栾城小吃与酒席

    栾城县有两种传统饮食：小吃与酒（宴）席。小吃多为在集市上摆摊卖饭食的；酒（宴）席多是饭店（馆）经营供请客时享用。

一、小吃

    栾城县城乡集市上卖小吃的星罗棋布，深受广大群众欢迎。往昔的这些小吃中有的具有地方独特风味，今举例介绍：

    县城西癯里曹家 子（炸油条、油饼）油炸 子天下皆有，而栾城县西门里曹家 子则别具一格，远近弛名。曹家 子如于清代，由曹黑子所创。曹家子选用上等面粉，和面精细，矾、盐、搭配有绝招，用火槽生芝麻香油所炸。制作形式多样，有条状的，有套股的，有饼形的，有薄片的。制成品依次放入油锅内，每放够九个往外夹一个。由于炸得时间长，所以吃起来酥脆清香，十分可口，特别适合老年人食用。曹家子的特点是不论天气多么潮湿也不塌腔，依然如故。

大桥头上石成的烧饼

烧饼为栾城的传统食品，打烧饼者比比皆是，唯有县城东关凌空大桥头上石成的烧饼是佼佼者。石家庄的烧饼，物美价廉，不但在栾城有名，而且驰名邻县和石家庄市。石家的烧饼有独特风味：外酥里嫩，吃起来松软起层，清香可口。

小任家庄吴七毛的 

吴氏 起源于清代。传至吴七毛，已达鼎盛时期。吴七毛在县城南门外开业。他的 是选用真正荞麦面粉与清水压制而成，根据顾客口味和爱好煮成不同种类：粘条的从锅中挑出后不过水；宽汤的，宽汤的，从锅中挑出后过水。不论粘条、宽汤的，均浇以芜荽、香油、酱油、食盐拌好的汤；夏季加芥末，冬天则加胡椒面，味道可口。另外，还有过刀，即煮熟后从锅中挑出、过水，而后用刀切成几段，加入熏肉和调料，可做下酒这菜，清香利口，别有风味。

衙门口范全成的熏肉

衙门口（今县人民政府政府招待所）道南范家熏肉铺是人们喜欢光顾的小吃部。范家原籍获鹿县，光绪年间迁来，经营熏肉业，到了范全成时，以物美价廉而驰名。范家肉铺经营熏肉、肠子和“落锅肘子“。熏肉选用精美猪肉（病猪、死猪一概不要），加工细致干净，放入“八宝汤”（花椒、茴香、大料、丁香、白芷、肉桂、良姜、荜拨等）中，把握适当火候煮熟，然后用锯末熏烤。肉味纯美，松软可口。肠子在灌时香油加得多，拌料精细，味香而不腻，不软不硬。“落锅肘子”清香可口，用筷子夹着食用，骨肉自然分离。范家熏肉的特点是冬季味道保持长久鲜美不变，始终一个味道。范家肉铺煮肉的汤是从清光绪年间兑好的一直使用到停业。

李洛怀熏鸡

现在栾城县的鸡多为卤煮鸡，而熏鸡很少。李洛怀系祁州（今河北安国）人，其父李德胜于清末迁居栾城，以熏鸡为业。李德胜过世后由李洛怀接替。李家鸡选料精细，雇入下乡买鸡，不要病鸡死鸡，每天下午杀鸡，杀后将白条鸡用清水漂洗干净，放入“八宝汤“中煮熟，而后捞出用锯末熏干。熏出的鸡色深红微黄发壳，别有风味，食用时一撕就开。尤其熏出的小雏鸡，肉味鲜美，骨肉俱酥，很有嚼头。解放后李洛怀过世，其子改行，其业遂不传。

马家庄温小保的小烧饼

温家小烧饼选上等精制面粉为原料，和面精细，用特种手法发酵，制作时添加小磨香油、丁香、良姜之类的调料，做成椭圆形，大如拇指的个儿，五十个为一摞，贴入特制的烘炉壁上烘烤而成。烘炉成半瓮型，分上下两层，下有炉条，用木炭火烘烤。点火后，炉口加盖，以调整火势，控制炉温。

加工这种食品的技术关键有四：一是面粉发酵程度的掌握；二是看火的技术，也就是观察火势的旺盛程度，人称看火候；三是将制作的小烧饼贴上炉壁的技术，不是行家把小烧饼贴上炉壁就会掉下来；四是配料。这四项技术是温小保家的祖传，对外保守秘密。

往昔，在栾城做买卖的客商，每当回家探亲时，都要买几摞马家庄的小烧饼带回去，叫家人品尝。

1900年八国联军侵入北京，慈禧太后携光绪帝外逃西安，1901年返京时路过栾城，吃到温家的小烧饼，大加赞赏。因此，马家庄的小烧饼与藁城宫面齐名。可惜1949年后，木炭来源断绝而停业，后来，温小保过世，此技术失传。

南门外的肉子

解放前，栾城县城南城门外小任家吴七毛 馆门前的“肉 子”独具风格。这家的肉 子大如普通茶碗口，厚约二指，皮薄如绵纸，其馅是上等牛肉加大葱、香油和有关调料搅拌而成。煎炸肉子用的是小磨香油，铁煎盘前高后低，油在煎盘中的低部。煎盘下面用木柴火。肉 子在急火中上下翻滚，两面煎炸熟透出油后，推向煎盘高部，而后用微火烤。烤到一定时间出售。这时的肉子外皮酥、心里软嫩，入口喷喷香，不腥不腻。

以上这些传统食品，由于种种原因，先后停业，有的经营者早已过世，或是后代子孙改行，因此都已失传。

二、酒席

 酒席宴是栾城饮食文化之一，具有独特风格的传统酒席宴有三种，即“十二碗”、“三八八”、“四大件儿”。

“十二碗”是素席，主要是油烧豆腐、粉条、白菜、海带、金针菜、油炸面食等。这种酒席宴在改革开放以前特别流行，多为生活水平一般的人家过“红”事招待客人的。“十二碗”菜，一般为油炸方块豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗；粉条四碗（把粉条切成两三指长便天用筷子夹着吃）；一碗醋心菜，一碗海带，一碗针菜。以上的菜都是带汤的大碗菜。碗是特制的，比普通的吃饭碗大；另外，还有两碗炸面食：一碗炸鸡爪（白萝卜丝和白面搅拌后过油炸成的），一碗炸面丸子（把面粉用开水浇熟后做成丸子过油炸成）。主食为米面馒头。往昔，农村贫穷，这种宴席只能在婚娶时人们才能享用，吃起来津津有味，在农村算得是上好宴席。改革开放后，人民群众富裕了，这种宴席已被淘汰。
 

“三八八”席

 即八个晾菜，八个凉菜，八个蒸碗。八个凉菜，一般为四荤四素，也有六荤二素的；八个热菜，多为肉炒，如肉炒芹菜，肉炒蒜苔，肉炒菜花等，也有炒一两个素菜的如炒豆芽，炒鸡蛋等；八个蒸碗，多炎方肉、片肉、条肉、丸子等；主食为馒头。改革开放以来，农民富了，农村结婚娶媳妇，一律是“三八八”席招待客人，有的人家还要加一盘鱼、一盘鸡。

栾城民间为什么用“三八八”宴席招待客人，究其原因是人民的择吉习俗而形成的。因为“八”这个数字，跟“发”是谐音，“三八八”席，即“发、发、发”之意。所以这种宴席，备受人们青睐。

“四大件儿”是指以四样质量高，具有独特风味的菜为主的宴席。这种宴席的菜和“三八八”大体相同，也分为三部分：一为凉菜，二为热菜，三为饭菜。所不同是无论是凉菜、热菜和饭菜，都是以四或四的倍数来组合，取其成双成对、四喜吉祥之意。

凉菜分为四荤、四素、四鲜、四干四组。四个荤多为特别的香肠、火腿、鸡丝等；四个素菜多为松花、洋粉、竹笋、藕等；四个新鲜果品则多为梨、苹果、柑桔等；四个干果则多为花生米、糖果、瓜子等。这些凉菜多数是拼盘，造型有的状如鹤凤，有的貌似龙虎、有的展翅欲飞，有的舞爪似怒，有的两相搏击，有的俯首贴耳，刑象各异，栩栩如生。所拼的花卉菜品更是争奇斗艳，有的含苞、有的怒放；青竹翠柏生机盎然；桃李柿柑仅真非真。

热菜由四个大菜为主体，每个大菜跟四个配菜为一组，共20个菜。从四个大件儿的用料上，又分作若干档次；只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿；以海参为头菜的，叫做海参四大件儿；以鱼翅为头菜的，叫做鱼翅四大件儿等等。

四个大菜的制作，是显示厨师技艺的关键，每个厨师都把最拿手的本领展示出来。有一次栾城著名的“御厨师”靳老哲在做四大件儿早，第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟，再去掉骨头把肉切成鸡蛋大小的碎块，放上佐料，再上笼蒸，然后，再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要，而最关键的则是油，那油必须达到一触即燃的程度，只有这样烧出的压子才外焦里嫩，色鲜味美。如果在烧炸时，油的温度达不到，烧出的肘子就不脆，色泽也不好，味道也就差多了，必将前功尽弃。因此，烧火非常重要。那里，用的是烧煤灶，人工拉风箱。烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点。当“御厨师”靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时，油锅内的压块立即闪出一片火光，同时爆发出咯叭咯叭的响声，这情景吓得烧火的站起来，撒脚丫子就跑，靳老哲拿起个勺子就追。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲，他气得两眼直冒火花吼道：“正在节骨眼上，他放下风箱跑了，火候赶不上，这烧肘子就完了（坏了的意思）。”可见厨师对四大件儿菜肴的制作的多么尽心了。

每个大件儿跟着的四个菜也有讲究，必须与前面的大件儿相配套。比如大件儿是海参或鱼翅，那么，后面的菜也必须是海味的，如干贝、鱿鱼、蟹干等；如果大件儿为八宝饭，后面就跟甜食的菜、如拨丝山药、糖烧莲子、山药丸子等；如大件儿为烧肘子，跟着就要上油炸的菜，如干炸丸子等。这些菜仍然各具特色：在口感上，有的酥脆，有的烂如泥，有的外焦里嫩，有的脆而不硬，有的肥而不腻；在味道上，五味巧妙搭配，酸甜适中、咸淡适度、酸辣爽口，很少雷同；在造型上更加匠心独具，巧夺天工。“御厨师”靳老哲制作的“生剔鸡”在栾城堪称一绝。其他厨师在制作黄焖鸡这个大件儿时，是把杀好的鸡连骨头带肉一起蒸煮，而靳老哲则是把生鸡的骨头剔出来再蒸煮，故名“生剔鸡”。他这手绝活的特点是剔过的鸡，其皮肉是完整无损的，连一个刀口也找不到，而鸡肉里一点骨头也不剩。靳老哲做出来的黄焖鸡，放在大海碗里如活鸡一样，吃起来鲜美烂嫩，清香无比。栾城曾有句谚语：“鸡吃骨头，鱼吃刺”；意思是吃鸡一定要吃到骨头，吃鱼不能不吃到刺。而靳老哲的生剔鸡，就是吃不到骨头，这确实一绝。

四大件儿的热菜，随着原料、季节、制作方法的变化，其花样无穷无尽。上好的厨师一头猪或一只羊都可做一百多样菜。就溜腰子这个菜，冬、夏的做法就不同，再加上炸、溜、蒸、煨、氽各种不同的制作方法，所做的菜样千变万化。

凉菜、热菜均为下酒的菜。这些菜上完后，就上吃饭的菜。首先是小吃。一般为四盘烧麦、两盘蜜蜂糕。烧麦的制作非常讲究：用肉馅拌少许韭黄，纯小磨香油加佐料，再用精粉和面后擀成极薄的皮。擀的皮不仅圆，而且要周围的边有许多包齿状的口，包成一个个状如濑叭状的烧麦。这样蒸出的烧麦顶部好似一朵盛开的菊花、非常诱人，吃起来，香而不腻。蜜蜂糕为糯米与蜂蜜所制、一般从杂货铺买现成的，吃起来脆、酥、非常爽口。

小吃之后，才正式吃饭。饭菜一般为八碗不同的菜，考虑到前面的凉菜、热菜十几个，赴宴者多数有口腻感，故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主。如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。

四大件儿为栾城县厨师所独创，历史悠久。往昔栾城过红事、请媒人、待客人多用此宴席，来往于栾城的官吏、巨商，也时常品尝四大件儿这一美味佳肴。