铜川炒面

    炒面是陕西面食中最常见的一种吃法了，应该说，也是最平民化的一种吃法。在面食大省陕西，只要有卖面的地方，你看他的牌子上，肯定有炒面一项。铜川也不例外。
    铜川的炒面高手，可以上溯到上世纪八十年代的铜川饭店。据说，当时铜川饭店有一种厨师，他的一个独门绝活儿，就是炒细面。他炒出来的面，色泽金黄，脆而不干，绵而不腻，看起来泛着油光，吃到口里却清香可口。那油香，早已经渗透了面条，却油而不腻，香味深厚而绵长。仔细品味，一根一丝皆到位，火候把握得极好。本人曾有幸在一家食堂吃过一次这种炒面，据说是当年铜川饭店那位师傅的真传。不吃不知道，一吃不得了，没想到，就一个大众化的炒面，在高手那里，也能制出精品来。一次找到了炒面的真感觉，一次满口溢香之后，就会终生难忘。当你一次登峰造极的享受到了极品，果真就有了“华山归来不看山”的感觉，再看到其它所谓的“炒面”，绝对不屑一顾。以后，再想炒细面，就只有拐着弯儿，找到这家并不算大的食堂。看它的装饰也不算新，可它就是保持了炒面这一门绝活儿，生意照样兴隆。好多人大中午的从市区的不同位置赶到这里来，就只为了回味和品尝这炒面一绝。
    其实，炒面绝不至于是一种做法，我们现在能看到的炒面，分大类有炒棍棍面和炒细面。再细分，又可以分上四五个品种来，可以说炒面已经是一个面食的小系列了。炒棍棍面，是用提前和好了切成长条状“行”在油里面的面片儿现场位，现场下，等煮熟了，捞出来，用凉水过了，再放在炒瓢里炒。这一炒，又分为肉炒、蛋炒和素炒。肉炒，要在青菜、豆芽附料里加上大肉丝儿，炒出来就是肉香味儿了；蛋炒，则是先青菜、豆芽等素炒好了，再将鸡蛋炒面一个大大的薄饼，覆于素炒面之上。也就是说，是素炒面给盖个鸡蛋帽儿，就是蛋炒面了。至于专门的素炒面，随着人们生活水平的提高，基本上没人点了，也就基本上没有食堂做了。现在一般食堂里妙细面，应该说和我前面提到的“炒面一绝”是属于一类的，只是没有它做得那么精到，那么特别有滋味。但是，一般也能做到清香可口。这种面都是事先压好了，蒸熟了，用的时候，抓起一把，放进炒瓢里就可以炒。工序也简化得不能再简化了。你坐在那里，只听着炒瓢“咣，咣”的几响，几个上下翻飞，火苗儿在炒瓢里几次喷燃，不等你反应过来，面条就已盛入盘中，满当当的端了过来。炒细面，也分为肉炒和蛋炒。“萝卜青菜，各有所爱”，这就看你的噬好了。
    炒面虽然横行食堂之间，也为老百姓所喜爱，但在百姓家中，却很少有这一种做法和吃法。一般的家庭吃面，会变换了五花八门的吃法，如干捞面、哨子面、连锅面，面条的切法也有多种，如长细面、腰带面、蹄花面、驴蹄子，加了青菜的，叫菜面，不用刀切，用手揪出来的叫揪面片，干脆连擀都不擀，直接用手揪出来的，叫老鸹头。但是，在老百姓家里，你却很少见到炒面的吃法。要图方便，要吃炒面，你只有上食堂或小吃摊去。从这一点可以说，炒面是中国老百姓最经济实惠的方便快餐了——只要有人群的地方，就会必然有卖炒面的；只要你往食堂或小吃摊上一坐，喊一声：“来盘炒面！”师傅就会应声而做，你就会听到一阵油的“吱啦”声和炒瓢的交响。如果你是外地游客，请你一定记住，铜川人做生意实诚，饭量给得的特大，如果你平时吃的大盘的，到了铜川，就一定要点小盘。