邯郸武安小吃介绍

    烫面饺就是一种蒸饺，但很有地方特色。取白面若干，拿滚水或滚烫的煮肉汤和面，所以才叫汤面饺。这样和的面发粘，蒸出来的汤面饺颜色略黄，稍带透明。然后调馅儿，主要用料是鸡蛋（瘦肉）、韭菜、粉条三样，再辅助其他作料。还有一种熟肉馅更香,主料是五花肉,鲜藕和韭菜.先把五花肉用花椒大料和姜煮熟,再晾凉切成黄豆大小的丁,鲜藕也切成同样大小的丁,韭菜切碎,少加一些焯过水的粉条,将四种料用熟油和香油调匀,加味精和盐.皮儿要比水饺稍大稍厚些。最后，把包成的烫面饺放在笼屉上急蒸10分钟即成.时间不宜过长,这样蒸出来的饺子颜色相当漂亮,皮几乎是透明的能够看到鲜绿的韭菜.  汤面饺皮儿很筋道，馅儿发干，皮薄馅大,味道独特。

    选择个头匀称，新鲜的鸡蛋，用清水煮熟，捞出后放入冷水中，然后砸碎蛋皮，再放入配有茴香、大料、花椒、盐等佐料的原汤中稍煮，火候要适中。煮好后捞出，待原汤晾凉后，把鸡蛋放如汤中浸泡半天，让佐料香味儿浸入蛋内。 
泡好后去皮，晾干，再上熏盆熏烤，盆内有带方格的篦子，一个格放一个鸡蛋，点燃锯末开始熏，要用文火，一边熏，一边翻动。熏好后，用棉球沾上小磨香油擦拭。这样，熏鸡蛋味道香醇，色泽光亮。 
    熏鸡蛋色香味俱全，表面微皱，颜色发紫，蛋清柔韧，蛋黄发干，越嚼越香，胜似板栗。那股特殊的香味，让人回味无穷。

    拽面是武安地道的面食，是家常饭。一般凉水和面，冬天用温水，用手沾盐水在面上反复捣，称轧面，（盐可以增加弹性）。面要软，硬了易拽断，面和好后放在盆中晾晾，然后打卤，拽面的卤主要是菜卤，把各种蔬菜，比如土豆，西红柿，长山药，茄子，青椒，洋白菜等混合在一起，放油锅里炒，然后放入炒好的肉片或鸡蛋，添水煮开即成菜卤。或炸酱卤:五花肉切小丁加葱姜暴炒,黄花菜,木耳等料也切小丁.再炸酱,将备好的料加入,再加一点高汤熬煮片刻即成炸酱卤.把面擀成圆片儿，用刀切成小长条，两手分别捏住长条的两端，向两边把拽，一边拽一边掂，因为面加了盐,很劲道,很韧软，又有弹性，一般不会拽断，当拽得又薄又长时，放入滚开的锅里煮，然后再去拽另一条。等全部拽完，煮熟，用筷子挑到碗里。舀一勺菜卤子，再放些芝麻盐或芝麻酱，腐卤汤儿，韭花等调料，就可以享用了。此面稍宽稍厚，吃起来很筋道。

苦累（苦缕、窟屡）
    这种食物怀旧的人还吃，一般人家已不吃了。苦累菜多面少，缺粮时人们喜欢吃。找些老豆角、野菜、榆钱等洗净，放锅里煮煮，捞出后切碎，放在锅里，然后拿干棒子面往豆角、野菜或榆钱上撒，一边撒一边拿筷子搅拌，太干了就洒点水，当面把菜都包起来成疙瘩状时就不要撒面了。 然后开始点火蒸，有的直接踏在锅底蒸，有的放在笼屉上蒸，不管怎样蒸都要盖严盖儿。直接踏在锅底蒸时要掌握好时间，千万别糊了。苦累味道一般，但可以忆苦思甜，调剂大鱼大肉。旧时穷人吃苦累的很多，有钱人家吃苦累就是闹高兴。  

    武安自古就有吃驴肉的传统，驴肉色红，肉质鲜嫩，柔软细腻，含脂肪少，现在通乐村的驴肉最多。一到傍晚，街头巷尾都有卖熟咸驴肉的。卖肉的同时，还出售驴肉卷饼，驴肉放在桶里，案板上只有少量切碎的驴肉。另一边案板上做着薄饼，做好后就放在平底锅上烙，不一会儿一张香喷喷的小饼就烙好了，小薄饼上放些切成薄片状的驴肉，再放点葱，春天夏天放绿油油的小葱，秋天冬天放大葱。然后就开始卷，卷好后拿一张纸一包就可以吃了。饼香加肉香，绵软上口，香而不腻，回味无穷，解谗解饿。比市场上所谓的驴肉火烧更好吃(用火烧夹的当然不及用刚烙好的外焦里嫩的油饼卷起来好吃).还有一种驴肉馅饼，是把驴肉剁成馅，放葱，做成肉饼在平底锅上烙，比卷饼要香，也称脂油饼。

    锅盔夹肉：凉水和面，和面时放猪油，和成死面。和好面以后，再做成长烧饼，把做好的烧饼放在平底锅上烙，烙完后再放在石子儿上烤，石子下面有火。烤熟后从中间开个口，把切好的熏肉，包括猪头肉和猪下水，夹到烧饼里，就做成了一个锅盔。锅盔味道又香又脆，非常解谗。武安锅盔和是陕西人特别是关中人的锅盔不太一样，千万别混在一起。

    武安小吃首推熏肉，它做工精细，用料考究，味道肥而不腻，越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉，选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉，再拿石头捣，以便去掉毛根和褶皱中的污垢，然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮，不留半点脏物。最后放入清水中反复清洗。这种方法要比用沥青或松香去毛费事得多，但很卫生。猪下水洗不净会有异味，肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓，直到把其中的污垢除净。第二步是煮肉，煮肉是味道好坏的关键，在清水中加入老汤，再放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮得最快，肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火，耳朵最费火。第三步是熏肉，把经过在汤中浸泡，然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上，用瓦盆儿盖好，点燃锯末熏烤，锯末除了松柏木锯末不能用外，其他常见杂木的锯末都可用，就是玉茭骨碌也可以用。要掌握好火候，火大则糊，火小则生，熏好后还要在肉皮上抹一层香油，这样，不仅味道香，而且久放不干。

    卤子又叫面筋汤或胡辣汤。早晨，小吃摊上都是喝卤子的人，大人小孩都待见。把白面和成很软的面，为增加弹性，可以放点盐，然后使劲用手抓面，反复揉揣，提出面筋。把剩余的面汤倒入滚开的锅里，做成面汤。如果很稀，可以放点用淀粉勾的欠，这样就更黏糊了。然后提取的面筋做成小条状，放入锅里，再放入煮熟的花生米，海带、粉条、食盐、醋、酱油等继续煮，煮开后，各种材料便浑然一体了。舀一碗热乎乎的卤子，吃上一口，又滑又香，酸咸可口，回味无穷。

    荞麦灌肠武安自古有之，河渠村的灌肠最有名。用荞麦面和面，和成稀糊涂状，然后在笼屉上铺上布，把稀荞麦面放在一个特制的坨子里蒸，蒸好后切成宽约3厘米，长约5厘米的带棱的薄片儿，放在平底锅上煎（煲），锅底先放些油，以前放驴油，有“驴油煲（煎）灌肠”的说法，现在主要是用花生油，棉籽油，煎锅周围放一铁圈，煎好的就夹到铁圈上。吃灌肠时必须沾蒜沫儿，没有蒜沫儿不出味儿。还有一种凉调灌肠，把蒸好的面切成小三角儿，放入蒜沫儿和韭花，调调就可以吃了，这种凉调灌肠现在已经没有了。煎灌肠街头小摊随处可见。其口味香软，口感极佳，是武安地道小吃。

    武安独特的一种过年食品。像很多地方过年炸年糕一样，武安家家户户头年儿都要炸小麻糖。第一步是发面，找些酵子（老面），把酵子与白面用温水和在一起，然后盖好盖儿，放在温暖的地方进行发酵，时间约一个晚上。第二天，再向发面里放入白面、柿子或白糖，少许碱面，再打入几个鸡蛋，继续和面。把和好的面放一边醒醒。醒好后把面团擀成一个大长条，擀时放油，然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米，长约5厘米的好多小长条儿，同时还要在每个小长条的中间来一刀，剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起，捏住一头，从中间的小长孔里掏过来，稍微一抻，就编织成一麻花状的小麻糖了。炸时要用大火，要掌握好时间，以防炸糊了，炸好后用笊篱捞出。其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多，能吃到二月二，现在好象炸不了那么多了。因为小麻糖时间长了会发皮，吃时或泡或烤或馏均可。

    武安烩菜：武安自古有之，是家常菜，大众菜，也是宾馆饭店宴请宾客时必须上的一道菜。每家每户吃大米饭时常吃。有“大米饭，猪肉菜，山药粉皮配海带，再来点好白菜”的说法。烩菜因季节的变化，里面的菜也变化，常用的原料有：熟肉片儿（红烧肉片和酥肉),烧肉:(将五花肉,尽量是肥肉,用香料煮好后晾凉,在肉皮上涂蜂蜜(为给肉皮上色更好看）再入油锅炸好，烩菜时切成片)长山药或土豆，白菜，芸豆角、蒜苔、青莴笋、冬瓜、海带、肉丸子、炸豆腐、粉丸子、洋白菜、蒜苗、茄子、西红柿等。先往锅里倒入油，然后把各种蔬菜放入锅里翻炒，倒入清汤，再放入熟肉片儿，烧土豆，油炸豆腐，海带等炖约半小时，开锅后放入肉丸子，粉丸子，味精、盐、香油等就做好了。上讲究的烩菜长山药或土豆必须过油，饭店的烩菜一般在喝完酒吃饭的时候上，大大的一盆儿，上面还有八九个虎皮鸡蛋（先将鸡蛋用香料煮熟,剥皮,在鸡蛋上涂芡再过油炸,形似虎皮）。特点：多味混合，营养丰富，肥而不腻，咸鲜适口，可谓一绝。

    豆沫发源于安阳，后传入武安，豆沫不是用豆类面儿做的，而是用新小米面做成的，早起，小摊上都是喝豆沫的人。水开以后，把小米面放入锅中（面已经用水调和好了），一边倒一边搅拌，完毕，再放入些煮好的花生米，五香面、豆腐条，菠菜叶儿等煮一会儿，最后撒些芝麻盐就做好了。之所以叫豆沫，与放入的花生豆有关。豆沫稍咸，有五香味，小米味儿，细腻滑润，是很好的早餐。

    黄菜：旧社会家家户都有一个黄菜缸，是武安人必备的食物。一年四季离不开它。缸里的汤叫浆水，可以放在面条或捞饭里吃，浆水很酸，喝了可以去火，穷人打不起醋，也可当醋用。人们主要还是吃黄菜。春天里人们采些榆树叶，柳树叶儿，或到地里找些可以食用的野菜，把这些原料拿回家洗净，切碎，放锅里用开水走一遍，捞出后晾在一边。然后从邻家黄菜缸里舀点老汤（浆水）放到自家的缸里，然后在倒入些小米汤，最后把那些原料放到缸里，盖好盖儿，开始沤，沤半月就可以吃了。黄菜味道也是酸的，颜色发黄，所以叫黄菜。黄菜可以放点香油凉拌，也可以放点豆芽热炒。不过有一点必须注意，就是得天天往缸里注入新鲜的米汤，否则就沤坏了，出现异味。秋天，还可以放些洗净的白萝卜缨子或芥菜缨子，以补充原料。黄菜缸不大，一般放在屋的角落里，缸沿儿处挂个小木勺，用来舀汤。

    炸三角：因为很费事，又不好做，所以每家每户不常吃，想吃就去麻糖铺去买。形状为三角形，用大响边儿水或半滚半不滚的水和面，用木棍搅拌，这样的水和面，炸好后，炸三角的表面会起很多的泡泡，疙疙瘩瘩的，又酥又脆又香，很好吃的。馅主要是韭菜、鸡蛋、粉条，绿豆芽，也可以放点豆腐或虾皮，辅助盐、味精、五香面儿，香油等调料。把面放在案板上揉匀，切成剂子，擀成圆片，皮儿比烫面饺的要大，要厚。把圆片儿从中间切成两个半圆，然后在直径边处沾水，顺直径折叠，压死直角边儿，然后用手撑开，做成一个圆锥形的面兜儿，放入调好的馅儿，然后再沾水把把圆边捏合好，就做成了。个头像街上卖的糖三角那么大。这炸三角外表金黄，而且有脆生生的泡泡，吃起来外焦里嫩，又香又鲜，食欲大振。

    土得漏儿是一种干粮，不常吃。旧时人们出远门，就带土得漏儿，因为它又脆又干，久放不坏。先用白糖和成发面，再取细黄土，拿细箩筛筛，去掉杂物和粗颗粒。然后把细黄土放入锅中炒热，再把做好的土得漏儿（就是用发面做的小圆柱儿或小长方体）放入炒热的细黄土中来回翻炒，火候要适中，最好用文火。土得漏儿香甜可口，又酥又脆，吃的时候发出嘎巴嘎巴的声音，而且一点都不牙碜，因为那黄土很细，炒熟后基本不粘在土得漏儿表面，即便粘些黄土也无大碍，人是根本吃不出来的。再者说了，人本来就离不开土的，那黄土里说不定还含有某些人体所必须的矿物质呢？