黔西南美食

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刷把头
     兴义刷把头起始于清同治年间,因其形状如民间所用竹刷把而得名。
 “刷把头”做工十分精细,全是手工劳作;配料选料也很讲究。以面粉、 竹笋、瘦肉、鸡蛋、为主要材料。制作过程是选取优竹笋切碎,放入开水锅 中氽两三次,再用清水冲五、六次,滤干后用猪油烹出香味。而皮是用精制 面粉,鸡蛋、盐、清水调匀,搓成小丸子,再擀成薄片如纸。一斤面粉配三个鸡蛋。包“刷把砂”很有趣,用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料 的瘦肉挑一些放于面皮上,肉上再放加工好的竹,然后用于捏拢,成品的外 形底大颈细,顶端参差。猛火蒸五六分钟,熟后的“刷把头”比大拇指略大,淡黄油亮,引人食欲。用鸡汤,油浸胡椒面、酱油、葱花、味精等兑成蘸水,味美无比。

贞丰糯米饭
    贞丰糯米饭,早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃。主要原料系上等糯米,制作时,先将糯米用冷水泡透,经两次焖蒸,熟猪油炒好装铁锅内,文火保温待用。精选瘦肉,放入特制的香料腌上数日后,用油炸至半干。上碗时,切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭,米香肉酥,油而不腻,色彩美观,味浓爽口,堪称独特的传统美食。

兴义烤鸭
    买来鸭子收拾好后放入沙锅煮。当六成熟时捞出,再放入配好的调料,沙仁、草果八角、酱油、盐、味精、花椒等放到卤汤中卤。卤好的鸭子放在火上用精制菜油慢慢反复熏烤,直到皮渗出黄油。这种烤鸭外酥里嫩,无比可口。也可砍成小块,放入大铁锅内油炸两三分钟滤干,然后用笔蘸少许花椒盐撒上,拌匀即可。

兴义狗肉
    兴义狗肉之味美在于选料讲究,为保证狗质味,总结出“头黄二黑三虎 斑,自狗肉味最平淡最平淡”的歌廖。狗杀后砍成几大块,放入纯罐中清炖, 然后剔除骨头,再将肉加生姜、砂仁、食盐、草果等文火烧炖后捞起置于铺 品之上。
  吃狗肉更是十分讲究,主要把炖好的狗肉切成薄片然后放到一小锅,再 舀进原汤,拍碎一两小块生姜,加进一些大葱段,再煮进一些白菜。最讲究 的是蘸水,放进辣椒面、蒜泥、姜末、花椒粉、葱花、芫荽、味精、盐、汤 油、原汤 、薄荷等,薄荷是最重要的香料,有了它狗肉才有了独特的风味

 

舒家杠子面
    兴义市中心的“舒记面馆”,是久负盛名的面食小店,面条全由手工制做而成,取精面按比例放鲜鸡蛋合匀,杠子压多次,切成细丝面条,煮面一次一碗起锅,鸡汤调配,佐料齐全,面细筋好,细口鲜香。

 

兴义泡萝卜
    萝卜香脆,酸甜可口,是宴席上清爽的调剂菜品,有顺气助消化的作用。

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