岳阳餐饮综述

　　去岳阳就是要吃洞庭湖产的鲜鱼，岳阳的各酒家都很善于烹鱼，当地的“巴陵全鱼席”颇有特色，席上所有的菜肴都由鱼制成，但都各具风味，有松鼠桂鱼、藉丝银鱼、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、清蒸全水鱼、蝴蝶过海（原料是黑鱼）、松籽鳝鱼等。

[特色名菜]

巴陵全鱼席 
 
特点：湖南岳阳市古称“巴陵”。这里风景秀丽，气候温和，水面宽阔，盛产各种鱼类。唐代诗人李商隐有诗曰：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”自古至今，岳阳市的鱼肴菜点久负盛名：“洞庭天下水，巴陵天下鱼”。其中“巴陵全鱼席”更是名闻遐迩，据传清代乾隆皇帝游江南的时候，路经巴陵，品尝了民间厨师用鱼为原料烹制的全鱼筵席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”，留传至今。

　　“巴陵全鱼席”上的菜点全是用鲜鱼为原料烹制而成的，烹饪技艺在色、香、味、形上独出心裁，别具一格。全鱼席选用桂花鱼、凤尾鱼、红鲤鱼、鳊鱼、水鱼、乌龟等名贵鱼和小水产等二十七种鱼烹制而成。每席少则十二个，多则三十二个菜肴，从小碟、主菜到点心全部是鱼。其中清蒸全水鱼（又名甲鱼）不仅味道鲜美香烂、汤清肉嫩，有滋阴补肾的功能，而
且鱼形完整，色泽不变，鱼头伸出，四腿平展，栩栩如生，被誉为鱼席上的头菜。而用君山银针茶、洞庭湖荷叶烹制的“君山银针鱼片”，造型美观，芳香扑鼻，令人回味无穷。
 

洞庭银鱼 
 
特点： 洞庭银鱼又称面条鱼，形呈圆条状，长约66厘米，通体透明，洁白如银，无鳞无刺 ，是国内外享有盛名的珍贵鱼种。洞庭银鱼营养价值高，具有滋阴补贤功效，相传，清雍正、乾隆二帝 先后微服游江南时，均在岳阳品尝过此鱼。1918年在巴拿马国际名产会上，洞庭银鱼被列为世界名产之一。

　　银鱼不但肉质细嫩，而且含蛋白质丰富，并具有宽中健胃、滋阴补肾之功能。食时，一般将鲜银鱼取熟猪油煎炒或以瘦肉、鸡蛋烹汤，是味道鲜美的佳肴。此外，晒干后，做汤或煎炒也各具千秋。岳阳筵席上的“银鱼三鲜”，味道鲜美，脍炙人口。相传清朝乾隆皇帝游江南时，亦曾品尝过。今天，人们如果能到君山、岳阳一游，千万别忘了品尝银鱼的美味。
 

蝴蝶过河 
 
特点：用洞庭湖特产黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩，汤汁鲜美，出烫现吃，非常适口。

蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶，故名。岳阳地区厨师用火锅代替民间的七星炉，并先以鸡汤、鱼头、鱼骨、鱼皮制成鲜汁倒入火锅（也可用不锈钢汤锅配小酒精炉），食用时将鱼片放入沸滚的火锅中烫熟捞起，蘸调味料食用即成。此菜极受人们欢迎，并成为“巴陵全鱼席”中的菜肴之一。

工艺：将黑鱼肉洗净，顺纹路用斜刀批成薄片，盛入碗中，加精盐、葱、姜、绍酒，腌约10分钟取出，盛入两个瓷盘内，分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸，下火腿、冬笋、香菇，煮沸，倒入不锈钢汤锅内，与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌，边烫边食即成。
 

[地方小吃]

张谷英油豆腐
 
 
特点：张谷英油豆腐属张谷英名菜系。用张谷英产的黄豆、渭洞茶油和龙涎井清泉，采取传统工艺加工而成。色泽金黄，空心酥软，内含丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、钙、磷质，味道鲜美可口，常食对减肥健身、防治高血压、便秘等有明显作用。
 

虾　饼 
 
特点：虾饼是湖南岳阳风味小吃，系用洞庭湖一带出产的鲜虾拌以面粉糊炸制成的。 具有味鲜香嫩，焦脆可口的特点。其制法是取鲜虾1500克，去掉须后用水洗净，沥干后放入盆内，加入面粉450克、精盐60克、清水30克拌匀。锅中注入菜油3000 克，用中火烧至七成热时，分批将拌好的虾面糊舀入直径约13厘米的平底瓢内，用竹筷扒平，匀使虾重叠，然后入锅，炸5秒钟后虾饼便自行脱离铁瓢，抽出铁瓢再炸约4分钟夹起，沥干油即成。

臭豆腐 
 
进入夏季,消夜成了岳阳市民晚间消暑的一种新方式,在南湖路段、炮台山路段、桥西路段的夜宵摊前，人们随处可见老板架锅炸臭豆腐的场景，到底这“臭不可闻”的臭豆腐是怎么做出来的呢，小编费尽心思为大家“淘”到了做臭豆腐的秘方，让喜欢自己动手的朋友过过瘾，这样，也不用再担心外面买的臭豆腐是用了不好的油制作出来的，不爱吃的也可以捂着鼻子看一下。

制作步骤：
　　一、豆腐切成小块，放到一块裁剪好的白布中间。
　　二、把豆腐整块都包上,包紧一些，并整理边角。
　　三、把包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
　　四、用另一块木板压上，用重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
　　五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草或干净的玉米叶。
　　六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
　　七、将长毛的豆腐拣出来，去掉白布，放到煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。