南浔美味

    大头菜又名疙瘩莱，是芥菜的变种之一。早在新石器时代我国就已有芥菜等蔬菜的种植史。据历史记载，“浙江的产区很多，但以吴兴南浔镇所产的最著名”。
　　南浔香大头菜是以鲜大头莱加工腌制而成，已有二百多年历史。它的主要产区在南浔镇四乡，品种有两种：一种是从嘉兴九里湾产的良种选育出来的(俗称土种)，它的主要特点是肉质细，辛味浓，水份少，加工腌制后的香大头菜具有
香、脆、甜之味；另一种是六十年代引进的云南种(俗称洋种)，形状较大，产量较高，但加工后口味气不及嘉兴种。
　　香大头菜加工一般在二、三月份，加工的好坏取决于选料和腌制过程。制作方法一般要经过，整理、晒干、切片、盐腌、装甏等环节。香大头莱具；有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜昧、闻有香气、莱头脆嫩、纤维细腻、整齐均匀等特色，是居家、旅行的佐膳上品。产品远销京、津、沪、皖、闽、赣、鄂、粤和江、浙一带，外销菲律宾、新加坡、马来西亚、和印度尼西亚等地，在国内外市场上享有一定的声誉。

    双林姑嫂饼是双林传统名点。相传，清道光年间，双林镇闵家巷有个马大娘，身体欠佳，儿媳知婆母爱甜食，  遂动手做甜饼孝敬。做饼时，姑娘调皮，乘嫂不备，在甜饼中放一撮盐。马大娘一尝，咸甜可口，其味独特，食欲大增。从此，双林人就将这种制作方法广为引用。双林姑嫂饼已有百余年历史，风味独特，至今畅销不衰。
　　双林姑嫂饼，扁圆形，厚薄均匀，表面印模清晰，底面光洁，粉质细腻、油润，呈浅灰色，有麻油香味，酥松爽口，由于体积小面精，一口一块，口即酥溶。
　　双林姑嫂饼用料讲究，先用上白面粉用文火成嫩黄色，再将炒熟脱壳的黑芝麻磨成麻屑，加糖粉；然后放上熬好的猪板油、少量精食盐，放，进适量的水，拌和成酥性面团用印模压制而成。这一系列过程，称之为“冷粉酥性操作工艺”。近年来，双林食品厂在传统配料、技艺基础上又进行改进，如加进适量麻油，使之更增清香。
　　1987年，双林姑嫂饼被评为浙江省优质产品。现在，已畅销湖州城乡和江、浙、沪一带。在包装上，双林食品厂也作了很大改进，除筒装外，还有精美盒装，以适应顾客需要。

    清光绪四年(公元1878年)，绍兴人诸光潮来湖州，初在震远茶食店当学徒，继而裹粽卖粽，因粽子鲜美而闻名湖城，人称“诸老大”(意即第一)，后于1910年自开诸老大粽子店。
　　诸老大粽子选料讲究，配方严格，烧煮有方，因此，具备色、香、味、形的特色。甜粽黑白分明，细沙夹玫瑰香；肉粽肉色鲜嫩，油光发亮，其外形为长条四角形，清丽修长。诸老大粽子使用祖传配方，大伏天存放一星期不变质，冬天放半个月不走味，因而成了美食奇品。近年来，诸老大粽子开发出数十个新品种，如蛋黄粽、香菇粽等，最有名的是洗沙甜粽和鲜肉咸粽。据科学测定，诸老大粽子营养丰富，含有蛋白质、脂肪及十七种维生素及微量元素，历来为湖州的传统美食，也是馈赠亲友的佳品。
　　1989年，诸老大粽子参加商业部组织的全国首届食品博览会展评，获“金鼎奖”和“部优产品”称号。
　　1998年，诸老大食品总厂，新增经销点三百个，每天有四千只粽子发往上海，此外还远销日本。2000年以来，诸老大粽子畅销北京、上海、杭州、广州等地，生意越来越红火。

　  周生记馄饨与诸老大粽子、丁莲芳千张包子、震远同酥糖同为湖州“四大名点”。周生记馄饨煮熟后，白嫩细腻，光润晶莹，遂被誉为“水晶元宝”和“双羽鸟”。
　　周生记馄饨由周济相创办。据说，1930年间，周济相看到丁莲芳千张包子店生意兴隆，便也开了家千张包子店与之竞争。不久后，周济相就败下阵来，于是经营馄饨，取名“周生记馄饨店”。他十分讲究馄饨的质量，其制作原料以猪前腿肉为主料，笋衣、芝麻为辅料，加入麻油、酒、糖、盐等调料品拌匀成馅，并自行加工具有薄、韧、滑等特点的皮子，使馄饨煮后不破不散。食用时再撒些葱、蛋皮丝，配以自制酱油，口，味鲜香爽嫩，颇受消费者的欢迎。
　　1989年，周生记馄饨店在保持传统名店的同时，又开拓创新，推出以海参、海虾、鲜肉为主料，配以十味辅料，制成海鲜馄饨等新品种。同年，周生记馄饨被省商业厅评为优质产品。

    南宋姜夔赞称湖州为水晶宫，元书画家赵孟頫自称“水晶宫道人”。水晶宫中宝贝多，突出的是鱼类。以城北濒太湖水域来说，就有银鱼、鲚鱼、白虾、角鱼“四宝”。
 　 银鱼，古称脍残鱼，俗称面条鱼，通身滚圆透明似雪，像一根白玉琢成的簪子，只有眼睛是黑的。太湖里的银鱼主要是大银鱼、雷氏银鱼。 《吴兴志》载： “银鱼虽细，惟州富有，出太湖。一名脍残，色白如银，骨细而嫩。” 《湖州府志载》载： “银鱼，又谓面条鱼，一名脍残鱼。相传吴王食脍，弃其馀水中，遂成鱼。”相传春秋末年，吴王夫差终日欢宴，荒淫无度，把吃剩的脍(细切的鱼肉)残(骨)倒人太湖，变成了脍残鱼。越王勾践经过卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，锐意灭吴雪耻。后乘吴王夫差北上争霸之际，发兵袭吴，受阻于太湖，面临断粮绝境。忽发现船四周脍残鱼群集，捕食之，终于重振士，气，一举灭吴。银鱼捕捞时间为每年的5月至6月间。银鱼出水即死，清洗、挑拣包装后四八小时内就用飞机运到国外销售。在当时曾有一吨鲜银鱼可换二十吨小麦的说法。
　　银鱼营养丰富，是鱼中珍品。银鱼含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁维生素B1、B2和尼克酸等多种营养成分。其肉质细腻，洁白鲜嫩，无骨刺，无腥味。鲜银鱼同鸡蛋合炒，鲜嫩味美；以银鱼作汤，滋味鲜美，闻之生津。制成银鱼干，体呈扁形， 肉肥骨软，色白有光，色香味经久不变。
　　太湖银鱼适应力强，繁殖力高，生长期短，易形成种群。 1979年以来，在水产专家指导下，太湖银鱼已移殖南北，包括云南、吉林、北京、山东、内蒙、河南、湖北、浙江等十三省市，可以说它已是“四海”为家了。
　　白虾，亦称脊尾虾，甲壳纲，长臂虾科。它的外表与淡水虾大同小异，色白壳薄，  通体透明。我国沿海各地均产，但盛产于太湖水草茂密近岸泥沙的地方。 《太湖备考》载曰： “太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。……白虾以色分也。” 《湖州府志》载曰：“白虾，出太湖，色白壳软，而味鲜，梅雨后有子更美。” ；白虾每年五、六月份为产卵期，第一次产卵后约二十五天又会产卵一次，它的卵有粘膜丝连着母体，孵化成幼虾后才独立生活，但寿命仅一年半左右。白虾的营养价值很高，一百．克白虾中蛋白质占16．4克，还有钙、磷、铁和，维生素A等。中国著名中医学家叶桔泉著的《食物中药与便方》一书中说，虾性味甘温，托痘疮，下乳汁，壮阳道，是一种强壮补精药!内服有托里解毒之功效。白虾可制成虾干，民间鲜食喜用烧酒炝虾，别有滋味。剥制虾仁后的下脚可制虾子酱。

 　 鲚鱼，湖州渔民称它为梅鲚鱼、刀鲚。鲚鱼只生活在东西苕溪人太湖口，即太湖南岸和西岸，两溪浮游小生物特多，利于鲚鱼栖息繁殖。
　　鲚鱼春季产卵，人秋才见仔鱼，长二寸左右起捕。隔年的可长到一尺左右，其形状如闪亮短刀。它的肉质细嫩，富有营养价值，含有磷、钙、镁、无机盐等多种元素，其骨和卵所含钙质为银鱼的三倍。食用鲚鱼清蒸、红炒皆宜。近年还加工成罐头或制成鱼糜远销各地。 

　　角鱼，又名针口鱼，太湖角鱼主要生长在距湖州不远的太湖东山浅水之中。它玲珑娇小，一般长十二公分左右，体呈圆柱形，嘴上有一长针似的角，故名角鱼。它一般在二、三月份产卵。八、九月份捕捞。当地渔民大多将它晒干后，再放在锅里“搁一搁’’ (即烘一下)。所以方言称为“搁鱼”。角鱼肉质鲜美，烹制以炸、炒为主，制馅亦佳。湖州餐饮馆中有椒盐角鱼丝、雪菜角鱼、糖水角鱼、油炸角鱼，还有角鱼馄饨、角鱼鱼圆等，为湖州的佳肴之一。

    熏豆茶是南太湖地区的传统土特产品，农家待客素有自制和饮用此茶的习俗。历史源远流长，为太湖传统风味之一绝。目前，我市许多地区还保持着这一待客习俗。许多农家还用锅粢茶、熏豆茶和绿茶作为招待“毛脚女婿”首次登门的礼仪。换句话说，也就是“毛脚女婿”喝了甜蜜的锅粢茶、咸味的熏豆茶和清淡的绿茶这三杯茶，就算过了丈母家的“第一关”。湖州东郊农村几乎家家户户爱将熏豆茶作为正月招待亲友及婚礼宴席的首选饮品。
　　其实，熏豆茶中只有少量嫩绿的茶叶，更多的是称之为“茶里果”的佐料，其种类繁多，一般有以下几种：第一种叫熏豆，又名熏青豆。采摘嫩绿的优良品种的黄豆，本地人叫“毛豆”，经剥、煮、淘、烘等多种工序加工而成，后再放人干燥器中贮藏备用。它具有馨香扑鼻、咸淡相宜、和胃益中等特点；第二种是芝麻，一般选用颗粒饱满的白芝麻炒至芳香即可；第三种，民间叫“卜子”，其学名为“紫苏”。熏豆茶中所用的紫苏以野生为上。只可惜目前野生者渐少，多以人工培育者代之。紫苏经炒制以后，不但芳香浓烈，还具有理气开窍、消食和胃的药理作用；第四种为橙皮，是一种产于太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜饯中的“九制陈皮”代之，但更多的却由民间自制。他们用桔子皮经煮、刮、切、腌、晒等多道工序加工而成，具有理气健胃之功效；第五种，名为丁香萝卜干，即胡萝卜干。胡萝卜洗净切丝后有两种制法：一以适量的盐生腌后晒干即成；另一种煮熟后腌制，晾干。后者更适宜牙齿不便的老年人食用。
　　以上五种，是熏豆茶中必备的“茶里果”。一般在冲泡前应以适量的比例调合，装入储存罐中；备用。此外，不少好客的湖州人还根据各自的喜好和条件，在、‘‘茶里果”中加入扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多种佐料。但其中有个原则务必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物，也不能造成茶汤的浑浊。此外，在佐料的搭配上应根据客人的爱好，做到恰如其分，如果嫌淡，还可酌加食盐和味精。待所有的．“茶里果”投放完毕以后，再放上几片嫩绿的茶叶，以沸水冲泡，一碗兼有“色香味形”特点的熏豆茶就可品尝了。