九江早年小吃八大味

    九江风味小吃，见于食谱、民间者，不下数十、百种，有的已随岁月而流失；有的因年代绵远而鲜为人知；有的则经久不衰，依旧见诸市井之间。如卖盐茶鸡蛋的、冲糯米水子的、煮清汤的，在九江今天的早点、夜市、街头巷尾、码头、车站随处可见，且为百姓常用食品。这些食品的历史都不下数百年，是九江早年的传统食品。随着时代的发展，制作工具和工艺的改进，以及用料的考究，各种风味小吃也愈加精美和丰富。但大体制作过程和手工方法及食品风味，仍一脉相承。

    兹介绍九江地方传统风味小吃中之八味，以飨读者。由此可寻地方风物旧迹，开拓地方饮食文化。

　　一、盐茶鸡蛋 炒糯米(二味)

　　1、盐茶鸡蛋

    用料：鸡蛋 食盐 茶叶 茴香等

    制作：将鸡蛋洗净，置土(瓷、砂)?中，加入适量配料(其中，茶叶以布裹之，以免粘附鸡蛋)，添水，大火煮熟。然后，敲碎蛋壳，文火煨之，至汤料诸味浸透鸡蛋即可食用。熟后，仍浸汤中--久浸则味益善。随食随取。

　　2、炒糯米

　　用料：糯米 油 食盐

    工具：平底炒锅 铁皮炒铲(形如簸箕) 竹帚 竹筛

    制作：将糯米入开水浸泡并加搅动，约十分钟后捞出，滤干。然后加以少量生油、食盐，以手拌匀，置锅中(或加砂)拌炒。以茅柴为燃料，火候适度，炒拌时，间以竹帚含蘸油水淋洒，至熟。以膨松、黄脆为佳。用砂炒之者，熟后需以竹筛筛净，以免牙碜。

    以上二味，不仅见于日间，且为当时九江夜宵食品。

    叫卖工具：铁皮方形火炉一具，木炭为燃料，?置炉上，炉上有提?，高过?顶。另有装糯米的盛具。叫卖者一手提小煤油灯，一手提炉，口喊"盐茶煮蛋糯米儿"，走行串巷，以供宵夜者。旧时逢"清明"时节，卖盐茶蛋者则因此设摊，供扫墓者食用。每逢"端午"，家家桌上均可见之。外行出差，亦每每煮些带在路上，兼充饭菜。因其制作简便，平素想吃时，则随吃随煮。为居家旅行常用食品。

　　二、油炸豆腐

    用料：豆腐 猪脚 酱油 大蒜 辣椒 短黄豆芽 茴香等

    制作：将豆腐切成厚薄均匀、大小适中的三角片状，置油锅煎炸，至见黄起壳捞出，然后氽入汤中，加配料诸味煮之。汤以覆盖豆腐为量，至诸味浸透豆腐即可食用。

    叫卖工具：连体炉灶一具，分上下二层，中空，如火锅形制。木炭燃其中，以保持一定热度，火膛外四周置汤汁豆腐。上端有提?，中为木柄，提卖时，火口加盖，以免灼手。叫卖者一手提小煤油灯，一手提卖具，走街串巷。遇有买主，则依需量售与豆腐，并酌加汤汁。另备辣椒酱，以调口味。为时人消夜佳肴之一。该食品作为夜宵，抗战前犹存，今则鲜见乡闾之间。

　　三、糯米水子(冲蛋)

　　用料：干糯米粉 白糖

　　制作工具：竹簸箕 竹帚

    制作：将干糯米粉铺散于竹簸箕上，以竹帚蘸水间断均匀洒之，同时推动簸箕，使糯米粉碰撞结团，至糯米粉结成小指头大小之均匀弹丸状止。然后，入沸水煮熟，捞入碗中，添加白糖，兼或另加少许桂花，即可食用。

    另，可加冲鸡蛋。制作：糯米子入沸水稍煮后，将生鸡蛋散打入锅内，待熟一并捞入碗中，添加白糖，兼或另加少许桂花，即可食用。

    叫卖工具：木制扁担挑子一副。前挑分四层：上三层为抽屉，分置糯米子、碗、匙、糖、桂花等。下层放水桶，供添锅及洗碗、匙用。后挑置炊具，包括炉、鼎罐、 捞勺、火钳等。该食品，白日多为定点，至夜，叫卖者肩挑担子，手持竹棒敲击挂于前挑一侧之竹梆，用代吆喝，走街串巷，闻者即知。但今时做法与原来有所不同，在于以干粉结团，较现今以湿粉撮成团者更富口感。现多为早点食品。

　　四、清汤 面条 龙虎斗(三味)

    用料：人工面粉 猪油 酱油 盐 上海"佛手牌"味精 香胡椒粉 葱花等

　　制作：1、清汤 (1)将面粉和好，制成方形薄皮。(2)卷入少许肉馅。(3)入沸水   煮熟。(4)将猪油、酱油、盐、味精、香胡椒粉、葱花等酌量放置碗中，冲入开水。(5)将熟品捞入碗中，即可食用。

　　2、面条 (1)将手工切面入沸水煮熟。(2)同上(4)。(3)将面捞入碗中，即可食用。

　　3、龙虎斗(即清汤与面条的混合制品) (1)将以上二食品同入沸水煮熟。(2)同1(4)。(3)捞入碗中，即可食用。

    叫卖者手持铜锣(形如"拨浪鼓")，肩挑担子，走街串巷，买者闻声即至，视需量随煮随卖。白日或定点销售。该食品延至今日。不同处：1、今多为定点，不见走街串巷叫卖者。(2)昔日面粉为人工磨制，较今机制面粉更富口感。

　　五、二来子油条

    卖剩的油条经回锅重炸而松脆可口者，名"二来子油条"。先前供应二来子油条的摊点，设施类似旧时茶馆，来者务需泡茶，否则不得落座。另有说书艺人，一手持板、一手击小三角架鼓，说古唱今于其中。食品供应，以二来子油条为主，或兼营油炸包子、饺子等。另有酒以供饮者。