千年前敦煌的食谱

    一千多年前的敦煌人爱吃饼喝粥，实行分餐制，酒店里总是人满为患，甚至连和尚尼姑在面壁诵经之余，也爱来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。。。
    敦煌的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文献中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。这使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人吃什么？怎样吃？
    主食、肉、蔬菜、水果、调料：一样都不少
    敦煌人的主食中，麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等；壳类有粟、黍、粳米；豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。
    敦煌人的副食也比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。敦煌自古就是多民族杂居的地区，各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。唐代吐蕃统治过一个时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食的手段之一。
    敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝，也可能已栽培油菜籽。
    唐宋时，敦煌已有堪称发达的园囿经济，除了私人经营蔬菜的种植和买卖外，许多寺院都拥有菜园，品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以补充蔬菜的不足和改善口味。
    敦煌号称“瓜果之乡”，早在汉代，敦煌的优质瓜就很有名，东汉明帝时已作为贡品。瓜的种植面积也非常大。有一件敦煌文书记载，沙洲各渠就有十几家瓜园。敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等，几乎包括了当时中国北方所有的水果。
    敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。花椒和生姜来自外地，以“秦地生姜”为上乘；其他调料均在当地制作。敦煌人嗜酸，文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱，而且用原粮去街上换取。说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水，有解暑、降温、化腻、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一种调味品。

爱吃饼喝粥的敦煌人
    和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主，这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食，也因为从汉代开始，饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物。敦煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多，有胡饼、饩饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、馓枝、糕糜、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子等。这些饼大部分用麦面做成，少部分用粟面或糜面做成。当然，这些被称为“饼”的食物在今天看来并不是饼。因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”，如一些炸食、蒸食、有馅的食物及面条等，与今天的饼并非一致。
    有些饼的制作方法和制作工具是有记载的，我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。比如，胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等，与今天在北方流行的烧烤的饼相似；蒸饼、笼饼与现在的馒头相似；龙虎蛇饼是一种做成龙虎蛇形状的蒸食，它们往往用在一些具有礼仪性质的仪式上，比如诞生礼、成人礼及其他祭祀上；馒头、菜饼、菜模子则与现在的包子差不多；薄饼、煎饼等，与今天的煎饼、摊饼相同；有些与今天的油饼相似，有些和今天的馓子一样，不过形状各异而已；有些与今天的点心相同，有些与今天的油炸糕相似，常用来作为尊贵客人的加餐或点心；糕糜是西北地区惯有的食用谷面和糜面的方法，即将面用开水烫好后，加入酵子，蒸成发糕，这种吃法在今天甘肃的一些山区仍可见到。其他一些饼，如饩饼，只有用面量的记载，尚不能断定它们的制作方法。
    除了几十种饼外，在敦煌还流行粥、馓饭、水面、煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、麦饭、饭、糌粑等十几种食物。像凉面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物，在当时就已是敦煌人的盘中餐了。另外，敦煌文献中还记载了“须面”，这应当是史料中对挂面的最早记载。
    敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不仅是米或小米，而是用面做的。羹也是敦煌人经常性的饮食品种。敦煌人之所以喜爱粥及羹，与他们经常吃油炸食品有关。敦煌“饭”的含义也较广，用小麦蒸成的叫“麦饭”，在初唐的卷子上还有记载，但到了五代、宋初就不见了；用面做成的某种食物也叫“饭”，应当与今天河西人将面条等称作饭相同；另一种是粳米做成的“饭”。

胡食和胡气
    敦煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风。在其饮食品种中，几乎有一半是胡食或由胡食演化而来，特别是以饼为代表的面食。铺设、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡气。东来西往的商客带来各种饼的制作技术，而制作各种饼来满足商人对不同饼的爱好，也是敦煌的饼肆成功的经商方针。
    当时敦煌还有一些特色小吃：如灌肠面、糌粑。灌肠面是在动物的肠子里装入面和油、血的混合物，然后蒸熟的一种食物。在今天的藏族地区仍是一种家常的吃法。敦煌曾被吐蕃统治过一个时期，必然受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来，它是一种高级食物。糌粑也是藏族的饮食品种，在敦煌藏文卷子中有记载。说明在吐蕃人统治时期，他们的饮食文化也在影响着敦煌人。
    唐五代时的敦煌，人们的饮食礼仪正处在一种新旧交替的变化当中。餐制、坐姿、用具等，无不显示这一特点。

敦煌人实行分餐制
    唐五代时，餐制仍处在两餐向三餐的过渡阶段。从文献记载看，有时是一日三餐，有时是一日二餐，有时是在两餐外再用点点心，从事重体力劳动时，也记载有“夜饭”，但定量比另外两餐要少一些。
    在有“案”的时代，敦煌人席地而坐，实行分食制，食物放在案上，由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看，唐五代时的敦煌，食桌已完全代替了案，人们围坐而食。从进餐图中，可以明显看出敦煌人已围坐在餐桌(一种低矮的长方形桌，像现在的茶几)周围进餐，但与今天的合食制有着本质的区别。这就是每个人的食品仍然分开，每人面前放盘碟，由厨师或专人将食品分给每位进餐者。
    在一些饮食活动的记载中，常常按人头分碗、碟、酒杯等餐具。
    在敦煌及嘉峪关魏晋墓中，可以看见敦煌人跪坐而食，继承着古老的传统。到了唐五代时，大部分已盘腿席地而坐，从壁画中可以看到人们或盘腿围坐在炕上，或在一种和食床一样高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的优点是避免了因久跪大腿血液不容易流通而发麻的弊端，有可能受了少数民族的影响。敦煌当时已出现了高凳，虽然没有在高凳上进食的画面，但不排除坐在上面用餐的可能。
    另外，由于受众多少数民族进食习惯的影响，也有在铺的食毯上进食的习惯。因为在寺院的进食物品分配中，少不了“铺设”，而在寺院的物品账目上，也不止一次地出现了食毯、食氍毯、食单等。这很容易使我们想起一些少数民族的进食习惯。

请客吃饭的理由多
    在基本满足生理需求后，人们的饮食活动逐渐增加了社会意义。一些固定形式的饮食活动随之出现，这就是我们今天称作的“宴会”。
    敦煌文献中记载的宴饮活动很多。但当时不叫“宴会”，根据不同的规模和性质，叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“顿”、“设”、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解劳”、“斋”等。“局”又叫“局席”，或简称为“席”、“筵”。最早，人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的，这种席子也叫做“筵”，后来就以“席”或“筵”代称宴会。至今，一些地区仍将宴会称作“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说法，一直流行到清末。时至今日，以“局”称宴会又重新成了时髦，这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌，“局席”一般指比较正式的宴会活动。
    “设”本来指设祭、设供、设馔等，后来引申为一种宴饮活动。
    “看”的本意是礼节性的拜访，但在敦煌是指为了某项事情而进行的饮食活动，有招待、慰问之意。
    “顿”最早为以首叩地之意，后又引申为聚会、宿食之所。敦煌的“顿”，均与某项活动有关，如庆祝上水、窟上下彭、送葬等活动结束后，大家在一起置酒、聚会。
    “小食”、“中食”无疑是一种宴会活动，“小”和“中”并非时间概念，也非参加者的多寡，而多指饮食的等级。从检索到的例子看，规模不小，人员也不少，往往用在送行、照例聚会等活动中。
    “解火”、“解劳”原意是指因劳累而上了火，需通过吃一些食物来败火。这本来是一种简单的饮食活动，但敦煌的“解火”、“解劳”，已演变成了较复杂的宴会活动。
    “斋”本来指僧人的饮食活动，但因敦煌是一个佛教很盛的社会，僧人饮食的称谓也影响了世俗社会，俗人的宴饮活动有时也称作“斋”。

和尚尼姑也喝酒
    敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图，偌大的敦煌，见诸文献的酒户及酒店近三十家，这还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种非常多，按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品种分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达到了非常高的水平。
    在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各政权来敦煌的使节、走卒贩夫、佛门僧人，都是酒店的常客。甚至连和尚尼姑，在清灯古佛面壁诵经之余，也来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。酒的作用已远非一种饮料，而成了社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动，都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等，都必须有酒。
    在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的，说明敦煌人喜欢饮热酒。
敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式，称作“喧拳”，此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式，这种方式需要有一定的文化常识，因此盛行在士人或贵族之间。
    敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒达到了2升多到3升不等；从一些文书中的记载计算，一些人的酒量达到了每日5升到7.5升不等，约合今天的6斤到9斤，与景阳岗的武松相比，有过之而无不及。当然，他们所饮的酒大多都是粟酒，酒精含量较低，与今天的白酒不能比。