寻味青岛鱼水饺，懂行必点双合园

每一碗饺子都是人间的小团圆。在人民生活水平逐渐提高的今天，饺子早已不再是什么稀罕的食物，但以饺子为载体的饮食习俗和情感寄托，却根植在了我们的血液中世代传承了下来。

　　饺子，中国人的美食名片

在中国餐饮市场的江湖中，饺子的地位一直很高。百度指数显示，从2011年至今，“饺子”的搜索指数一直明显高于同为主食的“面条”、“米饭”。

放眼世界美食，中国的饺子也是很能打的。有机构专门做过统计，外国人最眼中最有吸引力的中国美食，排在第一位的是dumpling(饺子)。在美国纽约，一家高档餐厅推出过世界最贵水饺，16只售价高达4400美元，只因馅料是用深海的灯笼鱼肉做成，顶级奢侈。在澳大利亚的华人区，一到晚上你会发现当地人呼朋唤友，拿着香槟和葡萄酒，说着cheers，喝着红酒，在等一盘热气腾腾的饺子。在邻国日本，饺子是必不可少的配菜，吃米饭要吃饺子，吃拉面也要吃饺子，著名美食动画片《中华小当家》中饺子做法花样百出，饺子受欢迎程度可见一斑。

　　山东人是真“饺”情

1978年山东滕州考古出土了距今2500年的春秋时期水饺，证明了水饺源于山东。作为礼仪之邦，山东人吃饺子很是讲究，有“出门饺子，进门面”的说法，意思是与客人或者亲人作别前的最后一顿饭必吃饺子，进门的第一顿饭则需用面条招待。

山东人有多爱饺子呢?2012年凭《蛙》摘得诺贝尔文学奖的作家莫言，在写作初期的愿望简单到只是想一天三顿都能吃上饺子。幼时的莫言，为了吃到包有硬币的饺子，一口气干了三碗，把胃撑都坏了，差点丢了性命。

中国人靠山吃山，靠海吃海。山东饺子当中，胶东沿海的“鱼水饺”独树一帜，极为鲜美。鱼水饺主要采用新鲜的海鱼肉及其他各类海鲜作为馅料，具有浓郁的渔家特色，皮薄馅大、馅鲜味美。这一派系的典型代表，是青岛的鱼水饺。

　　鱼水饺，青岛美食界的半壁江山

青岛有着蜿蜒的海岸线，红瓦绿树，碧海蓝天，是著名的旅游城市。来青岛旅游的朋友们，应该都听过一句话：“青岛美食有三宝,啤酒海鲜鱼水饺”。

梁实秋在《饺子》一文中意犹未尽地回忆到：“我也吃过顶精致的一顿饺子，在青岛顺兴楼宴会。最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”

不错，青岛的美食担当，非鱼水饺莫属。海鲜吃的是时令与产地，品尝的是大自然的味道;啤酒属于舶来品，是青岛工业的冠上明珠，用塑料袋喝扎啤的现象，是改革开放之后才逐渐形成的;鱼水饺则不然，它有着深厚的历史渊源和人文色彩，是青岛人生活中最重要的饮食符号。它不仅需要取材当季时令海鲜，而且需要复杂的料理工序，才能精致的呈现在餐桌上。这其中的每一道手工，体现的是主人热情好客、不惧繁琐的待客之道。

友情提示：鱼水饺种类丰富，墨鱼水饺、鲅鱼水饺、黄花鱼水饺、鲍鱼水饺，不一而足。当红明星肖战以及抖音美食博主“特别乌啦啦”寻味青岛都翻牌了墨鱼水饺。这种水饺通体黑亮，味道鲜美，口感独特。如果你还没有吃过，那一定要尝一尝!

　　黑马双合园，口碑全国第一

在第四届餐饮品牌与供应链投融资大会上，公布了2020年的餐饮行业调查数据，其中饺子云吞类营业中的门店数为188071家。在该类的用户评价排名中，“双合园饺子”以95.78的高分位居第一，力压全国门店规模排名第一的“吉祥馄饨”(2239家)，奠定了青岛“鱼水饺”的江湖地位。

虽说是一匹黑马，双合园的胜出也在情理之中。双合园是经营了20年的老字号，曾在中国国际创新菜大赛中荣获“特金奖”，被评为“山东省餐饮业十佳连锁名店”、“最受消费者欢迎的大众化餐饮先进企业”，也是《舌尖上的中国》第二季“云吞面”青岛体验店和央视CCTV10《家乡至味》的拍摄厨房。

如今国内的许多品牌，恨不得将饺子做成奢侈品，水军把品牌吹的天花乱坠。结果是价格原地起飞，品质和口味并没有实质性的突破。在笔者看来，饺子之所以能够千百年不衰，靠的正是人人吃得起。没有比家的味道，更上档次的料理;没有比妈妈的手艺，更讨人喜的品牌。双合园的崛起，正是“桃李不言，下自成蹊”。

　　有家的滋味，更有家的品质

水饺的制作一般有两种方式：采用工厂加工、统一冷链配送的方式，有利于工序标准化，提高出餐效率，但损害的是口感体验;门店手工现包，有利于保证饺子出品口感，但高额的人力成本支出对于餐企而言又是一笔不小的负担。双合园选择了后者。手作水饺，对味道的稳定性有着不小的挑战。要让数以百计的师傅们千手如一，味出一宗，这对饺子品牌的运营管理能力有很高的要求。

双合园推崇健康饮食的理念，无添加，馅料当中从不使用味精，均以大料调制香味，非常适合老年人和儿童就餐。所有食材都是通过“考试”，选拨出来的，比如：墨鱼水饺，100%采用深海墨鱼汁;韭菜，是从上百家韭菜种植园优中选优，空运直达;花生油，采用5s压榨花生油，物理生榨，香味浓郁;鲜肉，选用上乘品质的猪前腿肉;面粉，采用“塞上江南”生长的河套麦粉，口感Q弹;馅料饱满，饺子体积超过市面上平均水平的8%以上;品质严苛，超过30分钟未使用的面皮，直接倒掉……

　　20年修炼出的商业定力

高手总是自律的，不会随波逐流。正如，金庸《九阳真经》中的口诀“他强由他强，清风拂山冈。他横任他横，明月照大江。他自狠来他自恶，我自一口真气足。”双合园的董事长连海平，有着自己的餐饮哲学。他坚持直营，稳扎稳打。

在双合园的官方资料中，有一句这样的介绍：“我们不紧不慢的发展，只为给您更好的服务”。这句话，让笔者印象深刻。在资本大行其道的今天，能够保持战略定力的品牌实属凤毛麟角。所以说，好有好的道理。

在接受采访时，连海平说：“每一双筷子，都有各自的喜好，但无数双筷子会指向显而易见的答案——哪些是虚假的叫好声，哪些是真功夫。我们认为只有坚持长期主义，不鹜虚声，踏踏实实做好品质，才能让顾客成为回头客，经营出一碗滚烫的‘饺情’。”