日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致、有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
日本料理的主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。
日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确的说应该是用五感来品尝的料理，眼-视觉、鼻-嗅觉、耳-听觉、触-触觉、舌-味觉。然后能尝五味，同中国料理相同，即甜酸苦辣咸。并且还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成，即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法较为简单。
二、日本料理分类
日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。
本膳料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，属红白喜事所用的议式料理。
本膳料理一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤，烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。
怀石料理
在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统就是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。
据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用，因此有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。
会席料理
会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展，并获得了社会上广泛的认同。
随着时代的变化，会席料理也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬，从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来，所料理的菜肴是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
其他分类还有：
桌袱料理
桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。
桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。
茶会料理
日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。
大学料理
一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。
面食料理
日本有好几种面条，比如乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。现在，速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从中国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。
修行料理
修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。
此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。
三、日本料理的独特口味日本是美食家的天堂，因为这里有卓越的烹饪技术，优雅的饮食文化。最吊人胃口的，大概是“火锅”与“天妇罗”，而具生鱼特色的“寿司”与“生鱼片”，也着实可以一饱美食家的口福。
1、口味特点
自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；“五色”是指白、黄、红、青、黑；“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。
日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。
日本菜的首要特点是季节性强，不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度，节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期的菜，每个季节的菜。
在制作手法上，日本料理有着其独有的特点。
2、原料
菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。
鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。
肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。
3、烹制
日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。
4、配料
在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。
日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。
在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。
配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。
日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。
日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。
日菜的调料、配料很多，但大体上以以上这几种为主。
四、菜品种类
刺身：即生鱼片，一般附有白萝卜丝、紫苏、山葵等；吃的时候最好由油脂较少的白肉刺身开始，再到油脂较丰富或味道较重的红肉刺身，这样味觉才不会被打乱；沾芥末时应沾到生鱼片上，再以生鱼片沾酱油，只沾前三分之一，不要贪多。佐料少量，才能吃出鱼片的原味；在连续吃不同刺身时，可用萝卜丝清一清味蕾。
煮物： 以煮为烹饪方法的中间菜，关东煮一般煮到汤汁熬干，味道较重；关西煮则会保留更多汤汁，味道较淡。
烧物：即烧烤的食物，一般是烤鱼。吃烤鱼的时候，折断鱼尾，再用筷子戳开鱼腹，一支筷子压住鱼头、一支筷子翻除鱼皮（因为鱼皮受碳烤，去鱼皮是一种健康而高雅的吃法）,同时吃点白萝卜有去腥效果。
扬物：即炸类食物，日餐里最着名的扬物就是天妇罗了，其中又以虾为冠。天妇罗的挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃，好的天妇罗外面酥脆可口，里料软滑香甜，即使再不习惯日料的人也会受不了它的诱惑的。
蒸物：即以蒸为主的菜，有时会作为煮物与烧物的替代品出现。
酢之物：即醋拌的凉菜，不能当主菜。西餐色拉经过日式改良之后，成为凉拌菜系列中的重要一员，本次凉拌菜为蔬菜沙拉。
御饭、汁、香之物：即米饭、味噌汤等主食。味噌汤有清汤、酱汤之分，也称止碗，表示一套完整的出菜顺序结束。
