。一般的家庭吃面,会变换了五花八门的吃法,如干捞面、哨子面、连锅面,面条的切法也有多种,如长细面、腰带面、蹄花面、驴蹄子,加了青菜的,叫菜面,不用刀切,用手揪出来的叫揪面片,干脆连擀都不擀,直接用手揪出来的,叫老鸹头。但是,在老百姓家里,你却很少见到炒面的吃法。要图方便,要吃炒面,你只有上食堂或小吃摊去。从这一点可以说,炒面是中国老百姓最经济实惠的方便快餐了——只要有人群的地方,就会必然有卖炒面的;只要你往食堂或小吃摊上一坐,喊一声:“来盘炒面!”师傅就会应声而做,你就会听到一阵油的“吱啦”声和炒瓢的交响。如果你是外地游客,请你一定记住,铜川人做生意实诚,饭量给得的特大,如果你平时吃的大盘的,到了铜川,就一定要点小盘。
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