扬州瘦西湖美食指南

      淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。其特点是选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。

淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。

大煮干丝

蟹粉狮子头

火腿炖甲鱼

扬州菜以“三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）为代表，想考验厨师的刀工，不妨点一道大煮干丝，还有“桂花盐水鸭”、“平桥豆腐”、“醋熘鳜鱼”、“清炒芦蒿”、“苻离集烧鸡”、“清炒虾仁”、“火腿炖甲鱼”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”。而比这些大菜更出名的则是各色扬州点心和小吃：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷等。

翡翠烧卖

瘦西湖附近的冶春茶社颇负盛名，有两百年以上的历史，相传始为清高宗南巡时供沿途饮茶水而始。碧波荡漾，园林之美。