南通江鲜有什么_南通江鲜美食介绍
2012-08-14
1、河豚鱼
河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。
2、刀鱼
刀鱼 学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀鱼是镇江、靖江、江阴、张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。很奇特的是，此“长江四鲜”回流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，身价大跌，虽说是共饮一江水，但是地道长江流域喜好江鲜食客不难分别出该鱼出水流域！
3、鲥鱼
鲥鱼个体较大，常见个体为1-1.5公斤，体重3.5-4公斤。它肉细脂厚，味极腴美，其内脏含脂量为 18-21.7％，鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富。在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。鲥鱼肉性味甘、温，有滋体强身之功效，蒸食能补虚 劳。将鱼蒸出之鱼油，涂于水火烫伤处，疗效甚佳。由于过度捕捞繁殖亲鱼和索饵肥育的幼鱼，造成补充群体急剧减少。此外，鲥鱼的主要产卵场赣江的平流梯级枢 纽工程的兴建，阻断了鲥鱼的产卵洄游路线，破坏了产卵场。由于数种原因，鲥鱼的资源急剧下降，从20世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。
4、鮰鱼
苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼 之刺多。它的别称是鮠鱼，俗称白戟。此鱼特点是其吻圆突，口腹部，体无鳞，大者长达一米以上。鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧 扁。鮰鱼是长江水产的三大珍品之 一，只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。其鳔肥厚，可制鱼肚，历来为上等食用鱼类。现 产量急剧减少，大鮰鱼已不易捕捉。
鮰鱼一般为1500-2500克，少数个体可达10公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。
吃法：
鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，因此又俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹 着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，这也是上海本帮菜的传统本色。
提示：
宜：提弱气虚，营养不良，饮食不香者宜食。
忌：素有顽癣痼疾者忌食。
5、螃蜞
螃蜞，又名蟛蜞。甲壳纲。似蟹，体小，螯足无毛，红色;步足有毛。穴居近海地区江河沼泽的泥岸中。与蟹相比，螃蜞个小肉少，一加热肉缩了就全是壳，最好的 吃法是做醉螃蜞。做法很简单：
将买来鲜活的螃蜞,用刷子仔细刷洗干净,再用凉开水冲洗后，放在大小合适有盖的容器里；倒进高度白酒（如红星二锅头），将螃蜞浸没，加少许糖、盐，生姜 丝，加盖醉泡；每隔一小时上下翻动一次，使所有螃蜞都能充份腌制杀菌入味；大约腌制7-8小时后，沥掉酒，再加入葱、姜，少许优质鲜酱油，撒上胡椒粉，搅 拌均匀后就可食用。其味鲜美，色泽自然，肉质生嫩。虽说是生吃，但经过高度酒醉后，细菌己灭，肉也脱了生腥味，佐酒下饭两相宜。
提示：这种方法可普遍适用所有新鲜的海鲜，及部份河鲜，如“醉蟹”、“醉虾”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉鱼”等等。但注意原料一定要绝对新鲜，个体也 不能太大， 太大泡不透，还有制作用的所有器具最好都经过消毒。
此外螃蜞的吃法还很多：腌螃蜞、螃蜞茄子、炒螃蜞。尤其腌螃蜞时，那蟹黄就像陈年的佳酿，入口抵心，美味绝伦。
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