山东名吃

    在黄河流域和京津等地，鲁菜的影响很深，对全国各地菜肴，也或多或少有一定影响。现在的京菜除了有蒙、回、满的影响外，主要是同鲁菜演化而成，像北京人喜欢的“糖醋鲤鱼”、“宫保鸡丁”、“溜肥肠”，以及著名的“烤鸭”等都是鲁菜中的代表菜肴。

     山东在春秋战国时代就已闻名于天下，更以物产资源丰富而著称。海产资源尤为突出，海参、鱼翅、干贝、明虾、海螺等是山东极具代表性的海产品，这为山东菜系的发展，提供了有利的物质基础。因此山东菜的特点是用料讲究，善于以燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参、哈士玛油等海鲜产品当材料，做出厚味大菜，又以浓少清多，醇厚不腻见长。

    山东菜系是由济南菜、胶东菜发展而成，其中又以济南菜为代表。济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜烹调方多样主要有爆、炒、炸、扒等，再口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主。在曲阜的一家名为“微山湖百鱼宴”的菜馆，有闻名遐尔的“红烧黄河鲤鱼”，一条首尾完整的鲤鱼摆放在盘中，肉刺离而不脱，红皮白肉刹是好看。

    山东中部的济宁地区，这一地区的鲁菜并不以海鲜为主，而更侧重一些北方常见的大陆菜，如：双烤肉、爆炒肉片、干炸里脊、炒木樨肉、炒腰花、溜肝尖等。其选料考究，制作多样，爆炒扒蒸，鲜嫩清淡，脆香滑溜。这一地区在调味上则口味偏重，辣味仅次于咸味，正如曲阜地区的一句俗谚说的那样：“要拉馋，辣子盐；能缺油，不缺盐”。

    另外曲阜地区的的菜馆、饭店中也充斥了部分“孔家菜”，如孔门豆腐、烤牌子、炸菊花虾包、寿字鸭羹、拔丝金枣等等，这些孔家菜多是餐馆借以发财的手段，并没有含括孔家菜的精髓。正统孔府菜是我国古代的高级宴席，其秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，以做工精細，善于调味、讲究盛器，烹调技法全面著称。在诸多技法中，尤其以烧、炒、煨、炸、扒见长，其风味特色清淡鮮嫩，软烂香醇，原汁原味。孔府宴根据用餐者的身份不同，分为“满汉宴”、“鱼翅四大件”、“海参三大件”、“十大碗”等数种席面，其中最低等的“十大碗”是给仆人们吃的，但也有海参、鱼肚、白肉等十种菜肴，可见当时孔府生活的奢靡。

    在孔府的游览时我们还有幸品尝到了孔府糕点，其中用红枣、芝麻、小米制成的“枣煎饼”，以其香甜酥脆的口感，赢得了我们的喜爱。另外孔府的桂花饼，以特有的外酥内脆，及浓郁的归化香气成为女孩子们十分喜欢的甜点。在孔府糕点中还有些“节用糕点”，多是在节日时充当供品用的，如乞巧节用的“巧果”，就是一些造型多样的糕点，有花鸟、仙桃、鱼形、福寿字等等，既是食品，也是观赏品。

    泰山地区流传着这样一个顺口溜，“泰山有三美：白菜、豆腐、水”，这是因为泰山地区的豆腐是用小石磨推沫，用泰山水成浆，经选豆、去皮等十余向工序完成，所以与我们常吃的普通豆腐风味不同，无苦、涩的味道，细嫩如玉似脂，味道极佳。在泰安成立一家普通的餐馆里，我们尝到了用这种豆腐烧成的“鱼香豆腐”，这道菜本是一道家常菜，但当时我却从中找到了鲜、嫩、滑、香等诸多感觉。此外我们还尝到了用泰安三宝中摩茄烧制成的“红烧茄子”，也有特殊的口感，可谓绵软滑甜，有苏菜的感觉。

    山东自古以制饼名扬天下，清代的袁枚在他的《随园食单》中就记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦”，所以这位美食家给他眼前美味的评价是：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”从袁枚的描写中不难得出，他吃的饼就是山东著名的煎饼。我们在泰山脚下品尝到了这一名誉天下的美食，关于这种薄饼的制法，清代的蒲松龄写了一片《煎饼赋》，其中写到“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂 ，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”用这种刚出锅煎饼，抹上当年新作的甜面酱，再裹上一根“羊角葱”，咬上一口，辛辣与甘甜同时出现在你的口中。