漳州饮食习俗

(一)主食
芗城居民日常三餐以大米为主食，一般二干一稀，或一干两稀。以早晚稀饭，中午干饭居多。明万历中,蕃薯从吕宋引种， 城郊丘陵地带民多以蕃薯为主食。番薯和大米煮粥，俗称“番薯糜”, 是很普遍的食法。富室大家，也日食一餐蕃薯稀饭。90年代以来，已罕见。近年来，城里人早餐喝豆浆,吃馒头、油条者渐多，也有些人上茶馆吃早点。
早餐稀饭多以酱瓜、咸茶、萝卜干、榨菜佐餐。中、晚餐，荤菜有肉、鱼、蛋、鸭、鸡、海鲜；素菜有四季青菜、瓜豆、豆制品等，荤素搭配随家境而异。农家通常素菜为主，逢年过节才增加荤菜。入冬腌芥菜、萝卜干供全年食用。一般节日忌辰，极少买鱼肉。即临年节，购买一些,亦舍不得吃,用盐腌起,备为来日接待客人用,贫家、富农都如此。
芗人宴请自古就非常奢侈。唐有乡饮。南宋时，婚嫁必“椎牛行酒”,丧葬“广以斋,设以待客,继用荤酒而散。”元、 明已是“杯盘萧鼓里，灯火绮罗中，绿笋供春馔，黄蕉入夏筵。”今俗一般宴请须上12道菜以上，通常先上4冷盘，接着上一盘炒面条或米粉、水饺主食，然后才上主菜和喝酒。最后一道是甜点，通常是芋泥、八宝饭、甜汤、水果4样。
芗人善吃，故每家每户都有一至两位家庭烹饪好手。遇到节假日、喜庆之时，总是花样百出，美不胜收，即便是平常日子也决不马虎。烹饪的方法有煮、饨、煎、炒、炸、卤等，特别讲究色香味俱全。具有地方物色的菜肴有：油焗红蟳、糖醋马鲛、青葱鱿鱼、通心河鳗、清蒸鲈鱼、当归炖乌鸡、快炒红虾、鱼丸干贝汤、四果汤、八宝芋泥等。四时水果有：天宝香蕉、九湖荔枝、浦南柚子、枇杷、杨梅、桃李、龙眼、红柿等,品种繁多,更是芗城人司空见惯的闲时美味。

(二)风味小吃
芗城饮食风味，以清淡为主，佐料微辣。地方小吃多达200多种，主要有：

芋仔饭
原料：
大米.......... 1000克 精盐.............. 10克
槟榔芋头....... .80克 熟猪油.......... . 150克
猪三层肉....... 350克 蒜蓉醋............ .适量
制法：
1、将米淘净加入清水浸泡2小时，捞出沥去水分；槟榔芋头去皮，切成小方丁；三层肉 切成薄片，蒜肉拍碎剁成末状。
2、锅放在旺火上，倒入熟猪油烧热，放入蒜末炸至呈金黄色，舀出。放入三层肉、芋头、大米、精盐煸炒至均匀，从锅边加入适量的开水（根据个人口味，若饭要硬、水少点；饭要软、水多些）烧沸，盖好锅盖，立即退火，改用微火炯至饭熟，然后泼下蒜油与饭拌匀，食时加少许蒜蓉醋。
风味特点：
饭松芋香。
要领：
1、选花纹显著的芋头。
2、掌握好火候。
3、食时加少许的蒜蓉醋，味更佳。

糯米大肠
原料：
糯米........... 1000克 花生仁.......... 150克
猪大肠.......... .适量 芝麻............. 50克
白糖............ 150克 熟猪油........ ...适量
制法：
1、将糯米淘净，浸泡4 小时。猪大肠洗净，取一头用棉线扎紧，将泡好的糯米和少许清水填入猪大肠内（不宜填得过满），然后用棉线扎紧另一头，放入清水中用小火煮熟后取出，冷后切成薄片。
2、把花生仁放入炒锅炒酥，去皮研末。芝麻炒酥。
3、平底锅置中火上，烧热后用少许猪油擦锅底，然后将一片片糯米肠片排在锅中煎成双面呈金黄色取出，装盘撒上白糖、芝麻、花生即可。此品以热食风味尤佳。
风味特点：
外皮油润金黄香脆，肉软糯，甜而不腻。
要领：
1、选用新鲜的猪大肠，要除净异味。
2、糯米不可填得过满。

炸油墩
原料：
大米............2500克 葱珠............ 20克
黄豆............ 250克 精盐............. 8克
白萝卜....... . 500克 味精............. 35克
花生油........ .1000克
制法：
1、先用马口铁皮剪焊成直径5厘米，高3厘米，上口略大，底部略小，再焊上一根长柄的模具2个。
2、将大米、黄豆洗净，用清水浸泡2小时捞出，加入适量的清水，混合磨成细浆，萝卜洗净削去皮，用刀切成细丝，撒上精盐拌和腌制半小时后，取出用力挤干水份，放人葱珠，味精拌匀。
3、炒锅置中火上．倒入花生油烧至六成熟，把模具放入油锅中浸一下，倒去油，先舀上一大匙米豆浆铺底，中间放上萝卜丝，面上再浇上一层米豆浆，使底部米豆浆与面上的米豆浆会合。全部包住萝卜丝，随即把模具整个浸入油巾炸。约1分钟至表皮已凝结时，把油墩脱出模具浮上油面，再炸二分钟至表面金黄色，捞出沥油，即可。
风味特点：
一过中秋节后，九峰街头巷尾，便会飘逸着炸油墩的香味，那刚从热
油锅里捞出来，热气腾腾，香味扑鼻，色泽悦目，咸香酥脆，吃上二三个
往往还觉不过瘾。食时若蘸上米醋（加大蒜、少许辣椒）则味更佳。
要领：
大米、黄豆配比为十比一，要用植物油炸。

面粉茶
原料：
精面粉........... 500克 熟猪油.......50克
白糖............. 300克 白芝麻...... 50克
干葱头.......... ....50克
制法：
1、将面粉下锅，用微火焙炒，不停翻动．炒至微黄色，离火待凉。
2、将白芝麻放入炒锅中炒熟，研末。
3、熟猪油放锅中烧热，放入切碎的干葱头，炒至香脆，不可炒焦，去葱头渣油留碗中待用。
4、最后将而粉、白糖、葱头汕、芝麻末一起混合搅拌均匀即可，装罐备用。
5、食用时，取面粉茶2-3汤匙，放碗中用开水开七调匀。
风味特点：
香甜可口，健脾补胃。
要领：
炒而必须用小火勤翻。原料混合搅拌均匀。

韭菜盒
原料：
精粉........... 500克 熟猪油.......... 200克
猪瘦肉......... 200克 味精.............. 3克
猪肥膘肉..........150克 酱油.................8克
鲜虾肉......... 100克 花生油......... 1000克
韭菜........... 250克 （约耗100克）
制法：
1、将200克的精粉．放在案板上，与110克的熟猪油拌和．揉成纯油酥面团，搓成圆长条，摘成15个油酥面团坯，再用300克精粉与90克的熟猪油和1oo克清水．揉成水油酥而团．搓成圆长条．摘成15个油酥面团坯。
2、将每个水油酥面团压扁，分别加一个纯油酥面团坯，压平，用圆木棒将相叠的坯子，擀成长条形．然后将长条坯子卷成圆筒状．依此法连续再擀三次，每四次回卷时，切成三段，每段面团坯用左手按扁，并以左手的大拇指食指、中指三个手指捏住边沿．放在案板上，一面向后边转动，右手即以面仗在按扁面团的1/3处推擀面仗，不断地向前转动，转动时用力要均匀．这样就擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形的片。
3、韭菜洗净，切成末，放在盆里加少许精盐，用手捏至揉软。瘦肉、肥膘肉、虾肉分别剁成茸．加酱油、味精拌匀．成馅料。
4、取一块圆形坯片，舀放馅料，两边对折，捏成水饺形状，然后把饺的两头拉在一起稍捏．盘成纹丝形花边．依此办法，把韭菜盒做好．放在盘里。
5、炒锅放在中火上．倒入花生油．烧至四成热时．放入生韭菜盒，用微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至呈金黄色，捞出。
风味特点：
层次细致而分明、皮酥香脆、盒馅鲜美，带有韭菜香。尤其是春天刚割下的韭菜格外细嫩，吃起来别有滋味。
要领：
1、面团由面粉、油脂、水三样揉和而成。所以它既有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力，又具有油酥面团的润滑、柔顺、起酥、发松的特点。它的比例要恰当．油多则无韧性、易松散；油少则皮僵硬、坚实不松。
2、擀皮厚薄必须均匀，捏边花纹要整齐，要捏紧不露缝。
3、炸时，要掌握好火候。

虾枣汤
原料：
鲜虾肉............ 250克 精盐.............. 8克
鲜马鲛鱼肉........ 100克 味精.............. 5克
猪肥膘肉............50克 胡椒粉............ 9克
鸭蛋清...............2粒 猪骨汤.......... 700克
地瓜粉............ 20克 花生油.......... 800克
荸荠............... 30克 芫荽.............. 少许
制法：
1、虾肉洗净从背部开刀取出沙肠沥干。肥膘肉切成小米粒大，荸荠剁成未状并挤干水分。
2、将虾肉、鱼肉分别放在砧板上剁成茸泥，装入盆内加荸荠、肥肉粒、蛋清、地瓜粉、味精3克，精盐4克，适量的清水先搅拌均匀（同一方向），然后甩打成泥胶状。
3、油锅置中火上，烧至四成热时，用左手拇指与食指环握成小洞，将虾鱼胶挤成圆状小丸（每500克为55粒左右），右手拿支小汤匙蘸水后，将左手挤出的小丸接住放油锅炸至虾枣浮起，呈金黄色．捞出沥干油。
4、猪骨汤下锅煮沸．放虾枣、撒去浮在汤面上的浮沫，加精盐、味精起锅装盆，撒上胡椒粉、放芫荽即成。
风味特点：
色泽金黄，清脆鲜香，是漳州独特风味之佳肴。
要领：
选用新鲜的原料，原料的水分要吸干，捶打时气呵成，拌馅要顺一方向搅拌至上劲。炸时油温在四成热时，可挤虾丸下锅炸至虾丸浮起捞出。

鸡仔胎
原料：
活鸡仔胎10粒
制法：
1、将鸡仔胎用清水洗净，放入盆里，上笼蒸15分钟至熟。取出。
2、食者自己将蛋壳先剥一小口，把汤汁先倒入汤匙食用。然后细细地品味，会觉得此蛋的味道与众不同，特别鲜美。
风味特点：
芗城、龙文一带群众，每年秋凉以后，多有食用鸡仔胎，滋补身体的习惯。儿童食用鸡仔胎，更为普遍，新鲜鸡仔胎由于蛋白质含量较高，且有“人体胎盘”的某些成份，所以确能起来一定营养滋补作用。鸡仔胎既有蛋的滑韧，又有肉的细腻，还有软骨的酥脆，宜热食。深受食者的称道．每年秋凉后街头巷尾，在傍晚时都能听到“卖鸡仔胎……”的叫卖声。
要领：
鸡仔胎是经过孵化，但又未能孵出小鸡的鸡蛋。鸡蛋内的胚胎已经发育，剥开蛋壳，能看出小鸡的雏形，细软的绒毛，甚至还可以看到鸡骨头呢。要选用白然孵化的活鸡仔胎。死胎的千万不可食用。

手抓面(豆干面份)：把熟碱面条圈成巴掌大的圆饼状，涂上酱料( 甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱)， 卷上油炸豆干、五香成筒状，用手抓着进食。
卤面：以卤汤淋面而成。卤汤选用香菇、金针(黄花菜)、扁鱼、鱿鱼、干贝、虾米、猪肉等拌入调味品，入锅煮沸，再倒入薯粉浆，随后加鸭蛋。另加烫过的豆芽、韭菜。食时，先把面条、豆芽、韭菜盛在碗里，淋上卤汤，加上香菜、炸蒜丁即可食用，风味独特。
蚝仔煎：以鲜蚝为主料，拌以鸭蛋、番薯粉、蒜叶、酱油，入平底锅煎之，铺成扁平状，翻过煎熟。食时佐以酸萝卜片、辣酱，香甜适口。
肉粽：以箬叶裹糯米蒸熟。内有瘦肉、鸭蛋、虾仁、香菇、栗子、莲子等物。
锅边糊：将米浆撒在滚沸着汤汁的锅边上，成不规则薄片，加汤和调味品，撒上葱叶、炸蒜丁即可。
咸豆花：用白豆花配上粗粉丝，加上萝卜干、香菜、虾米、辣酱和调味品即可。
润饼：用加水的面粉擦团擦制烘成薄皮，卷包胡萝卜丝、肉丝、豆腐、笋丝、香菇、扁鱼、豆芽、韭菜等混锅菜肴，甜润可口。
白酒：把糯米蒸熟，加入白曲，发酵成糊状，用白糖做清汤，食之又甜又酸。
甘蔗虫：俗称蔗姑。二、三月间，市上卖生熟甘蔗虫，生于甘蔗老根中。用油灼过，卷区如蜂，淡黄色，味极鲜脆，佐酒佳料。

(三)饮料

芗人爱喝酒。宋有“蛮酒”，元有“畲酒”。明喝红酒、白酒和烧酒，以江东水酿制为第一。清,喝惠泉及红毛葡萄绿，外地酒以龙岩劳酒为最，仙柑酒、林檎酒次之。民国以来，农家喝红酒，城里人喝高度白酒较多。80年代以来，盛行啤酒和低度白酒。
芗人品茶历史悠久，明朝正德七年（1512年），龙溪县贡“叶茶173斤， 芽茶232斤。”嘉靖间贡“叶茶135斤7两5钱，芽茶173斤1两1钱。 ”旧有佳品天宝山茶、梁山茶，万历元年（1573年）兴南山茶、龙山茶，俱佳，龙山茶尤佳，“俗贵之”。清康熙年间，转品武夷茶。品武夷茶非常讲究,俗称“功夫茶”,对茶具、炉具、水质、燃料、沏茶技术、品茶功夫都很讲究。凡烹茗以水为本，火候佐之，以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，旧日泡茶之水以用青栎木硬炭火为佳,现今大都用电热水器烧水，比较讲究的才用木炭。
传统解暑饮料有石花冻、梹抛、田草冻、绿豆汤等, 而今冰棒、冰琪淋、矿泉水、各种水果饮料已进入千家万户。

(四)嚼槟榔
芗民至迟从元到民国初，都有嚼槟榔的习俗。明时，人人牙齿紫，尽为嚼槟榔。吃槟榔法，取芙留藤叶(明崇祯间起称为荖叶)卷槟榔和蚶壳灰含食之。昔日槟榔的作用不亚于今日的香烟。清时，凡遇口角，理亏者，带着槟榔上门谢罪。民国，邑俗凡乡里间，细故口角理短者, 则家长判令以冬瓜、荖叶置红篮中，往对方登门谢罪，事乃已。民国10年后渐废,改罚饼炮灯彩,谓之四色,重大罚演戏。

(五)饮食禁忌
俗谚曰：“饭神皇帝大”，饮食古来受民俗信仰的影响很大，故带有许多神秘色彩的禁忌习俗，现仍存不少。忌筷竖插碗中，以别于“辞生”之俗。忌用筷子敲碗，因乞丐才敲空碗乞讨。忌用手掌平托碗底吃饭，有“乞丐相”之嫌。餐桌上菜忌6碗,以避“活祭”之讳。忌讳小孩吃鸡脚、鸡头，俗信吃鸡脚写字会抖,吃鸡头会生麻脸。 还有一些食物相克的禁忌,忌螃蟹与柿子同食得痢疾,黄瓜与花生同食会断肠, 狗肉与绿豆同食则亡命等,是民间深信不疑的食俗。苦瓜在明、 清时别名“逢羊”,不可煮羊肉食、食即有害。