黔东南饮食介绍

凯里酸汤鱼

    黔东南以酸为主题的荤菜，如今在外头知名度最高的，自然是酸汤鱼，不论是贵阳还是其它地区的街头不难找出打着“凯里酸汤鱼火锅”招牌的店堂，可要吃最正宗的酸汤鱼，我以为还是只有在凯里。
　　在凯里吃酸汤鱼，我去得最多的是快活林亮欢寨。当地盛传一句话，“到黔东南不吃亮欢寨酸汤鱼、不看鼓楼、风雨桥、铜鼓舞，就不算到过黔东南”。据介绍，她家的酸汤鱼，除了放入了当地特产的鱼香菜、木姜子等香料外，所选鱼也从不马虎，均为无污染、非饲料喂养的清水江野生活鱼。
　　端坐桌前，看着锅里乳白色的鱼块，随着翻滚有些泛红的酸汤舞动，顿时酸味四溢，鲜香扑鼻。先舀了碗汤。边对着碗慢慢吹气，边一小口一小口地抿着，有些烫嘴的酸汤，酸醇、清香，早已令人欲罢不能。
　　鱼肉很细嫩。汤沸即食，肉鲜嫩异常，如果入沸而不食，再入口肉便松绵了。听这么一说，赶紧夹了坨鱼块，蘸一下由煳辣椒、腐乳、芫荽、香葱等调制的蘸水送往嘴里，细嚼一口，酸，辣，鲜，香，美味无法形容，只感觉舌头有些打结了。
　　爱酒的朋友，建议你再要一两斤他们自酿的米酒。常见的有两种。贵些的那种，味道稍甜；价格便宜的那种，清香味更浓，酒味稍大一些。据喝酒的朋友说，两种米酒各有特色，都很好喝。
　　店堂还配送蔬菜，黄豆芽、白菜、冻菌、野菜、洋芋片等。鲜嫩的时令蔬菜，往熬了些光阴的酸汤鱼汁里面涮一涮，酸的爽、鱼的鲜、在浓浓的汤汁中与辣综合，我以为是美味的极至。
　　一个人细细回味着。汤，酸中带辣，过瘾；鱼，肉质嫩滑，鲜美。吃着，竟感觉汤、鱼还有我似乎彻彻底底被这个既浓又淡的酸味浸染了一番。喝干他们家特制的土瓦罐罐里的最后一滴苦丁茶，抹了嘴，请服务员过来买单，连来时的士费，这顿让我想念了一个中午的美味刚刚花去50元。
　　过足了瘾，心满意足地一个人走在回家的路上。
　　一脸幸福，一路灿烂。

苗家的酸汤鱼

    苗家的酸汤鱼，是在苗族地区各民族人士颇为喜爱的一种美味佳肴，它虽没有经过厨师精细地烹调，也没有费一滴油或更多的配料，但却以鲜、嫩、香、美为特色而名享天下。苗家的酸汤，有糟辣酸，番茄酸和米汤酸多种，煮鱼前，将适量的酸汤放人锅中或铁顶罐中煮开后，便把一条条活鲜鲜的鲤鱼，取出苦胆肠杂后，随即放人滚开的酸汤里，鱼还在活蹦乱跳，待快熟时，放人适量的盐、姜、蒜和一小点鱼香菜。吃时须蘸着放有盐、辣椒、花椒、木姜花、香寥、葱蒜等拌好的辣椒水或把这些作料同鱼搅拌。
    黔东南食用酸汤鱼已有数千年的历史。这里酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或陶缸装上淘米水放在20—30度的炕上或火炉边，在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先将酸水倒人铁锅，投人适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等，加大火候，炖到滚开放人鱼块即成。食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种作料，用锅里的汤拌匀，即可食用。