西安特色小吃之胡辣汤
发表时间：2019-12-04
在西安，只要有人居住的地方，几乎都会有糊辣汤，特别是在这样的冬日的早晨，穿行在背街小巷，随处可以闻到一口口大锅散发出肉汤的香味，听到卖糊辣汤的师傅用很有特色的坊上陕西话喊着：糊辣汤、热馍……
呼吸着香味四溢的空气，看着木勺拉起的汤的线条，常常会使你忘记了自己只是一个行走中的过客，端起热乎乎的糊辣汤，掰上几块坨坨馍，你于瞬间懂得了陕西人的风情，西安人的生活，发觉自己与这座古城，变得亲近无比。
据说糊辣汤创始于宋代，其先身应该是酸辣汤和肉粥，在食物里加入辛温香燥药物是当时社会潮流，因此糊辣汤当是在这两种食物的基础上改进而成。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。待到金元时期，金人和蒙古人习于食用牛羊肉，糊辣汤为了顺应时势和生存下去，也就跟着做了改进。
回民的糊辣汤，应当也是受此启发，从回民传统烩菜上改进的。煮牛羊肉是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。而用回民更常用更大气的牛肉丸子，更有口感和实在，辅料也逐渐增多，加入白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。
如今几乎每一家卖糊辣汤的菜都不尽相同，100家糊辣汤里会有100种菜的搭配。喝糊辣汤的人往往忽略了糊辣汤里的菜，其实菜的选材和质量绝对直接影响到糊辣汤的品质。喝着糊辣汤，菜看似都没有了自己的味道，所有的味道都融入在那浓浓的汤里，但是菜的口感却往往能给食客愉悦的感觉。
糊辣汤的另一个主角就是馍，可惜现在在西安除了在一些坊上的老字号，绝大多数店都用得是烧饼或者坨坨馍。正宗的糊辣汤应该用半发面烙的大饼，吃时切开，按角卖。这种馍不会似发面馍那般泡一会便虚浮肿大，没有了馍味；也不会似死面馍这样不吃汤，让人仍感觉汤是汤，馍是馍。好的馍应该在捞起吃的时候感觉馍就如菜，已经是汤不可分割的一部分。
吃糊辣汤时切记不能乱搅，免得汤泻了。西安人的老说法，吃糊辣汤，吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也蛮看不起你的。
大冷天吃一碗热乎乎的糊辣汤下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出的畅快淋漓，更有一份豪气从胸中扩展开来。
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