旅游指南
2015-11-23
大菜就不推荐了，说说小点心吧。
1.红宝石的奶油小方是极品的甜点。红宝石蛋糕店在上海开了不少家，来上海的时候可以用下大众点评找任何一家，不用买别的，就买奶油小方。一盒两块13块钱左右吧，纯动物奶油的口感是难以形容的，总之就是好吃到恨不得把勺子都吞下去。
2.生煎：上海的传统生煎有这么几个要点：
首先，上海生煎是捏合部位朝下放在铁板上的，这和一些大型餐厅的做法相反。这么做能够让相对较厚的面疙瘩变成焦脆的生煎底，使口味更好；
其次，提醒各位，上海正宗的生煎是发面或者半发面的。
其三，上海生煎的内部是有很多汤汁的，但绝不能通过大量添加肉皮冻的方法来制造汤汁（小杨生煎就是这样，口味初尝不错，但是腻死人）。非常破、非常脏的一家店。但是真的好吃。生煎好吃，菜饭也好吃。还可以跟打菜饭的阿姨搭讪让她多加一点，或者要焦一点的。
3.糕团饼点：请注意，机场里买的各种“酥”，上海人从来不吃的！这些玩意儿至少在20个城市都有，都被包装成当地特产，唯一的原因是因为它们沉甸甸的压份量而已。如果想尝一下上海糕团的话，可以去南京东路步行街买沈大成（南京东路浙江路口）的糕团，条头糕、糍毛团都是绝品，每年吃青团的时候也可以试试青团，味道也不错。
4.鲜肉月饼：需要单独列出来讲的食物。上海人一到中秋，必定会排队去买鲜肉月饼。不少北方朋友都能接受云腿月饼，但是鲜肉馅的月饼可能很难接受。不过如果是在中秋前后，不吃一下鲜肉月饼，就真的不算来了上海。鲜肉月饼为什么要排队买？原因很简单，它的馅料汁水充盈，而皮却不是“双皮”（有一类双皮包子，就是在馅外面包一层死面，死面外面再包一层发面，这样做出来的包子汁水很多，而且不会渗漏到面皮里），因此无法抵挡汁水的渗透。鲜肉月饼的皮是以酥取胜的，一旦渗透了汁液，就会导致皮不好吃，馅料无味。所以，必须在刚出炉的时候吃才是最好的。在上海，值得吃的鲜肉月饼包括淮海路上的光明邨大酒店、长春食品商店，南京西路上的王家沙有一味“榨菜鲜肉月饼”，味道也是很棒。买鲜肉月饼的时候请注意，二流店里刚出炉的月饼，味道好于一流店里放久了的。
5.国际饭店甜点。国际饭店侧门有一个卖烘焙点心的小门市部，这里出产上海最好吃的蝴蝶酥。
这里的蝴蝶酥，关键是用料考究地道，感觉隔着袋子也能闻到浓重的黄油味道；口感香脆酥松就不用说，关键是蝴蝶酥做得够大，脸一样大的蝴蝶酥就问你们怕不怕！蝴蝶酥大，带来的好处就是烘烤均匀而且松脆。我自家做过半只手掌大小的蝴蝶酥，口味很棒，但因为太小的关系，很容易烘烤得太硬，而国际饭店的蝴蝶酥则是恰到好处，既不会因为太硬而失去口感，也不会因为太软太脆而断成两截。
6.炸猪排。炸猪排是必须要提一下的。对上海人来说，炸猪排已经变成一味家常菜。大概20年前，上海女人潘虹曾经演过一部叫做《走过冬天的女人》，女主角落魄之际就开始卖炸猪排，居然生意红火，而敲大排的场景也成了经典。上海的炸猪排，按照维基百科的说法，脱胎于西餐当中的维也纳炸牛排。19世纪，西餐开始在上海流行，但一方面牛肉偏贵难以获取，另一方面中国人更习惯吃猪肉，于是西餐厅便将牛排化成猪排。这其中，又以德大西餐馆的炸猪排最为有名，而上海炸猪排“裹面包糠、蘸辣酱油”的格式，也来自德大西餐馆。
正宗上海炸猪排，最关键的要点是敲，用松肉锤或者刀背多次敲击之后，能将一块猪排敲到原来的一倍大小。猪排变薄的同时，也变得更加松嫩可口。面包糠是必须的，经济困难的时候，哪怕用饼干屑，也要在猪排外面裹一层。
炸猪排的另一个灵魂就是辣酱油。事实上辣酱油并不是酱油，而且也不太辣(PS:关于辣酱油的来源，中文网络上几乎普遍认为是起源自印度，被英国人带回英国后发扬光大；而维基英文版上则称辣酱油是一种希腊——罗马式调味汁，是由英国人发明的，只是在产品广告和宣传中以讹传讹，称这种酱汁是由英国人在印度发现后，回到英国重新调配复制出的)。个人觉得，辣酱油蘸油炸食品绝对是享受，清爽的口感让它能很好地中和猪排的油腻。不过，小编目前最推崇的炸猪排，并不是传统的面包糠炸猪排，而是威海路延安中路交界处一家上海馆子的炸猪排。这家叫“小实惠”的小饭店，炸猪排真是一绝。猪排不用面包糠，而是裹浆入油锅，颜色较一般的炸猪排为深，口感更甜润，同样也蘸辣酱油吃。
炸猪排，就不得不提鲜得来。15年前，鲜得来的排骨年糕还是我的最爱之一。猪排炸过，配上嫩滑的年糕，浇上汤汁，再配一碗发菜羹，又吃得饱，又吃得好。
可是现在，雁荡路的那家鲜得来，是“东西难吃+量少+服务态度差”的典范。至于现在街边的所谓排骨年糕，完全不正宗。正宗的鲜得来在云南南路上还能找到，排骨年糕和炸鹌鹑相当有水准，但是服务和环境嘛，国营老店你懂的。
早点：
上海的早点“四大金刚”分别是大饼、油条、豆浆、粢饭。大饼就是烧饼，无馅，但是饼内有味道；通常有甜咸两种，咸的是葱油或者香葱猪油为内核，甜的就是糖心。油条全国各地都有，上海人一般喜欢用油条蘸酱油吃。豆浆也是全国都有，具体到上海这边有这几种吃法：
甜浆：豆浆加糖（上海人不吃甜豆花，后文分解）。
咸浆：豆浆中加盐、酱油、醋等，豆浆立刻结为絮状，再加油条段、紫菜、葱花、虾皮等。
粢饭：最常见的吃法是包油条，现在也有包肉松包咸蛋黄等等的，不过不算是传统上海风味。
在这里小编要着重讲的是这两个早点：
米饭饼：印象里应该是这么写的，但是老辈人通常称之为"mi fe bing"，而上海话的米饭通常读作“mi fe”。米饭饼是一种吃起来非常暖心的食物，用大米制作成的米浆在铁板上烘制而成。靠铁板的部位略带焦香，而白色部分则十分软糯，略带大米的微酸香气和甜味。
粢饭糕：粢饭糕是小孩子最喜欢的食物。与粢饭不同，粢饭糕不是用糯米，而是用粳米。唯一和粢饭相类似的是，粢饭糕中的米也不磨浆，而是原粒压成糕坯，下油锅炸。粢饭糕通常在调味时略带咸味，炸制出来之后，外表酥脆（小时候经常咬倒牙），里面极为湿润，是每次吃都不惜烫伤嘴也要大口大口吃掉的美食。
除此之外，下沙烧卖也是很有名的点心，下沙烧卖是用笋丁、肉糜做馅，区别于上海大多数烧卖用糯米、肉丁做馅。
老虎脚爪：
老虎脚爪得名于其形象，基本上长得就像个老虎爪子。做法也很简单，发酵后的面团刷上一层糖，直接扔到烘大饼的炉子里，烘透就能吃。和大饼层层起酥不同，老虎脚爪是实心的，没馅料，也没有口味层次，只有淡淡的烘烤之后的面香和若有若无的甜味。
老虎脚爪起源于江苏盐城（也是我的籍贯地），随盐城移民流传到上海，苏州等地也有，但浙江就见得比较少了。在江苏，老虎脚爪基本是当馍吃的，不调味，配合口味重的汤作为主食。而在上海，则更多当点心吃。据说老虎脚爪好消化，所以适合胃病患者吃。
小笼：
首先，小编个人认为城隍庙的小笼是不怎么好吃的；其次，小编在小笼方面觉得无锡小笼比南翔小笼不知道高到哪里去了。上海小笼和苏州汤包、无锡小笼等理论上同出一源，都是死面薄皮，汤汁丰富。区别在于：
无锡小笼馅料加糖、加酱油；
苏州小笼不放糖，加酱油；
上海小笼糖和酱油都不放。
总体而言，小编还是推荐无锡小笼，小笼首重一个清字，虽然是肉馅多汤汁，但是绝不会是肉皮冻熬出来的浓汤，而是如水一般的清汤；肉馅也毫不油腻，一口咬上去吸掉汤汁，配着镇江醋，吃的就是一个清爽。通常小笼都要用小馄饨来配，小馄饨里肉馅星星点点，基本就是筷子头一点。但是汤头却很有说头，最好是用熬白又熬清的骨汤，配紫菜、葱花、虾皮、蛋皮丝，这一碗小馄饨与其说是点心，不如说是汤水。
蟹壳黄
蟹壳黄，其实里面没有蟹也没有黄（当然也有传说中的蟹粉蟹壳黄）。之所以叫蟹壳黄，是因为长得跟蟹斗很像，而且烘烤完之后金黄香脆，颜色也像出锅的大闸蟹。以口感和形象来说，蟹壳黄和传统的上海大饼有很多类似之处，比如都是猪油起酥，都是沾满芝麻，都是大饼炉里烘烤出来的。但是具体来说，蟹壳黄个子更小，更香脆，里面能放的东西也更多。从长相来看，蟹壳黄小小墩墩的，更像是小点心而非饱腹的早餐；从内容来说，蟹壳黄里可以有馅，素的芝麻豆沙，荤的鲜肉虾仁，都可以往里装。在上海，现在最容易吃到比较正宗蟹壳黄的地方，就是南京西路上的王家沙。顺便，王家沙的萝卜丝饼、榨菜鲜肉麻球味道也很不错，路过的话不妨一试。
油墩子
最爱的路边摊食物之一。主要是因为便宜，而且又是油炸的，符合小孩子的口感。通常，卖油墩子的都是老奶奶，推着小车，一口油锅烧得滚烫，车上一盆臭豆腐干，一盆萝卜丝，一盆加了葱花、香菜的面浆。做油墩子用的是一种特殊的长柄勺子：热勺子里先淋一层面浆，用筷子夹上一大坨萝卜丝，再浇一层面浆，把萝卜丝盖住，接着就下油锅。一会儿工夫，油墩子定型了，老奶奶手一抖，自然脱模，一个油墩子就在油锅里载沉载浮。
白斩鸡
白斩鸡得美味之处主要在于滑嫩鲜美，尤其是鸡皮。作为白斩鸡的精华，鸡皮是否脆嫩是白斩鸡的关键。另一大关键是鸡骨，真正到火候的白斩鸡，骨头里一定带血，但肉一定是全熟的。
类似白斩鸡的做法在中国南方有不少，新加坡的名美食海南鸡饭的鸡也大同小异。上海的白斩鸡之所以好吃，原因有二，其一是因为鸡种独特，名曰三黄鸡。即毛喙足皆黄；其二是火工独特，先在沸水中反复拎上拎下，再入冰水定型淬火，接着转小火，保持水温微开的状态把鸡肉焖上十五分钟，最后再入冰水。
白斩鸡的吃法通常是配一碗浇上酱油的鸡粥，白斩鸡店里通常也有鸡骨酱面等其他点心，以及各种鸡爪鸡内脏鸡头鸡屁股售卖。现在在上海，最有名的白斩鸡自然是小绍兴，云南路上那家可以一去，国营老店服务态度可想而知，价钱也比较辣手，但是出品有保证；此外，振鼎鸡是平价白斩鸡的典范，但是振鼎鸡为了追求鲜嫩和快速，鸡肉往往不够熟，是个问题。事实上，白斩鸡这个业态论客单价不低，论口味嫌单调，论格调又上不去，所以专营的白斩鸡店，这两年越来越少，不得不说是种遗憾。
排骨年糕！
年糕和排骨必须是炸过的！另外上面酱料的味道是主导排骨年糕好不好吃的最主要因素，因为酱料是甜的吃不惯上海菜带甜味的可以直接无视这个了。另外还有罗宋汤，虽然也算是舶来品，但是传到上海这边多少做了点改良。不过说实话这个是一定要家里自己。
另外还有罗宋汤，虽然也算是舶来品，但是传到上海这边多少做了点改良。说到罗宋汤就不得不提一下配罗宋汤吃的面包。小编推荐的是白玉兰面包房的白脱小球（甜的那种，不喜误入）
白脱小球都是装在塑料袋里一大袋一大袋卖的，面包很松软，蘸着罗宋汤的汤汁一起吃是我心中的绝配！