黄山品地方菜

中和汤

　　徽菜名品。此汤为祁门县独有，是祁门宴席上的第一道菜。其主料是新鲜冬笋、新鲜猪肉（瘦、肥搭配）、新鲜虾米、豆干（先煮一沸），配以鸡汤、香菇，微火炖，吃时放点葱和胡椒粉，宜热吃。中和汤以味道鲜美而享有盛名，选料严格，须用纯鸡汤，冬笋为笋尖，香菇是天然花菇，虾米则必须是望江县中和河虾米，故名“中河汤”，“中和”则是“中河”的谐音。中和汤荤素适当，老少咸宜，属于经济实惠型菜谱。

纸包三鲜
　　选用当年的仔母鸡，只取用鸡脯肉，剔去筋膜，与瘦火腿肉、水发冬菇一起，切成半寸长、八分宽的薄片，用盐、葱、姜汁、芝麻油腌渍入味。所用的纸是五寸见方的玻璃纸，每张抹上芝麻油，撤上葱末，上下分别置一块鸡脯肉、一片冬菇，中间夹一片火腿肉，每个包成二寸半长、一寸半宽的长方包，在温热油中炸熟。食用时，拆开纸包，香气四溢，火腿与鸡脯、冬菇，红白黑分明，且纸包使水分、营养不易散失，鸡肉鲜嫩，达到徽菜讲究保持原汁原味的要求。

纱面
　　歙县风味小吃。产于歙县南乡。
　　
　　　　纱面制作先用盐水和面，揉透揉匀，搓成条状，涂上菜油盘放盒中。片刻，再搓成细条，均匀交叉绕在两根长约尺余的芭茅杆上，一挂为一款，在保温的稻桶中静置半小时后移至户外的面挂上，下架后盘成饼状，晒干即成。纱面韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初。

绩溪菜糕
　　
　　间的水碓或石臼上捣碎，再用细细的铜细筛筛出，加工成米粉，晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内，加入适量水和微量酒酿，然后搅拌成浆糊状，让其发酵，并保持一定的温度。当糯米粉糊发酵成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊内拌入若干白糖、小红枣及红绿丝即可；咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆干丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁拌入糯米糊中。配好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分。蒸糕时，将蒸笼一屉一屉地叠放在锅内，盖好锅盖后，温火先烧四五分钟，旋即转旺火烧10来分钟，等锅内蒸气上顶数分钟后，再用温火烧若干分钟，锅内散发出特有的香味，蒸糕便成了。

    
冻米糖

　　　　春节前，农村家家切糖，即制作“冻米糖”。传说此俗已流传了近千年，至今仍兴盛不衰。“冻米糖”是将上乘糯米蒸熟后放在露天晒、冻，然后下锅炒，使之膨化，再拌和白糖、饴糖做成。用刀切成一片片痕印，食用时手可分片。“冻米糖”还可加上红、绿米和桂花、芝麻、桔片米等天然香料，形成色、香、味俱全的糕点。

杜”字虾米豆腐干
　　
　　 “休宁风味小吃。万安“杜”字商标虾米豆腐干，颇负盛名。杜家豆腐店的虾米豆腐干，以用料独特，制作精细，配方讲究，色香味俱佳而著称。
　　
　　　　制作方法：一是选用一年内粒粒饱满的新黄豆为主要原料，筛去杂质；二是选用优质小虾米，除杂质后用水炖开，逐块包进；三是用大茴、小茴、桂皮、花椒等佐料拌入黄豆内同磨；四是选用未加糖色的“三伏秋油”（酱油），加添适量虾米汁、冰糖、茴香、桂皮等佐料，同入卤锅。制成的虾米豆腐干，颜色淡褐，光洁如玉。香味浓郁，鲜美可口，有韧性，折叠不开裂，压榨紧结，刀劈不散碎，可切成细丝或薄片，撕开可见细密纹理，内有虾米一只。既可佐酒下茶，又可作菜肴的配料，当作零吃小食也别有风味。