奶味飘香的彝族乳饼

　　乳饼是彝族人民在长期生产和生活实践中创制出来的一种风味独特、营养丰富的美味食品。

　　乳饼主产于石林彝族自治县，石林县境内多山，有着广阔的草场，适宜放牧、羊，尤其适宜饲养奶山羊。关于乳饼制作的起源有着这样一个传说，相传在很久以前，每逢冬季来临，人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧，而水草丰盛的地方又远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时，鲜奶已变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示，经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用此种方法制作的乳饼色白如豆腐，奶香飘溢，食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作方法不胫而走，广为传播。

　　乳饼的吃法：随着人们烹饪技术不断地改进，吃法也花样迭出。乳饼可通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如：火夹乳饼（蒸）、青蛙蹲石板（烩）、锅贴乳饼（煎）等，都是云南人津津乐道的美味佳肴。

　　火夹乳饼：火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟，出锅炉时再浇上上汤和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之香嫩适口，松软柔滑。

　　青蛙蹲石板：青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。因为乳饼是雪白色，青豆米为翠绿色，云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。

　　锅贴乳饼：锅贴乳饼是以切片的乳饼和宣威火腿，配以切片后的拍击松软的里脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜的制作十分讲究刀工，为候和用料得当，切片必须厚薄均匀，乳饼、火腿和肉片要相夹适当，入锅炉后以中火慢煎，至两面乳饼脆黄时就可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、酥香鲜美。

　　竹荪烩乳饼：此苛是以乳饼为主料，配加竹荪和宣威火腿鸡肉，胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。