天水餐饮攻略

历史的脚步，蹒跚而来

   天水饮食业历史悠久。据民间传说，传统天水名菜“全家福”就是在秦朝兴起的，到西汉，由飞将军李广带入长安皇家宫廷，成为汉宫御餐。宋朝以后，天水餐饮有了新的发展，传统名席“十全”形成，虽然当时只有达官显贵才能享受，但作为烹饪技艺和地方菜系，已初步具备鲜明独特的地方特色，“吃”和“做”的技术已达到艺术化的程度。

   1930年，北洋军阀吴佩孚路过天水，盘踞陇南的马廷贤盛宴款待。由天水名厨做成海味全席，吴及其随员每日不歇，赞赏有加。抗日战争爆发后，沦陷区人民先后流入天水，加上1945年天宝铁路通车，不少沦陷区的私营饮食企业迁至天水，大型菜馆有豫商经营的正大豫，北平商人经营的春宴楼，江苏商人经营的江南春、雅园等;小型勤部普通菜馆有北平饺子馆、四时春等。菜品除普通家常菜点外，还有高级的燕菜席、鱼翅席、鱼肚席、海参席、鸡肉席。北平名菜“烤鸭”也随正大豫菜馆的开张，首次推向天水饮食市场。

   这些外埠菜馆对天水饮食业的发展起到了很大的推动作用，天水传统酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盘子”等在烹调技术和餐点品种上有了很大的提高和增加，全鸡全鱼、海参鲍鱼相继在席宴上出现。天水地方的风味小吃也开始争奇斗妍，初显峥嵘。

   建国初期，天水餐饮业全部属私人经营，大户少，小户多，菜馆少，摊贩多。据1952年的统计资料表明，当时饮食业有62户，从业人员178人，共有资本28547元，营业总额不到8万元，服务方式也简单粗疏。“大跃进”时期，一些分散经营的摊点，统收统营，传统的街头风味小吃无人经营，改饭馆为食堂，简化经营品种，饭菜质量标准下降，致使一些传统风味名菜名点断档。1973年，餐饮界开始整顿、恢复，业务量和市场消费逐步回升。1984年以来，随着城市经济体制改革的深入，天水餐饮业如一池被吹皱的春水，开始泛起涟漪，各种所有制的餐饮企业纷纷涌现，到2004年底，全市餐饮法人企业179个，个体、私营企业4561家，其中星级饭店酒店21家，餐饮业零售额7.6亿元，从业人员10多万人。短短五十余年，真可谓天翻地覆，餐饮业进入了繁荣发展的最好时期。

天水饮食，是蕴含着天水人民劳动智慧的文化结晶

   天水菜用料以地产原料为主，以烹制猪、牛、羊、鸡见长，烹饪方法长于炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤工于蒸、氽、炸。今天提及天水菜肴，人们随口而出的便是秦州“老三篇”：杂烩、酸辣里脊、炮仗肉，除此之外就是一些家常菜。2003年2月甘肃文化出版社出版了由我市国家级烹调师曹鸿昌整理编撰的《天水菜肴》，从这本书中我们了解到，天水菜肴具备相当的文化底蕴，有的直接与我市地方历史文化相关联。

    鸡丝馄饨始于汉代，六朝时为天下之通食，传入天水后我们的先辈进行了有益的拓展，发展为煮馄饨、炸馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、鸡丝馄饨等，形成馄饨系列。  有一道汤，由鸡胰肉、猪肥膘、竹笋、鸽蛋、熟火腿、鸡蛋清、绿茶叶、葱、姜丝、水汇制而成，这制作者可能熟读《西厢记》，给这个汤取名“推纱望月”。看了这道汤，谁还能说捣锅底的人没有文化？

    中国人很早就懂得饮食与养生的关系，元代忽思慧著作《饮膳正要》一书，提出“食疗”的观点。天水的甜醅、酸菜炒肉就是这方面的代表作。改革开放以来，我市居民生活水平日渐提高，餐饮业随之迅速发展，推陈出新就成了新时期天水餐饮发展的主题。
 
    2000年，秦州区饮食公司推出“海南辰光”，“高山古松”等菜品。2001年，该公司又推出“申奥成功”、“鱼米之乡”、“蝶恋花”、“庭院小景”等最新菜点。

   2002年甘肃省“陇上人家”杯陇菜研讨展示会上，我市“伏羲八卦”、爆竹三吃、吉利土豆球3个菜获金奖，杏仁肉排、锅烧白鸳、金鱼杏仁、虾酱肉、盆景葡萄串、秦州香椿卷获银奖，葫芦寿喜、红娘自配、下马糕、酸辣白菜、大面肘子、过桥浆水鱼、天水椿卷等获铜奖。

   在整体宴席方面，曹鸿昌先生依据秦州名胜古迹，创制出“秦州八景宴”和“麦积宴”，“秦州八景宴”包括伏羲八卦、石门夜月、仙人送灯、诸葛军垒、草堂八素、瀛池玉鹅、玉泉鸡浮、赤峪丹灶。这些菜肴突出造型、着色，尽可能准确地传达出菜品的文化韵味，堪称地方饮食的一绝。

   在我市最近举办的一次美食节上，又有南郭古寺映明月、象牙龙骨、秦州烤全羊、双味葫芦鸡、百花甲鱼、金蚕丝肉、戴翠鸡斗抄手、姜太公钓鱼、太极驼掌、栗花鱼翅、鸟语花香、乾隆金塔肉、龙凤呈祥等40多个菜品出炉，至此，天水菜肴已达千余种，如果加以整理，天水菜系即初步形成。

博采众长，谱写天水菜肴新篇章

   我国在周代已能运用烹饪技术。据《周礼》记载，当时设有“烹人”之官，负责“水火之齐”。传说可供祭祀的时令食物有120种。由此可见，我国的烹饪技术源远流长。

   由于地域辽阔，生活方式繁富而驳杂，不同地区和不同民族在长期的生活实践中形成了一些独特的烹饪技艺。就八大菜系来说，仅配料一项，就是一门大学问。鲁菜善用清汤、奶汤制菜，菜品以清鲜、脆嫩著称。湘菜取用湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的特产下料，油重色浓，味道酸辣、酥软、微甜。闽菜有“一汤十变”的美称，擅长以海鲜入菜，淡爽可口。川菜号称“一菜一格，百菜百格”，调味品多样复杂，有五香、宫保、家常、姜汁、陈皮、蒜泥、豆瓣、白油、怪味、麻辣、酸辣等十几种。天水菜肴随着经济的快速发展，对外学习的进程越来越快，八大菜系的“色香味形”已完全融会贯通在天水地方菜当中，尤其是近几年形成的菜品，不能说是纯粹属于哪个菜系，只是明显带有某种菜系的一些特点。具备一定规模的餐馆酒楼，南甜、北咸、东辣、西酸各种风味的菜肴同聚一室，川、鲁、粤、闽、湘八大菜系的精品分列一桌。如君留意，南韩北朝的菜点也来天水，一块不是很大的地方，在饮食上都有些国际风味了。

餐饮服务，欲加赞赏难开口

   就我市的餐饮业而言，与菜品的推陈出新、精品迭出极不适应的是服务跟不上。这与整个城市的文明程度有关，与餐饮行业的社会化管理有关，也与某些行风有关。
 
   天水现在有不少星级酒店，但这些酒店的服务无法让人满意，更不要说赞赏。服务人员普通话不过关，态度生硬，冷淡，懒散;就餐环境脏乱差;出资人或管理者缺乏对顾客最起码的尊重。

   兰州有家叫菜根香的酒店，门迎是时装模特，热情备至。在餐厅就餐，不存在杯里没水、桌面沾污的问题。就是十个人消费百十元，也是千谢万谢的。而我们天水呢？

   微笑是餐饮服务最基本的要求，训练有素的兰州服务员的微笑就比较到位，有些接近“半开的花朵”的神态。而在天水，有谁在哪个餐厅见过花朵一般的微笑？有趣的是，兰州酒店的大多数服务员是我们天水小姑娘，这说明了什么问题呢？——小城市大餐馆严重依赖官方接待和团体消费，老百姓一个月能去几次豪华餐馆。这就给经营者和管理者不去规范和提高服务质量提供了社会条件，而要改变这种依赖关系，恐怕需要相当长的时间！

青山遮不住，毕竟东流去

   当餐饮成为一种消遣、一种休闲方式、一种艺术享受时，其发展便进入了白热化的竞技阶段。天水餐饮的高速发展也就是这二十年的事，这二十年里各种基本数据几十倍、几百倍的增长就很能说明问题。随着工业经济的复兴、制造业的崛起、旅游的繁荣、交通“瓶颈”的破解，天水经济将进入一个高速发展期。在这个时期内，天水餐饮的发展和竞争是难以估量的——尽管目前还存在不少问题。十年以后，二十年以后，又有多少饭庄酒楼名噪古城，又有多少人从事这一行当，又有多少餐饮企业成为五星级，同时又有多少菜肴出现在我们眼前，谁能够说得清楚呢？

   在这快速发展的年代，日新月异是它的根本特征。蓬勃发展的天水餐饮业，犹如一江滚滚东流的春水，正向着更加绚丽多姿的明天汹涌迈进。