佛山饮食历史

    佛山是珠江三角洲的“美食之乡”，历史上“食在佛山”早已美名远播。佛山，土地肥沃，水网交错，物华天竞，“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是那青葱滴翠的各种果蔬，在厨艺大师们的精密烹调之下，都能变成美味佳肴。佛山人根据不同的地方的特产与口味，创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱候食品，顺德的“凤城（大良）炒卖”，百多年来，风靡一时。佛山的许多小吃，如佛山盲公饼、扎蹄，大良野鸡卷、炸牛奶、双皮奶、崩沙、小凤饼，南海鱼生、大福饼、九江煎堆，三水狗仔鸭等等，皆名闻遐迩，令人食指大动。

    旧日佛山饮食业的“特技”主要有三种表现:

    计件点心:这是从清末民初至20年代初期的做法。那时候，茶楼和酒馆的生意是严格分工的，而茶楼专营茶市，不做酒菜饭市；酒馆则专做酒菜饭市，不做茶市。这里所说的计件点心，是茶楼（居）的经营手法。当时茶楼出售的点心，可分“冷”点心与“热”点心两大类。后者是四季一贯制，用蒸笼蒸熟，由服务员捧着，沿座位高声叫卖的如叉烧包、虾饺与干蒸烧卖等。这些“热点”，茶客要一碟算一碟钱，不吃或吃剩也照样计价，没有“回尾”。而“冷点”方面则是计件收钱的。所谓冷点，就是茶楼事先炮制好的例如“糖东瓜”、“糖莲子”、“糖莲藕”、“蜜饯银稔”、“甘草榄”乃至一些饼食如光酥饼、杏仁饼之类。所有冷点，都是开市前摆好在茶桌上，每种冷点，每碟放若干件。茶客吃其中一件，则计一件的钱。这样做，有两点好处：一是假如是四件一碟的，茶客每款吃二是适应了当时茶客消费的需要，符合佛山人俭朴而实惠的民风。至于那些冷点天天都是这样摆放，究竟炮制了多久？卖不去的如何存贮？是否合卫生？这些问题是存在的，到20年代后期，这些计件点心终于被淘汰了。

    山水名茶:解放前，佛山城区，还没有自来水的装设，广大居民所饮用的全是井水，少数人则用河水。茶楼所用的自然也是井水。善于品尝茶味的茶客，认为井水烧开来泡茶，有一股咸味，有些则说是“铁锈味”，总之是茶味不好。于是一些大茶楼，为了招徕茶客，就想出了用山水泡茶的生意经。在门外，放了个显眼的木牌，上面写着“山水名茶”四字。所谓山水，就是派人到西樵山与有关方面接洽，商量好由西樵山以货艇装运用木桶载着的山水直航佛山，在正埠（现人民桥南边）泊岸。然后雇人肩挑这些山水来店。当然，用山水泡茶，茶价比用井水贵三分之一（那时候，白银本位，茶价按旧制计，如一角为7.2分，半角为3.6分，余此类推），当然大茶楼最贵的井水茶价为每盅3.6分，山水茶价为4.8分。因为山水茶确较清甜可口，故虽贵些仍引茶客。

    拳头产品:30年代后期，酒楼与茶居经营的界限已打破。彼此都可做酒菜及茶市。为了争生意，酒楼方面率先以“星期美点”为号召，即每个星期把点心制作、质料、名称更换一次，让茶客尝到新颖点心。后来一些茶楼酒馆又独出心裁，炮制了“只此一家”的拳头产品，又名招牌点心，例如升平路冠南茶楼的豉烧包、顺和隆的灌汤包、山泉茶室的虾龟、德昌楼的油炸包、佛有缘斋菜馆红枣饼、紫洞挺的九层水晶糕等，都是名重一时的美点。

    佛山是珠江三角洲的“美食之乡”，历史上“食在佛山”早已美名远播。佛山，土地肥沃，水网交错，物华天竟，“海陆空”物产颇丰。无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是那青葱滴翠的各种果蔬，在厨艺大师们的精心烹调之下，都能变成美味佳肴，各地酒楼食府众多，美食山庄林立；各式名厨巧制，各种风味菜式；日夜营业，丰俭由人。

    早上和晚上到酒楼喝早茶或喝夜茶，是佛山人历来的喜爱。每当喝茶时，酒楼内坐满了人，一家大小，知己良朋，或洽谈聊天，或共聚天伦，形成本地特有的饮食文化

    佛山人根据不同的地方的特产与口味，创制了许多风格各异的美食菜点。佛山的柱侯食品，顺德的“凤城（大良）炒卖”，百多年来，风靡一时。佛山的许多小吃，如佛山盲公饼、扎蹄，大良野鸡卷、炸牛奶、蹦沙、双皮奶、小凤饼，南海鱼生、大福饼、九江煎堆、三水狗仔鸭等等，皆名闻遐迩，令人食指大动

    佛山主要菜式、名菜介绍

    三水的禾花雀，号称“天上人参”，三水市的河鲜——鱼、金边龙利、鲥鱼等等，在厨师的精湛的手艺中，千变万化，制成各种可口的食物。

    高明市的狩猎区，更是让游人能将狩猎所得之物，交由当地厨师，制作出一番有风味的山珍野味食品。

    南海的名菜又根据各个乡镇的特点，创出了许多名牌菜式：醉翁鸡、八宝冬瓜盅、手撕鸡、脆皮鸭、项骨大鳝、清蒸河鲜等等。

    顺德的名菜更是扬名内外、凤城小炒、河鲜的制作其口味让人叫绝。