永定土楼美食指南

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永定土楼美食指南

2012-03-15

     客家菜口味偏重,以咸、肥、熟为特点,盐鸡、酿豆腐和红烧肉不可不尝。
盐焗鸡

盐焗鸡

    认识客家人,必先从客家菜学起。1000多年前,客家人的祖先从中原跨山涉水而来,来到南方并从此定居在大山中,1000多年来,他们在艰难的生活环境中,创造了独具特色的美食,他们的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉,已经走遍全球,成为最具客家特色的美食,而且,他们的美食文化,依然保留着点点滴滴中原的印记。
烊鱼
    烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,"不出烊鱼什锦,不成宴席"之说。
    烊鱼的制作,按一定比例将五花肉、海味(风鱼干或虾仁干,次者虾皮可代),酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎,加食盐味精等佐料,经拌、炸、蒸等烹调工艺制作而成,酥松脆嫩,清香爽口,回味无穷。

烊鱼

酿豆腐

    油炸豆腐或白豆腐切成小块,每小块豆腐中央挖一个洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补,然后用砂锅文火久煮,食时再配味精、胡椒等调料。此是永定客家名菜。
永定菜干
    永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。万金油大王胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。

永定菜干


    永定菜干有两种:甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮,味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净,晒1-2天,至菜叶晒软,然后用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,即所谓的三蒸三晒。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐,味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净,然后晒软切碎,加盐揉搓入瓮内,使之发酸,待一周左右取出焖煮晒干,再用蒸笼熏蒸,蒸后晒干,晒后再蒸,蒸晒两次以上后收藏。
    永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
糖板

    或称糖糕粄、年糕,是永定客家人春节时必备的食品。制作简单:将糯米磨成粉末后,用煮化的黄糖水,或加花生米、芝麻、红枣和成不干不稀的米沙仑,摊在粄篮内,蒸熟即成。吃糖牙狡预兆合家团圆、日子甜密。

糖粄

永定米酒
    米酒是客家人生活中必不可少的饮品。从出生到老朽,米酒都一直伴随着客家人,仿佛是客家人的魂,少不得。客家人的米酒醇厚为底,清香扑鼻,甜腻入口,让人心醉肚明。客家汉子喝酒都是用碗豪饮。特别是在春节,从年初一喝到十五,喝得天昏地暗,好像要把一年的辛劳忘得干干净净。不过你不用担心,没有事的,米酒不伤头。腾云驾雾,通体舒泰,躺在温暖的被窝里醉一觉,也是客家汉子的一大享受。到过客家做客的人对那清香醇厚醉人的米酒气,都会回味无穷。
    客家人的米酒除了饮用外,还可以放菜,做成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒,既可以去掉腥味,还可以使菜的味道醇厚起来,特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是诱人。当年,日子清贫,在青黄不接的季节,这些都是绝对的佳品。田间劳动回来嚼一块酒糟红薯干在口,让你忘掉生活的劳累。

 

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