洛阳美食之真不同洛阳水席周总理品尝过的牡丹燕菜

发表时间：2013-11-26 来源：本社整理

洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型，因整桌宴席以汤见长,故名“水席”。洛阳水席始于唐代，从宫廷流传至民间，距今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史名宴之一，2008年真不同洛阳水席以整套宴席入选全国非遗项目。

老城真不同饭店外观（实拍）匾额上“真不同”三个字为李凖先生手书，李凖是著名作家，因长篇小说《黄河东流去》获得茅盾文学奖，但他真正出名却是因为短篇小说《李双双小传》以及据此改编的电影《李双双》。

老先生有诗云：“半生一回首，还是真不同。”一方面是盛赞真不同的饭菜，另一方面还是眷恋故土-洛阳孟津。

水席起源

“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。

这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把各种食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成"酸辣味殊, 清爽利口"的风味。

水席的含义

所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。　　

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

水席名菜

牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，也是历史悠久，久负盛名的一道菜肴。它的传说和洛阳牡丹一样，都与一代女皇武则天有着深厚的渊源。

真不同一楼展示的领导人品尝水席的餐具，实拍图片。

真不同一楼展示，女皇武则天塑像

一、洛阳燕菜的传说

武则天称帝后，天下风调雨顺，国泰民安。有一年秋天，洛阳东关外菜地长出的一超大的萝卜，这萝卜有二三十斤重，老百姓认为这是天降祥瑞，从来没见过这么大个的啊。于是菜农就把这个大萝卜献给了女皇。女皇龙颜大悦，下令御厨将这个大萝卜做成菜品。御厨们绞尽脑汁儿，把萝卜切成细丝儿，经多道加工，并配以山珍海味，精心烹制一道汤羹趁着晚宴献给武则天。武皇品尝几口之后，赞不绝口，因感激当年在感业寺食萝卜救命之恩，即赐名“义菜”，后因汤中萝卜细若银丝，形似燕窝，所以改名为“燕菜”。后来“燕菜”从宫廷流入到了民间，由于萝卜这种食材比较常见，于是民间百姓也都开始纷纷制作品尝。于是，“燕菜”在洛阳开始流传开了。因为这道菜起源于洛阳，有明显的地域色彩，所以就被称为“洛阳燕菜”。

周总理铜像。

二、牡丹燕菜的故事

1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，下榻当时的友谊宾馆，中午周总理宴请加拿大客人，上了几道洛阳水席菜，其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。厨师们别出心裁的用蛋黄蒸皮精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，使其显得雍容华贵，吉祥如意。当周总理看到“洛阳燕菜”，风趣地说：“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后，周总理笑着说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此，“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。

这真可谓“菜以花名，菜以花传”。周总理的改菜名，让洛阳水席名声更隆。

水席名店真不同

真不同饭店始创于1895年，迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、中国驰名商标、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”。1947年定名为“真不同饭店”。坐落于河南省洛阳市老城中州东路。“真不同饭店”为著名作家李凖题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。

真不同饭店以洛阳水席为主。洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史，是迄今为止保留下来古老、有特色、完整的一套宴席。由于它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样，口感舒适爽利，博得古今中外宾客赞誉，多年来真不同饭店广大厨师在继承传统烹饪技艺的基础上，积极开拓，潜心研制，对洛阳水席的品种和结构进行提升改造，使之更臻丰富完美。

洛阳水席分为前八品,四镇桌,八中件,四扫尾,共八八四四,二十四道菜,喻示着武则天执政二十四年的历史光景.前八品也称下酒菜,象征武皇的”服,礼,韬,欲,艺,文,禅,政”的八大特征,亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”,以示全席圆满结束。