旅游指南
2015-01-21
水乡人称菜肴为肴馔，做得秀雅、入味、有情调。余杭菜的口味以清淡为主，轻油、轻酱，讲究刀工、火候，色、香、味俱佳，与杭帮菜系风格相近。风味点心颇具地方特色。
余杭有什么好吃的？
春笋炒步鱼(又叫土步鱼) 鱼杀后洗净沥干，倒入油锅煎炒，加少许切细的春笋、雪里烘菜再炒片刻，加调料出锅。此菜为余杭、瓶窑等地的一道家常菜，一般在四、五月春笋上市、步鱼正肥时吃。
烂糊鳝丝 又称鳝糊，是具水乡风情的菜肴之一。相传乾隆皇帝下江南曾到塘栖行宫。一日进餐，尝到烂糊鳝丝，又嫩又鲜，问道：“此是何菜?”主人答“游龙绣金线”。从此烂糊鳝丝身价百倍，游龙也成了黄鳝的别称。小黄鳝滚水烫熟后去骨划出鳝丝，洗净凉干，切成寸段。油锅八成热时倒入，至无爆烈声时起锅。沥净油后放少量猪油加姜沫、黄酒、白糖、酱酒，用旺火烧开，文火收汁。待汁浓时加少量淀粉成糊状，浇上麻油起锅，用勺在鳝糊中间揿一凹塘，四周放上火腿、葱、姜三丝，再熬素油一小勺，待油起青烟时浇在鳝糊凹塘处，即可食用。
红烧羊肉 选用当年雄性湖羊，宰杀后切成小块，洗净入大铁锅(一锅约30公斤生羊肉)，加水、糖、酱油、红枣、八角茴香、山艿、丁香、黄姜、黄酒、大蒜，盖紧锅盖旺火烧煮。待水滚后去除白沫，用文火焖2小时，撒上姜末。湖羊肉细，糯而不散。现临平红烧羊肉已工厂化生产，真空包装。配方、工艺全按照传统不变。
细沙羊尾 以猪板油、细沙为主料，因其形状似羊尾而得名。先将外膜剥除的板油批薄、切成长方条，嵌入小手指粗的细沙条后搓成椭圆形，并将其投入蛋清、淀粉拌成的蛋糊中。捞起后逐只投入四成热油锅中炸，待色呈浅黄、体胖结壳后捞出，待凉。油锅继续加温，待七成热时再炸至色泽金黄时捞起，撒上白糖即可食用。
红烧划水 以2斤左右的青鱼(或草鱼)为原料，鱼需提前几天养在河中竹笼中以去除腥味和泥土味。宰杀后取肛门以下的鱼尾(即划水)，斩成长约5寸条。先将葱结投入七成熟油锅煸出香味，再推入鱼尾，晃锅，略煎，加黄酒、酱油以及白糖等调料，小火焖至鱼熟。最后旺火勾芡，浇入猪油，放入青大蒜，出锅。
熏板鸭 又名塘栖板鸭，始于清咸丰年间。河鸭杀白(宰杀洗净)后用优质松木屑烟熏，再配伍酱油、黄酒、食盐、红糖、生姜、味精等佐料，经旺火、文火烧煮而成。其色泽红亮，味鲜肉嫩。早在民国初期便是原杭县的一大传统特产。20世纪80年代初期，塘栖食品中心站遍请名师，建熏鸭厂，恢复生产，该菜两次获“部优产品”称号。
毛腌鸡 冬至腌制，选用肥大的阉鸡，宰杀并用开水氽一下，一般不拔毛，只拔下翅与尾部粗长毛，去内脏。然后用炒过的盐和花椒擦遍鸡身，使之嵌入鸡毛中。用荷叶和理净的稻草包裹后，悬挂在阴凉通风处，能保存到来年初夏。吃时，去毛洗净，或蒸或煮。
青鱼干 冬至后，选用大的、最好是5公斤以上的青鱼(又叫螺丝青)或草鱼，从背脊切开去内脏、在鱼身上擦抹盐粒，使盐汁渗入肉层内。用细竹棒撑开鱼爿，晒成鱼干。可切片蒸吃，也可切块烧肉吃。
粢毛肉圆 糯米淘尽后用温水浸泡3小时，捞出沥干。将瘦肉加少量肥肉剁成肉茸，掺以葱、黄酒、盐、味精等辅料，加水少许与一半之糯米拌匀，搓成比乒乓球略大的圆子。逐个放入盛有糯米的盘子里滚动，使之表面均匀地沾上糯米。入蒸笼蒸熟后，糯米粒粒竖起形如珍珠。
糯米镬糍 糯米淘干净煮成八成烂的饭，盛起后在未起过油锅的铁锅中用锅铲将少许糯米饭拓薄，成有如道林纸般厚薄的锅巴，焙干后用刀铲铲出，如此反复，以无结块、略呈焦黄色为上乘。制作时烧火是道关键活，灶里烧的是稻草，要掌握好火候。镬糍是农村正月待客人和送产妇汤的四种食品之一。食时加糖用开水冲泡成镬糍汤。
糯米藕 是端午常见的一种应时点心。取鲜藕，一节为一段，一头封闭，另一头斜剖，在藕孔中灌满浸泡过的糯米，再用竹签将原斜劈之藕复合，放在锅中煮熟，冷却后切片蘸糖食用。
面食
切面 用面粉揉成面团，擀成薄片，折叠起来切成条，后入水煮，加入笋干、咸菜或青菜、肉丝等“夹头”，多作点心。自制切面不易糊，吃起来滑溜，有咬嚼。现多买机制面。
软饼 有咸和甜两种。面粉中加入南瓜丝、萝卜丝等佐料，用水搅成糊状，起油锅，倒入少量粉糊拓薄，两面烤熟。
麦疙瘩 又叫麦田鸡，面粉加水搅和，用汤匙舀入沸水中，“夹头”有青菜、咸菜或南瓜片等。麦疙瘩上浮后加盐、油少许。
馅饼 又叫麦饼。有馅的麦饼又叫麦馃，分咸和甜两种。咸的有菜饼、肉饼、鸡蛋饼等。菜饼的馅有切碎的青菜、咸菜，萝卜丝、豆腐干丁、笋丁、香菇丁等;肉饼的馅为肉末拌葱、拌菜等;甜的有糖馅、细沙馅、麻心馅等。一般为农村有客临门或是红白大事时待客用。
