梅州大埔小吃逐个数

   悠久的客家饮食文化，是大埔县文化的重要组成部分。大埔小吃有约200种，这些底蕴深厚的大埔美食，每一道美味，都会让你感到客家源远流长的历史，体会到浓郁的客家民俗文化特色。更为可喜的是，薄饼、笋?{、鸭松羹、珍珠?{等几十项风味小吃被评为“广东客家十大名菜”。大埔经广东烹饪协会组成国家级专家认定，正式被冠名“广东客家美食名县”。
  笔者现将在评定大埔“广东名小吃”中的几项具有代表性的小吃点评如下：

  薄饼　薄饼为大埔传统美食，有二百多年的历史，相传清雍正年间，在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪，回家为母亲祝寿。为孝敬母亲，他带侍从家厨回大埔摆寿宴款待乡亲，其中有一道点心“薄饼”，不曾想母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到，要返回陕西，为了让母亲长期能吃到“薄饼”，便叫家厨留下，要他把“薄饼”手艺传授给当地村民后再返乡。从此，制作薄饼的技艺就在大埔民间流传，大埔当地人结合本地盛产的原料加以变化，改善口味，演变成今天的风味小吃。
  薄饼制作工艺特别讲究，它首先把面粉和水、少量盐按比例将水和面粉不停地顺着一个方向搅拌和成浆状的面筋，然后选用特制厚度约1厘米的平底锅，用文火烧热抹上少许油，把拌好的浆状面筋用手抓起，用力轻轻抛在镬面上，迅速提起，使平底锅上粘上一层薄薄的面筋，煎成薄如蝉翼的面皮，取起，包入预先用豆芽、豆腐干、蒜白、香菇丝、肉丝、鱿鱼丝、虾米等调味加工好的馅料，卷成长筒形，即包即食。其风味独特，具有外柔软，里鲜爽，味鲜香的特点，让你食后回味无穷。
  薄饼的制作工艺从和、拌、抓、提、抛、包、卷等技术流程都融于观赏性、艺术性、技艺性和趣味性，有广泛潜力进行包装、打造，如馅料可用鸡、虾、鱼以及山珍作变通更为丰富。经过包装、打造，完全可申报认定“中华名小吃”。

  笋是客家小吃中最典型带有浓厚的中原饮食文化烙印的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯，大埔笋就是客家人运用智慧，在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。
  据有关史料记载：在北方“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。即现在的“包饺子”。千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今，新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。客家先民，从中原迁移到南方定居，他们也带来中原的饮食习惯，逢年过节都要包“饺子”。但定居到南方，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉，聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的笋?{，而作为节日贺岁食品，这样，笋?{就形成久负盛名的客家小吃。
  笋制法的工艺：一是制皮，二是制馅，三是掌握火候。制皮选用农家薯粉，用滚沸水拌和揉搓，再加适量芋茸制成面皮，包入用瘦肉、竹笋、香菇、虾米等爆炒的熟馅料，包成“饺子”形状，蒸约3分钟即成，具有皮滑爽，色泽晶莹透亮，馅汁鲜香的特点。
  笋有其独特的饮食文化内涵，我们可以在其制作上的选料、烹制技巧上进行创新，在不失其传统制作工艺的基础上，馅料可用蟹肉、鱼翅、鲍鱼、海参等名贵高档原料进行烹制；在造型、摆盘上精细加工，制成具有不同口味的高档食品。

  鸭松羹　鸭松羹是大埔甜品小吃，在众多客家小吃中，是保持最传统、最古老的一项菜品。羹菜是中国饮食中最为普遍的食馔，有着极其久远的历史。据史料记载，古人在很早以前就以木薯、山药、芋头这些含淀粉较多的原料为主体，配以其他果类制成甜食，增强羹汁的甜度，故名甜羹。南宋诗人陆游曾手烹甜羹，并数番写诗讴颂，因而使得这款羹菜注入了名字印记，所以人称“陆游甜羹”，《剑南诗稿》卷23载有陆游《甜羹》诗题，题中这样写道：“以菘菜、山药芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也”。大埔鸭松羹何以得名？据当地老一辈厨师称，用鸭汤配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，这些是传说，无从考证。但其独特制法已印证其源远流长的食文化渊源。
  鸭松羹制法：选用当地盛产的农家薯粉，配以瓜丁、陈皮、花生、芝麻、酥糖、生姜、猪油、红糖烹制而成。首先，将薯粉放入镬中用慢火干炒熟透取出，起镬放入少量猪油落生姜茸爆香，加入水，下红糖、瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陈皮末煮成糖浆水，然后徐徐均匀地放入用筛子筛过的熟薯粉，一边缓慢地注入油料，一边顺势不停地用铲反复搅拌，直到羹凝结成金黄色光亮润泽，香气喷发，香甜松软、柔滑时取起即可食用。大埔名小吃“鸭松羹”不但是美味、甜润、可口的菜品，而且具有食补、养生之功效，食之能使人爽口提神，祛邪除暑，有解毒养颜之功效。