扬州瘦西湖美食指

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扬州瘦西湖美食指南

2012-03-14

      淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。其特点是选料注意鲜活鲜嫩;制作精细,注意刀工;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一,以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。

淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时,河地马蹄鳖,雪中牛尾狐就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面,注重选料广泛,营养调配,分档用料,因料施艺,体现出较强的科学性;在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变,擅长烧、焖、炖;在造型方面,注重色彩器皿的有机结合,展现出精美的艺术性;可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是:用料以水鲜为主,汇江淮、湖南特产为一体,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广,菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头,兼各海产之利,饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长,味和南北,其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之誉。


大煮干丝


蟹粉狮子头


火腿炖甲鱼

扬州菜以“三头”(拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)为代表,想考验厨师的刀工,不妨点一道大煮干丝,还有桂花盐水鸭平桥豆腐醋熘鳜鱼清炒芦蒿苻离集烧鸡清炒虾仁火腿炖甲鱼雪冬烧山鸡奶汁肥王鱼天下第一球马蹄桂鱼。而比这些大菜更出名的则是各色扬州点心和小吃:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷等。

翡翠烧卖

瘦西湖附近的冶春茶社颇负盛名,有两百年以上的历史,相传始为清高宗南巡时供沿途饮茶水而始。碧波荡漾,园林之美。




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