商洛柞水十三花菜系

    十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重、讲究、精致，所用于待客的礼遇也上了档次。
　　该菜系曾一度代替了流行于我县各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系，成为宴请宾朋的主要宴席形式。随着人民生活水平的不断提高，在食品结构，吃的花样上也日趋多元，尤其我县旅游事业蓬勃发展以来，各种传统宴席焕发青春，吸引了众多的游客、食客。一种菜系在不同地域有着些许差别，八大件就有乾佑八大件与凤凰八大件之别，十三花就存在乾佑河流域与社川河流域在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别，还有根据药王孙思邈传说,由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”无不异彩纷呈，各具特色。
　　1、十三花在宴席前一次摆出十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟圈就，菜为四荤四素四干果，荤素干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也可用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适，以筷子能夹住而不断为宜，此菜清凉下火，食之爽口，寓意风调雨顺。十三花整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花冠一般令人垂涎。
　　2、四荤，一般为乾佑河小鱼、豆腐干儿、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种。四荤为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒等，一般为鲜咸味，酸味。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心，名为全珍珠宝。
　　四素可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐、豆芽儿（黄绿）、灰条汗菜、荞麦饸烙面、洋芋片儿、豌豆角等。此四菜凉拌加各种调料， 一般为酸味。一次摆上山蕨菜（又名商芝）、灰条汗菜、小青菜、香椿芽寓意四季如春。
　　四干果一般为核桃、板栗、樱桃、花生、柿饼、花生、瓜子等，此类干果应选体积小可装碟的为宜。如上迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。
　　3、热菜：中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈，开始行令喝酒时，热菜依次供上。主菜为四大碗、四大盘。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则莫能改焉，若随意调整，则厨师会被认为不会做菜而被看低。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗、两小盘菜，谓之衬。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜，即纵横皆为十三。
　　(1)四大碗，此菜与八大件子如出一辙。蒸碗鸡在此不再赘述。如猪蹄汤，原料为猪蹄，卤入盐味调料，剁成小块，辅料为胡萝卜、白萝卜，为荤汤，加各种调料，蹄肉入口滑而爽口，肥而不腻，进口不用细嚼，视之有肥腻之惑，食之大快朵颐，此菜滋元补体，有养颜美容功效；肚丝汤，原料为猪肚子煮熟切丝。辅料有粉丝，过油豆腐丝，加木耳、绿豆芽，加猪肚原汤，以酸辣味为主，是乃醒酒之良汤。母聍，为猪五花肉，过油后切成菱形块，垫过油洋芋丁、豆腐丁、胡萝卜丁。此菜为清蒸味，味香不寡口，肉过油不腻，适合各种年龄段人食用，有营养易吸收。四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素，补钙壮骨，汤正味淳。如果上四大碗为炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷拦冬瓜、寓意天赐良缘，花好月圆。
　　(2)四大盘，有豆腐箱子、柞水大炒、柞水小炒、春卷、煎豆腐、清蒸豆腐、炸洋芋糍粑、拉长条子、砧板肉、甜糟肉等等，以四盘为限。豆腐箱子，原料为豆腐，豆腐过油后，切成大四方块，取一面为盖，将猪肉馅装进去，上笼蒸，蒸好后烧汤汁浇，上蒜、辣椒、姜等调料，吃起来爽口，有素有荤，鲜咸味。
　　如果上柞水小炒、清蒸豆腐、砧板肉、拉条子以示健康长寿，流连忘返。
　　柞水小炒作为地方特色菜，被录入陕西省地方名莱一书，该菜主要原料为洋芋丝、精瘦肉丝、粉丝、豆腐丝等不下八种，所有原料以切丝为标准，用滚油炒，加调料，为酸辣味，食之可辨棒水人性格。其实，地道柞水小炒发源地在高山农户中，洋芋切丝后不洗洋芋粉，绝不用醋，柴火猛炒别有一番风味。而今酒店也学而为之，多了学院派的洋气，少了纯正的山乡味道。
　　春卷，别名又称猫眼。鸡蛋摊皮，精瘦肉做馅，包成圆筒状，切成圆块，上笼清蒸。底垫木耳、笋片儿、豌豆角儿或其它时令蔬菜。
　　甜糟肉，主料用肥瘦适宜的五花肉，肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油，将肉中油脂抽出，肉不腻，色泽红润，配料为白米或酒米醪糟，最好为苞谷米醪糟，红薯垫底．此莱甜而不腻，一改酸辣，作为一场宴席的压轴菜从圆满吉祥开始以此甜蜜美好结局。
　　(3)衬碗衬盘，为两个小碗，两个小盘。腰花儿汤、甜酒醪糟、点心、糖酥饺，也可用其它替换而上。
　　腰花儿汤原料为猪腰，加青菜木耳烧的清汤，颜色清素，不浑，味清淡，此菜为大碗土鸡后之菜，相辅而上，先肉后汤，均为补品。
　　甜酒醪糟，醪糟里淋鸡蛋花儿，下少许葡萄干，新鲜樱桃，淀粉勾芡。色白、黄、绿。跟肚丝汤后上，一改多油多肉之味，改口味后，好继续品食下一道美菜。
　　点心，为垫肚之美食，以免人空腹饮酒致醉，自烤甜点心为上乘，跟豆腐箱子之后出。
　　（4）出菜顺序：大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘；大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘。
　　传统十三花皆用十二个青瓷小花碟盛装四荤四素四干果。有的为显示主人家底殷实，改为小盘，并沿用下来。也有坚持传统莫能改焉，实属宝贵。
　　十三花宴席以猪肉为主，用各种加工手法而成，加工后的猪肉早已不腻不腥，油脂极少，再辅以当地特产豆腐，该菜系极富营养价值，看之不食是一种享受，食之更是享受，再后来回味与忘返更是一种精神的享受与追求。
　　该菜系的主食一般为酸菜豆腐丁捞面或酸菜面片。农村依然讲究用米饭待客以示主东诚意及隆重，上八个座碗，一个汤。一般为豆酱条子肉两个、椿芽扣肉两个、凉调洋芋片、凉调黄豆芽、煎豆腐片、炒萝卜丝、汤为青菜木耳豆腐汤。
　　十三花菜系为农村中盛行的红白喜事宴宾待客主要形式。待客隆重，一场宴席至少需要三四个小时，吃菜，划拳，饮酒。也是四乡八邻交流沟通传递各种信息的重要场所，新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。更有小伙儿姑娘在酒场相识，小伙仗着酒胆碰了姑娘的手，酒席过后向着树林浓荫走去，惊得五彩的锦鸡扑愣愣飞去，从此小山村就有了如山般连绵起伏的爱情故事。
　　十三花菜，家庭主妇皆能娴熟操作，城乡皆同。地处县城迎春广场旁的喧春饭庄十三花为“乾佑十三花”的代表作，你不必下乡就可大饱口福，在闹市中品评古老菜肴不失为一种别样的享受。