潮州餐饮介绍

    潮州菜（又名潮汕菜）发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语．故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居，自明代以后，当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽某，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，有新兴城巾汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。
　　
    潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述，当时的潮州人异食，懂得运用凋料作海鲜，注重调味，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”。随着潮州地区经济文化的发展，潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮州菜也进入鼎盛时期。在近代，潮州移民海外，特别是东南亚，潮州菜也随之风靡东南亚。
　　
    潮州市“名菜、名厨师、名酒家”评比活动，共评选出20道名小食（小菜），分别是鸭母、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。

　　潮州菜 “食在潮州”，潮州莱是潮州文化的一大组成部分。潮州莱选料考究，制作精细，刀工灵巧，造型优美，充分运用炒、煎、焖、泡、炸、炖、烹、卤、熏、扣、淋等十几种方法，展示了潮州某“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻’的特色。深受潮州人甚至海外侨胞的喜爱。

　　潮州莱有六个特点：一是以烹制海鲜取胜；二是口味崇尚清淡，三是重视原汁原味，四是善于制汤，五是制作精巧；六是注重养生。

　　潮州莱与工夫茶有着密切地关系，这是潮州菜区别其他莱系的又一重要特征。一桌正宗地潮州宴席中，一定要加上几巡工夫茶。工夫茶清香而味浓，在筵席中能起到解腻增欲开胃消滞的作用。潮州风味小吃也是潮州莱的一个门类，是筵席不可缺少的美食。

　　潮州风味小吃特点主要表现在味尚清鲜，郁而不腻，以炯、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等方法制成。其果品有晶莹的无米稞，甜蜜的豆沙秩，香脆的罗卜酥，富有野趣的鼠曲稞等。在风味小吃甜品系列中，较出名的有羔烧白果、南瓜等泥、姜薯汤、马蹄泥、莲子等，特别的是甜汤“鸭母粘”，更是甜品一绝。潮州小吃还有腌制系列品，这类小吃主要原料多以大芥菜、萝卜、瓜类等蔬菜及水果加工而成。

　　潮州素菜，可分为寺庙素菜、宫廷素菜、民间素莱和新潮素菜等。寺庙素莱主要采用寺庙特产如豆制品，果蔬等为原料；宫廷素菜取料上乘，做工精细，命名吉祥，主要以清朝宫廷素莱为榜样；民间素菜的特点是将寺庙、宫廷素莱揉合为一体，然后以草莱的面目出现。“形荤而实素”；新潮素菜则集中体现了索莱在当今的发展与创新，其最大的特点就是逼真，从形到色、味、香，几乎可与时尚的菜肴类比，既有原汁原味，又爽口不腻，经济而实惠。