安阳殷墟美食指南
2012-03-14
河南的朋友说:人到安阳,必尝“三宝”。“三宝”者,河南安阳地区三种传统名吃:粉浆饭、皮渣、血糕。
粉浆饭
安阳“三大宝”之一。其特点:香醇浓郁,酸甜适口,有清热败火之效。熬制粉浆饭以绿豆粉浆为主,配以优质小米、大豆、花生仁、精盐、适量荤油,出锅后浇上糊葱花汁,撒上香菜沫。据传,很久以前的一年,古都安阳大旱,百姓无水可吃。安阳城西门有家粉房店里有一口小水井,井深水浅,仅够粉房店的日用。人们把粉房店倒掉的粉浆提回家,配小米、食盐、野菜等熬制成粉浆饭,以充饥渴。后来,有人回味过去粉浆饭的味道,用花生、大豆、大油、麻油等,经厨师精心调制,形成了传统名吃粉浆饭。
皮渣
在安阳民间,每逢重大节日或者招待贵宾远朋,筵席上都少不了一道美味──皮渣,谓之“压轴菜”,可见它在安阳人眼中的地位和份量。皮渣是用粉条配以海米、花、蒜片、姜末、猪油,加水搅拌蒸制而成。烹制时可煎可烩,吃时兑以高汤、酱油、味精、麻油、香菜等。皮渣外焦里嫩,香气诱人,吃到嘴里,妙不可言。
血糕
为古都安阳著名风味小吃,用荞麦面、猪血佐以其它配料蒸制成糕,然后切片油炸,抹上蒜汁后食用。相传血糕创制于清乾隆年间。当时,安阳暴雨成灾,庄稼淹没。灾后官府发放大量荞麦种,以解饥荒。荞麦丰收后,人们以荞面为食。县城西北皇甫屯村一王姓农民将蒸制的荞面糕用油炸后,拌以蒜汁食用,鲜食味美。后又在荞面中加入猪血,味道更浓。于是他迁居城内,以卖血糕为业,生意十分兴隆。安阳血糕营养丰富,酥香适口,味道鲜美,经济实惠,风味独特,深受当群众和外地游客的欢迎。
安阳燎花
燎花乃安阳市(旧称彰德府)传统点心,久负盛名,而以锦泰店制作的最为优良。据清嘉庆《安阳县志》载:"锦泰、钢泰之燎花均甚驰名"。至今已有二百多年的历史。
燎花,属南方糕点。据传清代时,浙江一位吴姓糕点师傅上京谋生途中,因病滞留安阳,经当地人悉心调理得以康复。他有感于安阳民风淳厚,便定居于此。并把制作燎花的技艺传出来。燎花一出,深受欢迎,使南点在北方扎了根,历经二百余年不衰。
成品燎花,造型美观、面色金黄、剖面洁白、状如蜂巢、外撒对丝、浪似蓼花,故又叫蓼花。落口香甜酥脆、软绵易消化,营养丰富,老少皆宜,被视为节日聚餐珍馐,馈赠亲友佳品。
安阳“三熏”
包括熏鸡、熏鸡蛋、熏猪头肉。名师阎好德为其主要创制人。它不但誉满安阳,而且在京广铁路沿线各大城市和鲁西、冀南、晋东也享有盛誉。三熏工艺讲究,选料严格,操作认真。成品呈柿红色,油润闪亮,肥而不腻,浓香纯正,回味绵长,凉吃热食,佐酒下饭均可。
道口烧鸡
安阳市滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店所产,是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝",冷食或热食均回味无穷。道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661),距今已有300余年历史。清乾隆皇帝南巡,途经道口,食"义兴张"烧鸡,异香而醒神,赞之为天下佳馔。从此,"义兴张"烧鸡成为贡品。
炒三不沾
也叫桂花蛋,是安阳传统名菜,也是豫菜百花园中的一枝奇葩,曾多次参加全省名菜大赛,均登榜首。炒三不沾,以蛋黄为主料,配以桂花糖、白糖、优质粉芡、上好大油等,炒制而成。它以不沾锅、盘、筷而得名,色、香、味、型具佳,上口软香油润,甘甜不腻。
八宝布袋鱼
是安阳特三级红案厨师李印斗创制的杰作,入选《华夏名菜》一书。它以一公斤重的鲜活黄河鲤鱼一条为原料,加之配料、佐料,上笼蒸熟后加姜醋汁而成。它选料严格,配料、佐料多而讲究,制作精细。风味特色:形体完整大方,花色悦目美观,鱼鲜嫩,汁鲜美,营养丰富。
安阳烩菜
安阳传统菜肴,种类有六七种之多。既有用料考究、制作精细的“海烩菜”、“上烩菜”;也有选料普通、价格便宜的“行烩菜”;还有用料简单的“扁粉菜”;又因使用烹调器皿不同而派生出的“沙锅豆腐”、“沙锅海烩”。安阳烩菜因投料种类繁多、配伍精当、汤醇味美、营养丰富成为地方名菜。