柳州餐饮行业攻略

 　　 近几年来，柳州餐饮行业的竞争已趋于白热化，湘菜、川菜、粤菜、东北菜、沪浙菜、西餐等各派菜系纷纷觊觎着这座二三线城市，形形色色的连锁餐馆遍布大街小巷，一些全国著名的餐饮连锁品牌企业也频频现身，基本上形成了一个菜系品牌化、经营跨地区的发展新格局。此刻，细心的市民也许会发现，在全国众多菜系抢滩柳州市场之际，作为广西餐饮行业惟一能“自成一派”的桂林菜系异军突起，以家常菜这一杀手锏从各大菜系筑起的市场壁垒中杀出一条血路来。据了解，目前在柳州有知名度的桂林餐馆. 

   　 已达10多家，如天天乐食街、金龙寨、桂林人、桂林仔、金马食城、避风港、青衣小筑等，这些餐馆经营得有声有色，呈现出向区内外迅猛扩张的态势，其经营之道不乏可圈可点之处。

　　借鉴湘粤 自成一派

　　据天天乐食街总经理杨开颜介绍，追溯历史，桂林市民有80％是从湖南等地迁徙而来，迁徙过程中随之也带来了湘菜的餐饮文化。桂林菜以酸辣为主，在吸纳了湘菜之浓烈、粤菜之清淡后，形成了独具特色的桂林家常菜。桂林菜系的形成主要还是得益于深厚的旅游文化。外地游客来到桂林，并非想吃山珍海味，而是想吃桂林本土的特色菜，于是便吸纳了各种流派的餐饮文化在此碰撞。虽然桂林菜系没有八大菜系的深厚历史作为背景，但却具备了肥沃的生存土壤，来自天南地北的滚滚客流催熟了桂林的餐饮市场。桂林家常菜也在不断吸纳与改良的过程中，衍生成一个新的流派。青衣小筑经理刘宁剖析，这些年来，桂林餐馆的厨师们不断挖掘开发新的桂林菜，他们没有盲目地去开发什么流行日式、海鲜、西式的菜品，也没有一味追求豪华大菜，而是牢牢锁定以家常菜作为主要的开发菜品，并紧紧围绕这条主线，建立桂林菜系独具特色的结构与定位。于是，桂林12个县区成了桂林菜系原料供应的“大后方”，各种土特产被一一挖掘并推向市场，更加丰富了桂林菜系的本土文化内涵。如全州、临桂等地酸辣菜成了菜系中不可或缺的菜谱，而漓江的水产鱼鸭更是让菜系又多了一份山水概念，荔浦的芋头、板栗、马蹄等特产也随之名扬天下。桂林菜以焖炒为主，油腻汁多，虽然没有令人仰止的大菜，但是一提及灵川狗肉、二小羊肉、禾花鱼、醋血鸭、啤酒鸭、酱板鸭、酸辣鱼头、荔浦芋扣肉等等，食客们如数家珍，从而锁定了一批固定消费群体。据刘宁介绍，桂林菜系既然以家常菜为特色，那么其扩张的店面也注定了小店扩张的模式。无论是哪一家桂林菜餐馆，装修都较精致，而且都很有格调。

　　小心试验 大胆挺进

　　多年来，桂林菜系的餐馆老板们尽管各自为阵，但惊人一致的地方就是以桂林为“老巢”，把家门口作为品牌连锁的实验地，一旦试验成功，再攻柳州，同时将成功模式向外地扩展。这样一来，避免犯下餐饮行业盲目贪大求全、规模化扩张之大忌，使得桂林菜系迅速攻城掠地，实现低成本、低风险的良性发展，最终使连锁品牌达到撒豆成兵的境界。杨开颜道出了他的经验之谈，桂林菜系进入柳州，绝不仅仅局限于做产品，更重要的是带来了新的营销概念。很多传统的餐馆认为，只要将菜品做好了就是成功，而桂林餐馆走娱乐化营销的道路便显出其高明之处。此举打破沉闷的传统就餐模式，让目标食客与餐馆互动起来，这样餐馆就更具吸引力与亲和力。前段时间，“天天乐”举办了一次规模宏大的全柳州儿童才艺大赛，影响很大，“天天乐”也趁机锁定以家庭消费为主的目标客户群。纵观桂林菜系的成功之处，一是经过吸纳和改良以湘菜为主的大菜，结合本土特产和山水概念，以家味打天下，自成一派。二是不贪大求全，而是以小店连锁的模式推进，每进一座城市都是精心布局、理性发展。三是追求休闲高雅的装修格调，有别于一般传统小餐馆油腻杂乱的店面形象，在品味上有所提升。四是营销手法不断更新，让食客感受到进桂林餐馆总有新鲜感。