汉中小吃全攻略

粉皮子

　　粉皮子又称-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,冲等味.吃的方法都是凉拌,嚼之光滑,柔韧,自带几分凉爽.寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口。

汉中菜豆腐

菜豆腐，又称菜豆腐粥，制作历史悠久，是汉中的名小吃，原在汉中是招待宾客的佳肴。现在以是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠。初来汉中，一碗面皮就着一碗采豆腐，那真是----山珍海味油腻腻，不如汉中菜豆腐。

汉中面皮

   位于秦岭之南，汉水之滨的汉中有一桩美食，名曰：面皮。这种小吃究竟始于何时何事，从来没有人去考证，只知道汉中人是离不了它的。一旦长时间没了它，就会象小孩子没了娘一样，心心念念的，总觉得生活里缺少了什么，想得慌！

　　一近年关，不管是出差的、求学的，还是在外打工的回到家乡，一下火车、汽车，就巴巴地瞅准了面皮摊，迫不及待地冲上去，随便把行李一撂，先吃上一两碗才出笼的面皮，然后再说别的事。仿佛随着口舌间的享受，一切出门在外的烦恼以及那种浓浓的思乡之情便也都烟消云散了。

　　这类小摊一般都不大，一间门面足矣。门口盘起大灶，灶上支着大锅，锅中烧着沸水，水上架着一层层垒起高耸的蒸笼。一笼笼地端了揭起，再一笼笼地浇上米浆蒸上去。旁边还放有一个炉子，炉上坐的是经夜熬成的一大锅调料汤。里面可着实有不少好东西：葱花、姜米、花椒、草果、大料等等各种调料，还有如天麻、当归之类的几味药材。
　　面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。

　　吃面皮不放辣椒是尝不出什么滋味的。讲究一点的选用的都是上好的尖椒，细细地磨成面粉状，加进芝麻，再溅上热油，远远地闻到就让人胃口大开。于是你只好坐了下来，谁让肠胃那么淘气呢？只是不知不觉间就吃下了一碗，有点象猪八戒吃人参果一样，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再来一碗，细细品味。只是终究有些说不出个所以然来，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只觉得心里热乎乎的，肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侣，不一刻，你就头顶脚心都冒着热气，也面若桃花了。怪不得汉中的女孩子平时看上去水灵灵，温润润，斯斯文文的，可吃起面皮来却也颇有些气吞山河的架势的。

　　吃完了放下两三块钱，摊主还满心欢喜地为你推来了坐骑——你的自行车或是摩托，招呼声：慢走！再来！

　　随着改革开放，这种陕南的小吃也摆上了北京的街头、深圳的大排挡。只是价格不菲且不说，味道也不是很地道，尤其很不习惯外地人总将面皮称之为凉皮。因为我总以为面皮吃凉的固佳，可吃热的就更别有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地彻，夜市上却是人声鼎沸，络绎不绝。都只为吃上一碗现蒸现卖的热面皮的。尤其它更是情侣们绝佳的夜宵，热气腾腾的，相依偎着你一口，我一口的，吃得有情有调，数九严天倒成就了红红火火，甜甜蜜蜜，那美劲，就甭提了！

　　原以为小吃终归是小吃，是上不了席面的，谁知有回在一位朋友的婚庆豪宴上竟意外地看到了面皮，它被围在一圈油光光的精肉之中，上面盖着一大片生菜叶，四周点缀着不少的樱桃、莲子之类，一时间，色香味竟被它占齐了，那一大盘子端上来没两分钟，一人两筷子也就一扫而光。

　　虽然如此，但我却总觉得面皮终究是百姓化，大众化的吃食，还是不给它穿上那些高贵、华美的外衣为妙。

汉中梆梆面

汉中风味食品，将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花，最后加少许猪油。
石门麻辣豆瓣鱼
被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼，见长于活鱼快做，鱼鲜肉嫩入味爽口，红油漫浸柔辣不腻，麻中透香回味悠长。它是饶胜利先生开创的褒河第一家鱼餐馆的品牌佳肴，曾被中央电视台、陕西电视台报道。饶记石门鱼餐馆常有国外友人、影视明星、文人雅士惠顾赞赏。始创于石门水库大坝，后迁于现址——石门国家水利风景区所在地褒河街褒姒路口，该馆不断创新，推出有口味各异的鱼宴系列佳肴，“去石门旅游，到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风景线。

西乡美味：酸辣子

    大部分西乡人都有吃酸辣子的嗜好，而且不论是城里乡下，几乎家家都有一坛坛自制的酸辣子。

　　酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮，吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下酒菜。熟吃时，炒肥肉瘦肉、鱼虾。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣子，别有风味。

　　酸辣子的做法也很简单，每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时，摘下暗绿的辣椒在清水中洗净，晾干水分，剪去把。装进准备好的干净坛里，放一点生姜、花椒、大蒜和食盐，再给坛里盛满青水，舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足，一年四季都可吃。

　　要注意的是取菜时要特别干净，不能将油星带进去，稍不干净，酸菜就会起白沫或腐烂。

　宁强王婆麻辣鸡

　　四川广元有麻辣鸡，制作方法与宁强略同，大概因为宁强与广元毗邻，风俗口味差不多，一些食品相互学习借鉴，也是有的。

　　相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。二十世纪五十年代在宁强城内悄然兴起，八十年代末开始在宁强城乡普及。原料有：本地公鸡一只，约三市斤，草果一中颗，八角、沙仁、白扣各两粒，花椒少许，生姜五十克，花椒粉二十克，食盐二十五克，油泼辣子三十克，味精五克，鸡汤一百克，葱两根。做法是：先杀鸡，去毛，扒出内脏，洗净，入冷水煮沸，打除泡沫，加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少许、生姜十克、葱两根，慢火煮七成熟捞出，控干水分，放凉。然后用利刀切成两寸见方的鸡块，撒入食盐、花椒粉拌匀，腌十分钟。最后将生姜四十克捣烂挤出姜汁，与油泼辣子、味精等一同兑入鸡汤，倒入鸡块，调匀上盘。此菜色泽金黄鲜亮，肉质细嫩脆爽，肥而不腻，麻辣出头。吃后舌尖、嘴皮火烧火燎，使人既怕又爱，经不住诱惑而一吃再吃。传统名师首推城内王婆及其女儿。如今王婆已经过世，但其女儿大有青出于蓝之势。现在宁强县境各大小餐馆和饮食摊点都能制作。

　王家核桃馍

　　宁强著名风味小吃“王家核桃馍”，此馍小如瓷盖，色橙黄，味浓郁，人口香酥，尤难得者为放置累日逾旬色味如初。在漫长的岁月里，留下一些有关王家核桃馍的趣闻轶事。清光绪二十六年（1900）八国联军攻破津京，慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官闻讯急奔西安参朝，曾将此馍作贡品进陈御用。此事一经传开，这馍在群众中骤然身价百倍。王家馍铺历史悠久，起初，掌案师傅姓王名培录，生于清同治五年（1866），十一二岁就在其父王文选身边学艺。文选的师傅也姓王，清乾嘉间人，开设的铺子叫“福兴老号”，专门精制各种烧饼，兼营满、汉糕点，在本县食品业中，名噪一时，文选于嘉庆年间至“福兴老号”当学徒，其师因无子嗣，平日看轻精干，料定日后必能承业自主，临终前遂将这个铺子的招牌授给文选继续使用。溯自“福兴老号”从乾隆时代问世，至1949年解放，已有两百多年的历史。

　　文选、培录父子两代，一脉相承，专门精制各种烧饼及满、汉糕点，独具特色，传至现在，惟“核桃馍” 秀中之秀，独放异彩。

汉中 浆水面

　　要了解浆水面首先要从浆水开始，浆水其实做起来很简单。就是用白菜叶子——松散的结不了心那种白菜叶子，放到沸水里煮开，然后将其捞出，用手捏干，或置于竹萝里面再放上一块尺寸合适的石头压干水分，放进坛罐或者大缸里，这是第一道工序；然后，再熬一盆滚烫的清面汤倒进坛罐或者大缸里面，浇上从邻居家里要来的现成浆水两碗倒入，严实的盖住，过三五天即可食用。当然，浆水是发酸的，比泡菜清淡，有清心败火的功效。菜的原料也较多，不一而论。

　　浆水面就是把葱花过油到稍焦时将浆水倒入炝到微沸即可舀出，然后炒一盘素韭菜做为提味的炒菜。待手工面下熟后浇上浆水，调上炒过的韭菜、油泼辣子、细盐后即可食用。

　　汉中的浆水面，其味酸，辣，清香，别具一格，相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳，白菜，芹菜也可。制作时，将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可，再用食油，精盐，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料调好的豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的潲子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。
　
略阳罐罐茶

　　　略阳是陕西的钢铁基地。位于陕、甘、川三省交界。嘉陵江贯通县境。有以摩岩石刻著称的灵岩古寺。略阳罐罐茶，久闻大名。茶而有肉，茶而有盐，普通老百姓天天早起必喝，这，又怎能不令人心响往之？

牛肉干

　　西乡牛肉干是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品。它已有数百年的历史。早在140多年前，就由西乡回民寺院阿訇自制自食，后屡经不断改进加工技术，提高工艺，遂成为地方名产，并流传民间至今。

　　西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65％～87％以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。西乡牛肉干自古誉满三秦，是酒宴、款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。1981年以来，连续被评为陕西省优质食品。1983年中商部食品评比中，总分超过部颁标准。

　　西乡县位于北亚热带，地处汉中盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，汉江及其支流牧马河横贯其境，有“有山不见山，水绕山间转”的特点，岗岭起伏，溪谷纵横，气候温和，雨量充沛，水清草嫩，林茂粮丰，牛群有鲜草饲育，精料喂养，养牛条件得天独厚，这里又是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

　　牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载，不过古代牛肉干的制作简单。西乡牛肉干的制作、腌渍工艺远比古代讲究多了。西乡牛肉干选料讲究，操作严谨，制作精细。原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛’’的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条或块，经盐渍，加香料与名贵药材和成的调料，烘烤而成。西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少。肌腱部分富有弹性，是省标“麓鳞牌”牛肉的惟一原料。

略阳饮食文化——菜豆腐节节

汉中人极喜食菜豆腐。菜豆腐若作一通俗解释，当是未完全成形的豆腐拌以大米制作的一种稀饭。这自然说得不确切，但仿佛似之。我在汉中各县多次吃过菜豆腐，感觉不错。清淡可口，富于营养。

　 略阳属汉中，却吃一种叫做"菜豆腐节节"的食品，为其他各县所无。

　　菜豆腐节节，也须先做菜豆腐。略阳人做菜豆腐，一是用豆浆水点豆腐，不用石膏或盐卤；二是点时在锅内加新鲜蔬菜，因而嫩豆腐中夹有青菜，名副其实是"菜豆腐"；三是豆腐略成形后，不从锅内取出。这是汉中一些地方菜豆腐的传统做法。也有点时不加青菜的，还有的在磨豆浆时不去滓。这些，地道汉中人不认为是正宗菜豆腐。

　　菜豆腐节节的做法是：菜豆腐按上法制成后，锅内不下米。此时须将锅内成形较好的豆腐取出一部分，切作小片待用。然后用一成玉米面、两成麦面和好的面团，擀作略厚的大面片，切作约五毫米宽五厘米长的面节节，下入锅内，熟时捞出盛碗，加些小片豆腐，即可食用。吃时应配各种小菜，如切碎腌好的辣椒、咸菜、红白萝卜丝等。

　　我有幸在略阳县吃到一回这样的菜豆腐节节。由于节节是玉米面与麦面混合而成，又下在大豆制作的菜豆腐之中，豆香玉米香小麦香兼而有之，似有在陕北吃杂面的感受。县里的同志告诉我：如今生活改善了，但人们还是喜欢时不时吃一顿菜豆腐节节，养胃，去腻，特别舒服。